Китайская кухня - [4]

Китайская кухня пользуется большой популярностью и является одной из самых распространенных в мире, благодаря обширным колониям китайских эмигрантов в странах Юго-Восточной Азии, в США, Австралии и во многих государствах Европы. В настоящее время китайской кухней пользуется около двух миллиардов человек. По числу своих сторонников китайская кухня занимает первое место среди других кухонь мирового значения — русской, французской, индийской, итало-испанской, среднеазиатской. Однако, несмотря на то, что почти треть человечества пользуется китайской кухней, она существует весьма изолированно и не оказывает какого-либо заметного влияния на другие кулинарные направления. Сегодня в Китае всюду, где бы вы ни оказались — в большом городе или маленьком поселке — достаточно пройти всего несколько шагов, и вы встретите какой-нибудь ресторан, а маленькие закусочные находятся буквально на каждом шагу. Что же касается Пекина, Шанхая и Чэнду, то это просто рай для гурманов, и посещение любого из многочисленных городских ресторанов превращается в настоящий праздник утонченного кулинарного вкуса и оставляет незабываемые, ни с чем не сравнимые впечатления. Здесь царит изобилие самых изысканных яств: от блюд северной кухни, таких, как жареная утка по-пекински, копченая курица, баранина, приготовленная в китайском «самоваре», нарезанная ломтиками рыба в кисло-сладком соусе, говядина, жаренная с зеленым перцем, морской гребешок с шариками из редьки— до блюд южной кухни, таких, как утка копченая с использованием камфоры и чая, курица, запеченная в соли, окорок в медовом соусе, обжаренные в масле креветки, досуха зажаренные баклажаны и соевый сыр «доуфу» с красным жгучим перцем по-сычуаньски… Насчитывают несколько тысяч превосходных, разнообразных и красиво оформленных блюд. Необычные сочетания продуктов в них настолько четко отработаны, что никогда не отталкивают по внешнему виду, аромату и вкусу, даже если предвзято относиться ко всему новому. А как поэтично звучат названия блюд: «битва дракона с тигром» (мясо змеи и кошки), «влюбленная парочка уток-мандаринок» (две сервированные утиные лапки) и «рис, подобный небесному грому» (обжаренный рис заливается уже на столе густым соевым соусом, а треск раскаленных рисинок действительно напоминает раскаты грома). Эта блюда различаются между собой не только вкусовыми качествами, но и технологией приготовления. Они не только полезны для здоровья, вкусны и разнообразны, но и красиво оформлены.

Плавники акулы, сушеные утки, нарезанное дольками и отваренное в бульоне ласточкино гнездо, гнилые яйца, которые вовсе нельзя назвать гнилыми, потому что их специально на протяжении нескольких месяцев выдерживают в специальном растворе, состоящем из соли, извести и древесной золы, — все это сугубо национальные блюда, которых у нас нет. Да и в Китае эти блюда едят не так уж часто, во всяком случае не по будням.

«Змеи, ласточкины гнезда? Дело вкуса и привычки, — писала Алекс Веддинг, которая долгое время жила в Китае. — Китайцы же не любят наши сыр и масло. Они называют их испорченным молоком». Она хвалит «сковородных дел мастеров» — так называют поваров в Китае: «Китайцы — повара от природы. До чего же соблазнительны и многообразны блюда, которые можно заказать даже в среднем китайском ресторанчике».

Одно удовольствие любоваться маленькими передвижными кухоньками-ресторанчиками, которых полно на китайских улицах. Облако ароматного пара с запахами соевого масла, чеснока, лука, бобового соуса, перца, других крепких специй окутывает все кругом. Здесь и аромат зеленого китайского чая, и лепешки, прозрачные и хрустящие, как свиные шкварки, и пышный хлеб манты, и дьяудзе, начиненный мясом и рыбой, и клецки, и птица, рыба и мясо с разнообразными подливками.

Своеобразие китайской кухни достигается обработкой исходного сырья, а не самим сырьем, мало отличающимся от привычных для нас продуктов. Система кулинарных приемов и методов сложилась в законченном виде несколько тысяч леттому назад, а вся последующая история ее шла по пути закрепления отдельных правил и конкретизации технологических особенностей, основанных на тщательной ручной обработке продуктов. Кулинарные операции в китайской кухне не поддаются механизации. Поэтому в наш век постоянного дефицита времени китайская кухня остается достоянием китайцев и разрозненных любителей-гурманов за пределами Китая, уступая пальму первенства современной конвейерной кулинарии полуфабрикатов, консервов и готовых изделий фабричного производства.

Способы приготовления блюд чрезвычайно разнообразны. Блюда подразделяются на вареные, пареные, тушеные, жаренные в масле, жаренные на огне, жаренные на сковороде и т. д. Диапазон вкусовых оттенков, придаваемых блюдам, также широк и включает соленый, сладкий, кислый, острый и прочие вкусы.

Китайское кулинарное искусство руководствуется принципом, согласно которому каждое блюдо должно обладать тремя неотъемлемыми и в равной степени важными характеристиками: цветом, или видом (сэ), ароматом (сян)ивкусом (вэй). Чтобы сделать блюдо эстетически выразительным, из основной гаммы цветов, включающей светло- и темно-зеленый, красный, желтый, белый, черный и коричневый, подбираются соответствующие мясные и овощные ингредиенты контрастных цветов, из которых один ингредиент является основным, а два-три — сопутствующими. Благодаря всему этому китайская трапеза поднимаетя до высот подлинного искусства, сочетающего в себе совершенство цвета, аромата и вкуса.