Кефирная и кисломолочная диеты. Похудение, омоложение, здоровое питание - [22]

1 л молока поставить на ночь скисать для образования простокваши. Оставшееся молоко вскипятить в большой глубокой кастрюле. Когда пенная шапка кипящего молока станет подыматься к краям кастрюли, влить простоквашу. Огонь на 1–2 мин увеличить, после чего продолжать кипячение смеси еще 2 мин.

Когда сыворотка станет зеленовато-желтой, прекратить кипячение и слить ее. Полученный сгусток выложить в глубокую тарелку и слегка примять ложкой со всех сторон так, чтобы отделилась вся сыворотка зеленовато-желтого цвета, но не беловатая жидкость. Как только начнет отделяться белая, похожая на молоко жидкость, надавливание на сгусток следует прекратить.

Скир – некислый приятный продукт упругой консистенции с едва заметным сливочным запахом. Он сразу готов к употреблению.

Иримшик

Ингредиенты

Молоко – 2 л, йогурт – 1 л, соль – 0,5 ч. л., сливочное масло – 25 г.

Способ приготовления

Молоко довести до кипения и влить в него катык. Смесь кипятить в течение 5 мин до отделения сыворотки. Сгусток поместить в мешочек и повесить для дальнейшего отделения сыворотки на 3–4 ч, затем положить под гнет весом 3 кг.

В готовый творог добавить соль и сливочное масло, после чего охладить, поместив в кастрюлю, поставленную в воду со льдом.

Ежегей

Ингредиенты

Молоко – 1 л, катык – 2 л, соль – 1 ч. л., сливочное масло – 50 г.

Способ приготовления

Молоко довести до кипения и влить в него простоквашу. Смесь кипятить не более 1 мин. Отделить сгусток от сыворотки и вывесить в мешочке для самопрессования на 1 ч, после чего поместить под дощечку с грузом.

В готовый еще теплый творог добавить соль и сливочное масло.

Кефир

Кефир, хотя и относится к кисломолочным продуктам, все же отличается от них по составу. У него кисловатый освежающий вкус, хорошо утоляющий жажду. По питательности кефир равноценен цельному или обезжиренному молоку (в зависимости от исходного сырья). Белки и жиры кефира легко перевариваются и усваиваются. Поэтому напиток особенно ценен для детей, пожилых и выздоравливающих после болезни людей.

Выпитое молоко в течение часа переваривается лишь на 30%, тогда как кефир за это же время – на 90%.

Кефир является продуктом смешанного брожения – молочнокислого и спиртового. Этим он отличается от остальных кисломолочных продуктов. Он одновременно является и молочнокислой, и смешанной культурой. Напиток делают на основе пастеризованного молока с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках.

Кефирные грибки по внешнему виду похожи на уменьшенные во много раз головки цветной капусты. Они состоят из белковой массы, облепленной огромным количеством микроорганизмов: молочнокислыми стрептококками, палочками, дрожжами, уксуснокислыми и ароматобразующими бактериями.

В составе грибков все эти микроорганизмы находятся в сложном симбиозе. Следует отметить, что при благоприятных условиях для развития соотношение между отдельными видами сохраняется с удивительным постоянством. Эта особенность закваски является причиной того, что кефир, выработанный на кефирных грибках, имеет не изменяющийся специфический вкус.

Многочисленные попытки выделить и изолировать микроорганизмы из состава кефирных грибков, чтобы в дальнейшем использовать их для приготовления искусственной закваски, не увенчались успехом. В такой закваске очень быстро меняется соотношение микроорганизмов и наблюдается преимущественное развитие какого-либо одного вида, т. е. закваска вырождается, в результате чего кефир теряет полезные свойства.

Когда кефирные грибки попадают в молоко, они начинают быстро размножаться, вызывая молочнокислое и спиртовое брожение. В результате в кефире образуются молочная кислота, спирт и углекислый газ.

Кефир содержит ценные витамины (А, Е, С, РР, группы В), а также микроэлементы (железо, калий, кальций, магний, натрий, сера, фосфор, хлор, йод, кобальт, марганец, медь, селен, молибден, фтор, хром, цинк). Особенно богат кефир кальцием, необходимым для формирования костей, зубов, волос и ногтей. Калий, содержащийся в напитке, регулирует сердечный ритм и мышечные сокращения, а также водно-солевой баланс.

История кефира

Родиной кефира считается Кавказ. Около 100 лет назад русские врачи обнаружили, что местные горцы с помощью особых белых зерен получают вкусный кисломолочный напиток, который пьют в большом количестве, особенно летом. Коренные жители Северного Кавказа тщательно оберегали от посторонних глаз эти зерна.

В начале второй половины XIX в. кефирные грибки были вывезены с Кавказа и исследованы учеными. У кефира были обнаружены многие полезные свойства, в результате его стали применять в лечении различных заболеваний.

В начале XX в. Всероссийское общество врачей обратилось к владельцу одного из молокозаводов с просьбой наладить производство кефира в России. Уже в 1907 г. началось широкое производство этого кисломолочного напитка. Он появился в разных районах России и странах Европы. «Белые зерна» из бурдюков и кадушек распространились по всему миру.

У жителей Северного Кавказа существовал негласный закон: ни при каких обстоятельствах не раскрывать иноземцам секрета приготовления кефира. Кефирные грибки не могли быть предметом купли-продажи, обмена, дарения и т. п. Нарушителя ожидало суровое наказание. Путешествовавшие по Кавказу иностранцы пробовали кефир, но узнать тайну его приготовления долгое время не могли.