Китай. Суп из акульего плавника - [35]

Учитывая всю сложность и разнообразие методов измельчения продуктов, вы, наверное, решили, что у китайского шеф-повара существует целый арсенал разнокалиберных ножей. Однако на самом деле все совсем наоборот. Для приготовления пищи используется один-единственный нож с кованым, остро заточенным лезвием из обычной стали и деревянной ручкой.

Во время переменок коридоры нашего кулинарного техникума наполнялись толпами молодых людей, вооруженных острыми, как бритва, ножами. Мне потребовалось некоторое время, чтобы привыкнуть к этой картине. Поначалу я воспринимала сверкающие тесаки с опаской, мне они казались жутким смертельным оружием, которые обычно пускают в ход преисполненные жаждой крови маньяки и киллеры. Лишь со временем я привыкла и распознала в них тонкий, универсальный инструмент, чем они, собственно, и были. Вскоре точно такой же нож появился и у меня. В перерывах между занятиями я обрабатывала его на огромном точильном камне во дворе, чтобы лезвие всегда оставалось острым.

Китайский кухонный нож не похож на орудие мясника. Вне всякого сомнения, тяжелые тесаки тоже существуют — ведь надо как-то разделывать птицу и рубить свиные ребра. Однако нож для повседневного использования, нож для овощей (цай дао), на удивление легок и многофункционален. Им можно нарезать и морковь, и огромный кусок мяса. Его используют и крепко сбитые повара, и старушки — божьи одуванчики. Таким ножом можно сделать все что угодно: и корни лотоса нарезать, и крошечный кусочек имбиря очистить: никаких других режущих приспособлений на кухне у китайцев обычно нет.

Но китайским ножом для овощей можно не только резать. Поверните его тупой кромкой и серией резких ударов превратите мясо в фарш для фрикаделек. Времени на это уйдет немало, но результат превзойдет все ожидания: фарш получится нежнейшим — просто объеденье. Основание рукояти вполне сойдет за пестик, которым можно раздавить в горшке горсть перечных зерен. Резкими ударами ножа, держа его плашмя, выдавливают из имбиря сок, которым заправляют суп или используют в маринаде. Кроме того, опять же, держа нож плашмя, им орудуют вместо лопаточки, подхватывая с доски нарезанные продукты и отправляя их в горшок или на сковородку.

Когда мне исполнился двадцать один год, родители на день рождения подарили мне набор кованых кухонных ножей «Сабатье», но сейчас, по возвращении в Лондон, я их редко пускаю в дело. Моим главным инструментом на кухне неизменно оказывается сычуаньский нож ручной работы, который для меня словно талисман. Я купила его на рынке в Чэнду. Обошелся он мне в пару фунтов, а пользуюсь им я уже много лет. За эти годы я привыкла к его ширине, весу, форме рукояти, блеску стального лезвия. Мне нравится сжимать его в руках, прикасаться им к груди, ощущая ладонью плоскость лезвия. Так я чувствую себя уверенно, это подлинный инструмент мастера. При мысли о количестве способов, которым его можно использовать, голова идет кругом. Мой нож нуждается в тщательном уходе, его следует править на точильном камне и смазывать маслом, чтобы уберечь от ржавчины.

Когда я принимаю участие в кулинарных передачах или готовлю в гостях у друзей, то обязательно беру с собой мой талисман. Я заворачиваю его в тряпочку и кладу в сумочку. Очень часто мне приходилось поздно вечером ездить с ножом по лондонской подземке или же ходить по неблагополучным районам. Всякий раз, ожидая транспорта на безлюдных остановках или перемещаясь по лабиринту подземных переходов, я с удовольствием представляла, что случится, если кто-нибудь сваляет дурака и рискнет на меня напасть. «И как мне тебя нарезать? „Бычьими языками“ или „костяшками домино“?» — спросила бы я грабителя, зажав в руке тускло поблескивающий нож.

Разумеется, кухонные орудия представляют опасность не только для преступников, рискнувших напасть на умелого шеф-повара, но и для самих поваров. Лезвие у ножа очень острое, поэтому необходимо проявлять крайнюю осторожность. Если вы будете витать в облаках, то рискуете покалечиться. Однажды я познакомилась с молодым поваром, который работал с забинтованной рукой — недавно он отхватил себе верхний сустав указательного пальца. Через пару месяцев моего пребывания в Чэнду и со мной чуть не случилось такое же несчастье, когда я резала цукаты для рождественского пудинга. Лезвие стало липким и вязло в засахаренных фруктах. Я устала и утратила бдительность. По неосторожности я отрезала часть плоти и ногтя с самого верха пальца. Случившееся меня потрясло, а шрам не сошел до сих пор. Он напоминает мне о необходимости осторожного и вдумчивого обращения с ножом. Теперь я знаю, что работа с ним бывает сродни медитации. Я понимаю, почему великий даосский мудрец Чжуан-цзы преподносил притчу о поваре и его ноже в качестве метафоры самого искусства жизни.

«Повар Дин разделывал бычьи туши для царя Вэнь-хоя. Взмахнет рукой, навалится плечом, подопрет коленом, притопнет ногой, и вот: вжик! бах! Сверкающий нож словно пляшет в воздухе…

— Прекрасно! — воскликнул царь Вэнь-хой. — Сколь высоко твое искусство, повар!

Отложив нож, повар Дин сказал в ответ: „Ваш слуга любит Путь, а он выше обыкновенного мастерства. Поначалу, когда я занялся разделкой туш, я видел перед собой только туши быков, но минуло три года — и я уже не видел их перед собой! Теперь я не смотрю глазами, а полагаюсь на осязание духа, я перестал воспринимать органами чувств и даю претвориться во мне духовному желанию. Вверяясь Небесному порядку, я веду нож через главные сочленения, непроизвольно проникаю во внутренние пустоты, следуя лишь непреложному, и потому никогда не наталкиваюсь на мышцы или сухожилия, не говоря уже о костях. Хороший повар меняет свой нож раз в год — потому что он режет. Обыкновенный повар меняет свой нож раз в месяц — потому что он рубит. А я пользуюсь своим ножом уже девятнадцать лет, разделал им несколько тысяч туш, а нож все еще выглядит таким, словно он только что сошел с точильного камня. Ведь в сочленениях туши всегда есть промежуток, а лезвие моего ножа не имеет толщины. Когда же не имеющее толщины вводишь в пустоту, ножу всегда найдется предостаточно места, где погулять. Вот почему даже спустя девятнадцать лет мой нож выглядит так, словно он только что сошел с точильного камня. Однако же всякий раз, когда я подхожу к трудному месту, я вижу, где мне придется нелегко, и собираю воедино мое внимание. Я пристально вглядываюсь в это место, двигаюсь медленно и плавно, веду нож старательно, и вдруг туша распадается, словно ком земли рушится на землю. Тогда я поднимаю вверх руку, с довольным видом оглядываюсь по сторонам, а потом вытираю нож и кладу его на место“.