Китайская, японская, тайская кухни - [37]

Разогреть в воке примерно 2–3 ст. ложки масла и жарить горошек на сильном огне, постоянно помешивая, примерно 1 мин.

Затем добавить соль и сахар и продолжать жарить, помешивая, еще 1 мин. Выложить горошек из сковороды в центр столового блюда.

Разогреть оставшееся масло, слегка обжарить в нем креветки (в течение 1 мин), достать и выложить на бумажные полотенца, чтобы стекло лишнее масло.

Вылить лишнее масло, оставив примерно 1 ст. ложку, и положить туда зеленый лук и имбирь – для ароматизации. Заложить креветки и жарить на сильном огне, постоянно помешивая, примерно 1 мин. После этого влить соевый соус и херес.

Тщательно все перемешать и выложить примерно половину креветок на один конец блюда. К оставшимся в воке креветкам выложить соевый соус с чили и томатную пасту, тщательно перемешать и выложить красные креветки на другой конец блюда.

Подать на стол.

Креветочные тосты в кунжуте

ПРОДУКТЫ

• 225 г сырых креветок

• 25 г топленого свиного сала

• 1 взбитый яичный белок

• 1 ч. ложка мелко порубленного зеленого лука

• ½ ч. ложки мелко порубленного корня имбиря

• 1 ст. ложка китайского рисового вина (или сухого хереса)

• 1 ст. ложка кукурузной муки

• 150 г семян белого кунжута

• 6 ломтиков белого хлеба

• растительное масло для жарки во фритюре

• соль

• молотый черный перец

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Порубить креветки вместе с салом, чтобы получить однородную пасту. Смешать со всеми остальными ингредиентами, кроме кунжута и хлеба. Выложить кунжут ровным слоем на большое блюдо или поднос. Выложить креветочную пасту толстым слоем на одну сторону каждого ломтика хлеба, затем вдавить (смазанной стороной вниз) в семена кунжута.

Разогреть в воке масло, жарить по 2–3 кусочка кунжутного хлеба (смазанной стороной вниз) в течение 2–3 мин.

Достать из масла и обсушить на бумаге. Разрезать каждый ломтик на 6 или 8 прямоугольничков (без корочки).

Для этого блюда используйте сырые креветки, поскольку отварные во время жарки отстают от хлеба.

Свежие креветки в свином жире

ПРОДУКТЫ

• 500 г свежих креветок

• 500 г топленого свиного жира

• 2 ч. ложки сахарного песка

• 2 ст. ложки соевого соуса

1 ч. ложка десертного вина 1 ст. ложка уксуса

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Обрезать у креветок усы, тщательно промыть и дать стечь воде. На глубокой сковороде довести до кипения свиной жир, положить в него креветки и жарить 5 мин на сильном огне (мясо креветок должно отойти от хитинового покрова), после чего переложить их на другую сковороду, добавить вино, соевый соус, сахар и прожарить в течение 1 мин на сильном огне.

Влить уксус и подать к столу.

Креветки в кляре

ПРОДУКТЫ

• 300 г мяса креветок

• 2 яйца

• 1 ст. ложка десертного вина

• 1 ст. ложка муки

1 ст. ложка крахмала

• 1 г черного молотого перца

• 30 г лука-порея

• глутамат натрия

• 200 мл растительного масла

• соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Подготовленное мясо креветок раскрошить и выложить в миску. Посолить, добавить вино, молотый перец, мелко нарезанный лук-порей и хорошо перемешать. Смешать взбитые яйца, крахмал, муку с небольшим количеством воды, после чего влить эту смесь в миску с креветками.

На разогретую сковороду налить растительное масло, нагреть до 130 °C и выложить содержимое миски. Блюдо будет готово, когда получившийся «блин» прожарится, а снаружи приобретет желтый цвет.

Жареные креветки в маринаде

ПРОДУКТЫ

• 500 г креветок

• 100 мл уксуса

• 15 г глутамата натрия

• 10 г репчатого лука

• 5 г сухого имбиря

• 10 мл кунжутного масла

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Креветки тщательно промыть, обрезать усы, хвосты, обсушить. Обжарить креветки во фритюре (можно использовать растительное масло, свиной или куриный жир) до красноватого цвета (панцирь станет ломким и хрустящим), откинуть.

На сковороду, где жарились креветки, оставив на ней небольшое количество масла, положить мелко нарезанные лук, имбирь, сахар, соль, глутамат натрия, влить уксус, прогреть эту смесь при постоянном помешивании и вылить в глубокую посуду. Обжаренные креветки опустить на 10–15 мин в этот соус, после чего вынуть и уложить горкой на сервировочное блюдо.

Тушеные гарнаты (крупные креветки) по-китайски

ПРОДУКТЫ

• 4 мороженых гарната

• 2 зубчика чеснока

• свежий имбирь

• 1 свежая, луковица с зеленью

• 2 ст. ложки растительного масла

• 1 ч. ложка сахара

• 1 ст. ложка рисовой водки

• ½ ч. ложки уксуса

• 1 ч. ложка кукурузной муки

• 2 ст. ложки томатной пасты

• ½ ч. ложки соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Гарнаты осушить. Чеснок и имбирь очистить. Имбирь нарезать тонкими ломтиками, лук покрошить. Извлечь мясо гарнатов из панциря и разрезать вдоль. На сковороде разогреть масло, поджарить цельные зубчики чеснока и нарезанный имбирь. Добавить очищенные гарнаты и, непрерывно помешивая, подрумянить их. Взять ½ чашки воды, добавить в нее сахар, рисовую водку, уксус, кукурузную муку и томатную пасту, все смешать, вылить на сковороду с гарнатами и несколько минут потушить при постоянном помешивании. Затем добавить лук и держать сковороду на огне, пока жидкость частично не выпарится.

Готовые гарнаты выложить на тарелку, полить соусом, оставшимся от тушения, и подать к столу.

Тефтели «дракон и феникс» («аунфэн»)

ПРОДУКТЫ

• 150 г очищенных креветок

• 100 г куриной грудинки