Китайская кухня - [3]

В каждой провинции есть своя особенная приправа Сычуань известна своей острой пастой из соевых бобов, Гуандун славится устричным соусом, в Фуцзяни есть хунту — квашеный красный рис, а в Хунани — «черные бобы» — квашеные соевые бобы. В каждой провинции существуюти свои излюбленные способы приготовления. Пекин славится жареными блюдами, хрустящими и нежными. Сюйчжоу известен особыми способами тушения и варки. Сычуаньская кухня изобилует острыми, ароматными приправами с перцем чили. В гуандунской кухне используется множество компонентов для приготовления освежающих блюд. Повара в Фуцзяни предпочитают кисло-сладкий вкус, они мастера по части прозрачных супов. Аньхойская кухня известна обилием дичи и склонностью подчеркивать естественный вкус продуктов. В Чжецзяне предпочитают жареную и слегка хрустяшую пищу. Хунаньская кухня характерна обилием уксуса и копченостей, аШаньдунь прославился своими прозрачными и молочными супами.

Наука правильно приготовить и хорошо поесть

По пристрастию к еде китайцев можно сравнить, пожалуй, только с французами. Что бы они ни отмечали, Новый год по лунному календарю, заключение коммерческой сделки или какое-либо семейное торжество, — китайцы никогда не обходятся без застолья, не скупясь на расходы.

Существует даже поговорка: «Китайцы не придают особого значения одежде, но любят вкусно поесть». Это соответствует действительности. Умение готовить пищу и составлять красивые блюда является настоящим искусством, требующим тщательного, очень аккуратного, порой даже ювелирного труда, к которому китайцы относятся весьмаи весьма серьезно. Им не знакомо наше понятие «перекусить», ибо прием пищи всегда расценивается как момент приобщения к культуре нации. Многие китайцы любят и умеют готовить сами. При этом они скрупулезно соблюдают все требования того или иного рецепта.

Большинство блюд готовится на открытом огне. То, что должно обжариваться в масле, кладется в большую сковороду со сферическим дном, и повар манипулирует сковородой, держа ее на весу и заставляя содержимое непрерывно перемешиваться. Много блюд, которые готовятся на пару, а также тех, которые тушатся.

Традиционно китайский обед накрывается за круглым столом, за которым с комфортом могут уместиться человек восемь — если больше, то будет уже тесно, а если увеличить размеры стола, то до его центра будет уже трудновато дотянуться. В центре стола устанавливается плоский круг, чаще из толстого витринного стекла, на вращающейся подставке. Благодаря этому любое блюдо может оказаться в пределах досягаемости для каждого из присутствующих. Пища подается на больших тарелках, и каждый берет себе на свою маленькую тарелочку сколько нужно, впрочем, не возбраняется переправлять подхваченные кусочки сразу в рот.

Вначале подаются холодные закуски. Это может быть мясо с зеленью в различных комбинациях, птица, мелко нарезанные сырые овощи. Часто подают сунхуадань — приготовленные особым способом куриные яйца, имеющие вид для непривычного человека совершенно неприглядный, наводящий на мысль о крайней тухлости продукта. Несмотря на это, блюдо очень вкусное.

Затем идут горячие блюда. Здесь могут быть самые разные продукты — мясо, рыба, овощи в самых разнообразных сочетаниях и приготовленные различными способами, а также суп. Может попасться и экзотическая дичь — лягушки, змеи, кузнечики. Вообще-то их есть вполне можно. Правда, мясо змеи покажется вам несколько жестковатым, а в кузнечиках никаких питательных веществ не прослеживается — один лишь хитин. Лягушачьи лапки довольно вкусны и хорошо усваиваются. Рыбу подают целиком и переворачивать ее не следует: считается, что иначе лодка рыбака, поймавшего ее, может опрокинуться.

После горячего настает очередь так называемых основных блюд (чжуши). К ним китайцы относят изделия из теста — лапшу, пампушки, пельмени и позы (баоцзы), а также рис. Это сигнал о том, что трапеза близится к завершению. Одновременно с основными блюдами могут подать и какой-нибудь бульон.

Десерта как категории нет. Часто на стол сразу ставятся фрукты, которые можно потреблять по желанию, без жесткой привязки к другим блюдам. Напитки также потребляются на всем протяжении трапезы. Часто перед едой официанты приносят в маленьких чашках чай, обычно жасминный или зелёный — черный чай в Китае пьют очень редко, основные его потребители — национальные меньшинства.

Блюд на каждой стадии, за исключением чжуши, должно быть не меньше четырех-пяти, чем выше степень торжественности, тем больше блюд. Несмотря на такое обилие, китайская пиша усваивается очень легко. Не рекомендуется налегать на что-то одно. Лучше попробовать каждое блюдо, а то, что понравилось, можно съесть несколько больше.

Забудьте о ножах и вилках. Китайская кухня специально создана для палочек, которыми легко подхватить небольшие кусочки, составляющие основу блюд. Рис подается к столу в любом случае. На севере Китая вместо риса могут подавать лапшу и булочки, приготовленные на пару. Традиционный завтрак представляет собой рисовый отвар с кусочками мяса (или рыбы) и овощами. Обедают в полдень, ужинают в 18.00–18.30. Любители ночной жизни будут разочарованы — китайцы рано ложатся спать. Если вас пригласили в гости, не пробуйте рис, который приносят последним. Так вы показываете хозяевам, что еда была обильной и вкусной. С палочками обращайтесь осторожно и никогда не оставляйте их в своей тарелке: китайцам это напоминает палочки дня благовоний во время поминок.