Китай. Суп из акульего плавника - [36]

— Превосходно! — воскликнул царь Вэнь-хой. — Послушав повара Дина, я понял, как нужно вскармливать жизнь».[14]

Всякий раз, когда наши учителя проводят нам мастер-класс в небольшой аудитории-амфитеатре, я часто вспоминаю повара Дина. Преподавательница Лун объясняет, как удалить из утки внутренности и кости, потом нафаршировать ее начинкой «восемь драгоценностей», а затем перехватить тушку бечевой посередине, перетянув ее так, чтобы плоть вздулась по обеим сторонам и тушка по форме стала напоминать бутылку из тыквы. Непринужденно рассказывая, Лун делает тонкий надрез вдоль шеи и позвоночника, после чего, как ни в чем ни бывало, снимает разом кожу и мясо со скелета, избавляясь от костей крыльев, ног и ребер. В другой день учитель Лу, муж Лун, показывает, как тоненькими ломтиками нарезать свинину, причем на его сдержанном лице написано неподдельное чувство удовольствия, руки и плечи расслаблены, а вид спокоен, что служит контрастом по сравнению с хаосом, царящим в классе.

Со временем китайский способ нарезки ингредиентов отразился и на моих привычках. Я начала иначе относиться к продуктам, хранившимся у меня в холодильнике, изменился у меня подход к приготовлению европейских салатов и тушеных блюд. Мне с трудом удавалось сдерживаться, помогая готовить своим друзьям с Запада. «Ты не могла бы нарезать морковь?» — спрашивали они. «Как именно?» — уточняла я. «Нарежь, и все», — звучало в ответ. Но в голове-то я теперь держала тысячи способов нарезки. Словосочетание «нарежь, и все» для меня обессмыслилось. Если я готовила на пару с китайским поваром, он говорил: «Нарежь, пожалуйста, ломтиками „слоновьи бивни“», или же «Нарежь продольными кусочками, толщиной № 2» — и я сразу же понимала, что именно он имеет в виду.

Многие из моих однокашников проживали в общежитии, располагавшемся на верхнем этаже кулинарного техникума, и порой те, кто посмелее, приглашали меня во время обеденного перерыва на чашку чая, партию в карты или мацзян. Комнаты были уставлены двухъярусными койками и завешаны сушащимся бельем. Насколько я поняла по нравоучительной лекции, которую однажды утром произнес перед всеми учащимися заведующий, иногда в общежитии происходили шумные гулянки. Заведующий выговорил моим однокашникам за то, что они спускают целые стипендии в азартные игры и тайком по ночам проводят к себе девушек. «Если вы проиграете все деньги в мацзян, вам будет не на что есть», — резонно заметил он. Далее он пустился в конфуцианские нравоучения: «Хороший повар должен вести добродетельную жизнь. Возьмем, к примеру, мастера Лю, моего знакомого шеф-повара, которому сейчас уже восемьдесят лет. Он никогда не пил и не курил, а жизнь его преисполнена добродетели. В кулинарном искусстве ему нет равных».

Я жила неподалеку от университета, на другом конце города, поэтому мне не пришлось быть свидетельницей ни разнузданных пьянок, ни игр в карты и мацзян до утра. После обеда наступал тихий час, и в общежитии устанавливалась совсем иная, спокойная атмосфера. Как-то раз, когда я потягивала жасминовый чай, один из одноклассников показал мне свою маленькую коллекцию изображений, вырезанных из овощей. Пока его соседи по комнате спали или листали поваренные книги, я рассматривала причудливую панораму с миниатюрными пагодами, сделанную из тыквы, изящных лебедей, изготовленных из редьки и скрепленных зубочистками, цветы из моркови и пурпурные розы из редиски.

Китайская резьба по овощам поднимает искусство владения кухонным ножом на новый уровень. В данном случае результаты трудов повара предназначены не для еды, а для любования. Настоящий китайский мастер не только великолепно владеет искусством приготовления блюд, он еще и скульптор, наподобие французского кондитера, ткущего шелковую прядь из карамели и создающего цветы из сахара. Изготовление из продуктов скульптурных композиций и групп — вершина самых развитых кулинарных культур. Это искусство нарочито показное и легкомысленное — совсем как соборы из сахарной пастилы, созданные гением французской кухни девятнадцатого века Антоненом Карэмом, утверждавшим, что производство кондитерских изделий является одним из основных ответвлений архитектуры и одним из пяти видов изобразительных искусств.

Резьба по овощам может существовать только в обществе, где предостаточно бедных молодых людей, готовых работать за низкую плату. Именно они с готовностью могут целыми часами со всеми деталями вырезать на поверхности арбуза сцену из классического романа или же превращать оранжевую тыкву-горлянку в вазу с изображением золотистых рыбок, играющих среди миниатюрных кувшинок. Порой подобное занятие мне кажется хлопотным и нелепым, но вместе с тем в нем есть нечто завораживающее.

На кулинарных состязаниях в современном Китае у поваров, помимо демонстрации их искусства владения сковородой и мастерства приготовления кондитерских изделий, могут потребовать изготовить из продуктов блюдо-натюрморт, к которому не предъявляют специальных требований с точки зрения процесса приготовления и потребления в пищу. Мне довелось побывать на одном из подобных состязаний. Каждый из участников подготовил холодное блюдо пинь-пань, на котором с помощью разноцветных крошечных ломтиков разных продуктов были выложены роскошные картины-коллажи. Один повар изобразил пару ласточек — крылья из нарезных «тысячелетних» яиц, а тела и раздвоенные хвосты — из сотен ломтиков огуречной кожуры. Ласточки летели над пестрыми полями, выложенными из кусочков разносортного мяса, в том числе пурпурной печенки, розовой ветчины и бледно-розовых креветок.