Китайская, японская, тайская кухни - [39]

На обеих полосах через каждые 2 см сделать надрезы елочкой (глубиной на ³/ слоя мяса). Затем перпендикулярно к их концам сделать надрезы так, чтобы получились кусочки длиной 4 см, шириной 2 см. Окунуть эти кусочки в кипящую воду и вынуть, как только они завернутся. Нагреть на глубокой сковороде растительное масло 160 °C и обжарить в нем кусочки кальмаров.

На сковороде, где жарились кальмары, оставив на ней немного масла, обжарить мелко нарезанные лук и имбирь, добавить тонкие ломтики чеснока, соль, глутамат натрия, водку, раствор крахмала и влить бульон.

Довести до кипения, выложить в этот соус кальмаров. Сразу же вынуть, проследив, чтобы кусочки кальмаров равномерно покрылись подливой.

Это деликатесное блюдо, популярное в пекинских ресторанах, отличается нежным вкусом и привлекательным видом.

Кальмар и лапша с чили в горшочке

ПРОДУКТЫ

• 675 г свежих кальмаров

• 2 ст. ложки растительного масла

• 3 ломтика свежего корня, имбиря, (мелко нашинкованного)

• 2 зубчика чеснока, мелко порубленного

• 1 красная, луковица (нарезанная, тонкими кольцами)

• 1 морковь (нарезанная, тонкими кружочками)

• 1 черешок сельдерея, (нарезанный диагональными ломтиками)

• 50 г сахарного стручкового гороха

• 1 ч. ложка сахара

• 1 ст. ложка соевой пасты с чили

• ½ ч. ложки порошка чили

• 75 г целлофановой лапши, вымоченной в горячей воде до мягкости

• 120 мл куриного бульона (или воды)

• 1 ст. ложка соевого соуса

• 1 ст. ложка устричного соуса

• 1 ч. ложка кунжутного масла

• соль

• листья, кинзы для. украшения.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Подготовить кальмаров. Держа туловище в одной руке, осторожно оторвать голову и щупальца. Выбросить голову, обрезать и отложить щупальца. Удалить прозрачный стержень с внутренней полости тушки кальмара. Счистить коричневую кожицу с внешней стороны тушки.

Затем натереть кальмара небольшим количеством соли и тщательно промыть под струей холодной воды. Нарезать тушку кольцами (или разрезать вдоль), чтобы раскрыть, надсечь крест-накрест с внутренней стороны и нарезать на кусочки 5x4 см.

Нагреть масло в большом глиняном горшочке (или в огнеупорной кастрюле). Положить имбирь, чеснок и лук и жарить 1–2 мин. После этого заложить кальмаров, морковь, сельдерей и горошек.

Жарить, пока кальмар не скрутится. Посолить, посыпать сахаром, добавить соевую пасту с чили и порошок чили. Переложить смесь в миску и на время отставить ее.

Слить с замоченной лапши воду и положить ее в горшочек (или кастрюлю). Влить бульон (или воду), соевый и устричный соус. Накрыть кастрюлю и варить на среднем огне примерно 10 мин (или пока лапша не станет мягкой).

Снова положить кальмаров и овощи в горшочек. Накрыть и варить еще примерно 5–6 мин, пока вкус блюда не станет однородным. Приправить по вкусу.

Непосредственно перед подачей на стол сбрызнуть кушанье кунжутным маслом и посыпать листьями кинзы.

Блюда из овощей и грибов

Редис с грибами

ПРОДУКТЫ

• 500 г редиса или репы (можно зеленой маргеланской редьки)

• 500 г грибов (можно использовать консервированные или сушеные грибы из расчета 100 г сушеных грибов на 500 г редиса)

• 2 ч. ложки сахарного песка

• 1 ст. ложка столового виноградного вина 1 ст. ложка крахмала

• глутамат натрия по вкусу

• 2 ст. ложки растительного масла ½ стакана воды

• имбирь

• соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Редис вымыть, нарезать ломтиками, а затем мелко настрогать. Эту стружку опустить в кипящую воду, проварить 5 мин и вынуть из кастрюли.

Мелко нарезать грибы, предварительно подготовив их. Для этого, если грибы сушеные, размочить в горячей воде в течение 20 мин; если грибы свежие, очистить и отварить в слегка подсоленной воде. Консервированные готовы к употреблению.

Разогреть в глубокой сковороде масло, обжарить нарезанный стружкой редис. Спустя 5 мин добавить грибы и жарить в течение 1–2 мин. Затем залить кипятком, соль, вино, сахар, имбирь и довести до кипения на сильном огне, после чего убавить огонь и тушить 1 мин.

Усилить огонь до среднего, добавить разведенный крахмал и глутамат натрия. Встряхнуть сковороду еще раз, сбрызнуть содержимое душистым маслом.

Жареная морковь с сельдереем

ПРОДУКТЫ

• 150 г моркови

• 50 г корня сельдерея.

• 10 г рисовой водки

• 1 ч. ложка соевого соуса

• 30 г свиного сала

• соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Морковь и корень сельдерея очистить, нарезать соломкой и пробланшировать.

Затем овощи откинуть на дуршлаг, положить в сильно нагретую сковороду с небольшим количеством жира. Многократно встряхивая сковороду, обжарить их.

После этого добавить соевый соус, водку, соль и растопленное свиное сало.

Жареные ростки фасоли

ПРОДУКТЫ

• 2–3 стрелки лука

• 225 г свежих ростков фасоли

• 3 ст. ложки растительного масла

• 1 ч. ложка соли

• ⅓ ч. ложки сахара

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Нарезать зеленый лук на небольшие кусочки (примерно той же длины, что и ростки фасоли).

Разогреть масло в воке и жарить ростки вместе с луком на сильном огне, постоянно помешивая, примерно 1 мин. Посолить, добавить сахар и продолжать жарить еще 1 мин.

Сбрызнуть блюдо кунжутным маслом (по желанию) и подавать на стол.

Не пережарьте ростки, иначе они потеряют свою текстуру.

Жареный шпинат с чесноком и кунжутом

ПРОДУКТЫ

• 225 г свежего шпината