Кефирная и кисломолочная диеты. Похудение, омоложение, здоровое питание - [23]

Поначалу кефир употребляли исключительно в качестве лекарства, но постепенно он вышел на рынок и стал незаменимым продуктом торговой сети.

Исследования свойств кефира продолжаются. Ученые обнаруживают все новые полезные качества. Так, японские исследователи недавно обнаружили, что в кефире содержится полисахарид кефиран, который оказывает противоопухолевое действие.

Канадские ученые обнаружили, что кефирная закваска значительно замедляет рост раковых клеток в молочной железе. В настоящее время исследования в этой области продолжаются как в российских научных институтах, так и за рубежом.

Раньше кефир был более густым и с трудом выливался из бутылки. Теперь кефир делают жидким, но того же химического состава. Разница заключается в технологии приготовления. Прежде кефир сквашивали непосредственно в бутылках, а теперь – в больших резервуарах. Готовый кефир тщательно перемешивают и только после этого направляют на розлив.

Питательные вещества кефира не только хорошо усваиваются, но и стимулируют усвоение питательных веществ из других продуктов.

Изготовление кефира на молочных заводах

На современных молокозаводах кефир готовят из специальной закваски или грибков в виде сухих микроорганизмов. Сначала закваску оживляют в специальных стерильных аппаратах, после чего смешивают со сквашенным молоком.

Операции заквашивания, сквашивания и созревания определяют вкус и консистенцию будущего продукта. Пастеризованное молоко заливают в резервуар-заквасочник, после чего в него вводят закваску (5–6% от объема молока). Молоко перемешивают и оставляют на некоторое время в водяной «рубашке», которую используют для поддержания постоянной температуры. Сквашивание длится до образования плотного сгустка (примерно 10–12 ч) при температуре выше 20°С.

После сквашивания циркуляцию теплой воды в «рубашке» прекращают и подают туда воду температурой 1–2°С. При этом содержимое резервуара перемешивают. Когда сгусток охладится до температуры 12–16°С, подачу охлаждающей воды прекращают и оставляют его на 4–6 ч. В это время происходит созревание и развитие дрожжей.

В кефире содержится около 250 различных веществ: 25 витаминов, 4 вида молочного сахара, пигменты и большое количество ферментов.

При созревании создаются условия для накопления продуктов обмена той микрофлоры, которая развивается медленнее, – дрожжей, уксуснокислых бактерий и ароматобразующих бактерий. Кисломолочные продукты обладают первичным ароматом, создаваемым веществами, содержащимися в молоке. В период созревания в кефире накапливаются вещества, типичные для данного вида брожения, они придают продукту специфический вкусовой букет. Все это называется биохимическим созреванием.

По истечении определенного времени содержимое резервуара снова охлаждают до температуры 8–10°С. В это время происходит дальнейшее созревание, которое длится 12–24 ч.

При низкой температуре в кефире наблюдаются и физико-химические изменения консистенции. Сгусток насыщается углекислотой, состояние белковых веществ, в основном казеина, изменяется, увеличивается его водосвязывающая способность, уменьшается количество свободной влаги, и сгусток, уплотняясь, приобретает необходимую прочность. Этот процесс называют физико-химическим созреванием.

Под термином «созревание» понимают улучшение потребительских свойств продукта в процессе его выдержки в определенных температурных условиях. Созревание может носить биохимический характер, если оно сопровождается развитием определенной микрофлоры и накоплением некоторых химических соединений, усиливающих вкус и аромат продуктов.

В этот период развиваются дрожжи, что приводит к набуханию белков, накоплению спирта и углекислоты, а напиток приобретает специфические вкус и запах. После созревания кефир разливают в тару и охлаждают до 8°С, после чего отправляют на реализацию.

В зависимости от продолжительности приготовления кефира выпускают разные виды продукта. Однако на упаковке обычно не указывается его «возраст».

Средняя жирность выпускаемого на заводах кефира составляет около 2,5%. Кислотность кефира измеряется в градусах Тернера и колеблется от 85 до 120 °Т, от чего зависят вкусовые качества напитка. Чем выше кислотность, тем вкуснее и полезнее кефир.

На сегодняшний день в России существует около 3200 молокозаводов и комбинатов, а также множество частных мини-заводов. В результате на прилавках магазинов кефир представлен в изобилии.

Виды кефира

Кефир бывает разных видов:

– однодневный (готов после охлаждения, т. е. через 1 сутки с момента заквашивания);

– двухдневный (выдерживается при температуре 8–10°С 1–2 суток);

– трехдневный (с выдержкой 3 суток).

В кефире массового потребления содержится до 0,6% спирта. Лечебный кефир бывает:

– слабый (до 0,2% спирта);

– средний (до 0,4%);

– крепкий (до 0,6%).

В настоящее время кефир очень популярен в Японии. Так, фирма «Нихон кэфиа» приобрела еще в годы существования СССР лицензию на производство кефира.

По степени жирности кефир бывает:

– жирный с содержанием жира 1, 2,5 и 3%;

– нежирный, приготовленный из обезжиренного молока;

– жирный с добавлением витамина С;