Китайская, японская, тайская кухни - [3]
Лимонное сорго. Растение с длинным светло-зеленым стеблем и напоминающим луковицу корнем (почти как у зеленого лука). В пищу идут 10–13 см нижнего конца одревесневшего стебля, который имеет аромат лимона.
Молодые ростки гороха, фасоли, сои. Молодые (3-4-суточные) ростки бобовых – великолепный источник натуральных витаминов.
Нори. Вид водорослей, которые выращивают специально, а не добывают в глубинах океана. Спрессованные засушенные водоросли продают в виде листов различных размеров.
Нори содержит много протеинов и витаминов (А, В и С). Эта водоросль способствует выведению из организма холестерина и сжиганию жировых отложений.
Сегодня в магазинах можно найти сушеные и поджаренные нори.
Побеги чеснока. Молодые побеги чеснока служат прекрасной приправой к кушаньям не только летом, но и зимой.
Дайкон. Корнеплод того же семейства, что и редис, со свежим, чуть жгучим вкусом, белыми кожурой и мякотью. В отличие от других разновидностей редиса, вкусен в отварном виде. Для этого его присаливают и дают стечь соку: дайкон содержит много воды.
Орехи кешью. Целые орехи кешью присутствуют практически во всех китайских блюдах, особенно из курицы.
Пальмовый сахар. Обладает сильными ароматом и вкусом; твердый и коричневый. Такой сахар вырабатывают из сока кокосовой пальмы. Альтернативой может служить мягкий темный коричневый сахар.
Пекинская капуста. В наши дни имеется в продаже круглый год, но вообще-то этот овощ – осенне-зимний. Существуют 3 разновидности этого растения. Все они выглядят примерно одинаково, отличаясь только длиной, шириной и толщиной листьев.
Пекинскую капусту характеризует тонкий сладкий аромат. Белые хрустящие черешки листьев остаются сочными даже после длительной тепловой обработки.
Рис. О важности этого злака для всего Азиатского региона свидетельствует тот факт, что во всех этих странах понятие «рис» передается не одним, а несколькими словами. Поскольку для выращивания этого злака необходим влажный и теплый климат, около 90 % мирового урожая этой культуры собирают (и продают) в муссонных районах Азии. В незначительных количествах рис выращивают на засушливом севере Китая, но из-за холодного климата там снимают лишь один урожай в год – тогда как на знойном юге обычно получают два.
Тайский рис обладает тонким, но ясно уловимым ароматом жасмина и ценится особенно высоко. Рисинки японских короткозерных сортов слипаются при варке, поэтому они идеально подходят для приготовления суши.
Рыбный соус. Пожалуй, самый популярная приправа в Юго-Восточной Азии. Каждая страна этого региона имеет как свой продукт, так и рецепт его приготовления. В основе такого соуса лежит вымоченная в рассоле взятая в определенной пропорции морская и пресноводная рыба.
Сладкий картофель (батат). Насыщенный вкус этих красных клубней замечательно гармонирует с кисло-жгучими китайскими блюдами. Сладкий картофель готовят так же, как и обычный: обжаривают или тушат с приправами и специями.
А из жаренного во фритюре батата тайские кулинары готовят вкуснейший десерт.
Семена кунжута. Мелкие, плоские, грушевидные. Как правило, семена кунжута – белого цвета, но могут быть кремовыми, красными, коричневыми и даже черными.
Оригинальные запах и вкус семян кунжута гораздо ярче проявляются после обжаривания.
Соевый творог (тофу). По внешнему виду напоминает заварной крем. Вырабатывается из измельченной и прессованной сои. В чистом виде тофу пресноват, но он легко впитывает вкус ингредиентов, с которыми его готовят.
В продаже имеются также копченый и маринованный тофу. Для быстрой жарки больше подходят брикеты.
Соевый соус. Основная приправа азиатской кулинарии. Изготавливается из ферментированных (прошедших брожение) соевых бобов, смешанных с дрожжами и солью. Светлый соевый соус используется для приготовления пищи, темный – в качестве приправы.
Идеально подходит для приготовления овощных блюд, а также кушаний, отличающихся нежным вкусом.
Сушеные креветки и креветочная паста. Сушат с солью обычно мелкие креветки. Используются как приправа к блюдам, приготовленным методом быстрой жарки.
Для размягчения креветки сначала замачивают в теплой воде, а затем измельчают.
Устричный соус. Гордость кантонской кухни. Этот соус готовят на соевой основе, добавляя для вкуса устричный сок, соль и карамель, а для густоты – кукурузную муку.
Устричный соус гуще и светлее, чем рыбный или соевый.
Кстати, эта приправа обладает приятным ароматом, а ее нежный вкус ничем не напоминает рыбу (как можно было бы предположить). Устричный соус можно подавать к самым разным блюдам.
Секреты китайской кухни
Китайской кулинарной традиции более 5000 лет. Подтверждает это и самая ранняя в мире кулинарная книга, написанная в Китае еще в V веке до н. э. Дошли до наших дней и кулинарные рецепты великого философа Конфуция (VI–V вв. до н. э.), который способность управлять большим государством уподоблял искусству приготовления маленькой рыбки.
В известной мере эта мудрость свидетельствовала о том, что от повара требовалось не меньше знания и опыта, чем от государственного мужа.
Китайцы всегда придерживались мнения о едином происхождении пищи и лекарств. Эта теория является, по-видимому, древнейшей наукой о питании и предшественницей современной диетологии. Отнюдь не случайно приверженцы китайской кухни хорошо выглядят; на вид они моложе своих лет, зубы у них сохраняются в целости до глубокой старости, а фигура с годами почти не меняется. Многие продукты растительного происхождения, которые используются в китайской кулинарии (например, имбирь, сушеные бутоны лилии, древесные грибы), обладают профилактическими и лечебными свойствами.
Приглашаем вас в путешествие во времени по старинным ростовским районам и кулинарным традициям. Где находится шашлычная столица страны и почему о ростовской ухе слагают легенды. Как за одну ночь возникла Нахаловка и чем отличаются армяне донские от ереванских. Зачем строились дома с несколькими выходами со двора на разные улицы и где их сейчас можно найти. Об этом и о многом другом, на что вы, может, и не обратили бы внимания, гуляя по Ростову-на-Дону, повествуется в книге. Здесь также представлены эксклюзивные рецепты казачьей, армянской, еврейской кухни и, конечно, тонкости приготовления ее величества ухи — «тройной», из петуха, на головизне, которая считается визитной карточкой ростовской кухни.
Путешественник, автор сотен статей и тысяч колонок, любитель поесть и выпить, коллекционер, фотограф и журналист Геннадий Йозефавичус написал книгу, после прочтения которой вы точно полюбите Грузию и ее кухню. Автор и его друзья, художники Тотибадзе, так самозабвенно вкусно и много едят и пьют, что к ним хочется немедленно присоединиться. Сначала в Москве. А потом уже и в Грузии, куда они отправляются в Большое закавказское гастрономическое путешествие. Герои проводят в Грузии всего неделю, а съесть и выпить успевают на полжизни вперед.
Меню – это ДНК любого ресторана. Оно несет на себе отпечаток создателя, секретный код, который он хочет вложить в душу своего детища. И Александра Затуливетрова смело можно назвать «многодетным отцом». Он принимал участие в открытии и управлении более двадцати ресторанов по всей стране. Сейчас – «МыЖеНаТы» и «БутерБродский» – одни из самых популярных ресторанов Петербурга. В книге вас ждут не только секреты приготовления коронных блюд известного ресторатора, но и истории его яркой и неординарной жизни, тесно переплетенные с каждым рецептом.
Знаменитый философ Артур Шопенгауэр утверждал, что хороший повар может вкусно приготовить даже старую подошву. А нужно ли обладать особым природным талантом и чутьем для того, чтобы создавать из простых продуктов шедевры кулинарного искусства? Или же мастерству кулинара можно научиться без особых проблем — так же, как мы учимся читать, кататься на велосипеде, плавать? Сейчас большинство именитых поваров обычно отвечают на этот вопрос так: конечно же, научиться основным приемам приготовления пищи может любой.
Каждая книга фуд-блогера Ольги Аветисьянц – это настоящая инструкция по созданию праздника в любой день. И та, которая перед вами, – не исключение. Эта книга о том, как наполнить дом теплом и ароматами свежей и небанальной авторской выпечки. В четырех разделах собраны рецепты самой разной сложности – и для новичков, и для бывалых кондитеров. Вначале Ольга расскажет про закуски и пироги, их легко готовить, смотрятся они очень эффектно и всегда украсят любой стол: галета с запеченным виноградом, пирог из теста фило с курицей, лодочки со спаржей и красной рыбой и многое другое.
В семь лет Раиса из дагестанского села чуть заживо не сгорела. Ее чудом спасли, но на долгие годы она потеряла лицо. Его «лепили» заново в течение двадцати лет, по миллиметру в год — девушке пришлось перенести более двадцати пластических операций, проведенных под общим наркозом. Раиса пережила адские муки, но никогда не отчаивалась, потому что рядом с ней всегда были ее родные, а потом — любимые муж и сын. Сегодня Раиса — молодая красивая женщина, успешная жена и мама, известный блогер. В «Инстаграме» на ее блог «Жизнь и еда», где она опубликовала более тысячи уникальных видеорецептов, подписаны 1 200 000 человек.