Казан, мангал, гриль, барбекю. Лучшие блюда на открытом огне - [2]
В узком, технологическом смысле термин «барбекю» обозначает метод приготовления продукта способом копчения в стороне от углей, при относительно невысокой температуре (100–120 °C).
В широком смысле международно признанный термин барбекю объединяет всевозможные виды способов приготовления продуктов (традиционно мяса, но термин распространился и на приготовление рыбы, птицы, овощей, фруктов, десертов, поджаривание ломтиков хлеба) на жаре угля, газа или электрического теплового нагревателя – это и шашлык, и гриль, и кебаб, и хоровац, и мцвади, и браай, и шураско, и якинику. Этот смысл слово приобрело в 1940–50-х гг. в связи с широким распространением пригородной культуры, в первую очередь в англоязычных странах.
Виды мангалов. Готовые мангалы продаются как в строительных гипермаркетах, так и в хозяйственных отделениях рынков. Авторские кованые мангалы нередко можно встретить в специальных каталогах и в сети Интернет. Если вы желаете видеть на своем участке нечто оригинальное, то ничего лучшего кованого мангала пока не придумали.
Главная проблема открытого мангала в том, что дым при разведении в нем огня и при жарке шашлыков разносится по всей территории. Чтобы хоть как-то контролировать его направление, мангалы оснащают дымоходами с дымоприемниками. Это позволяет сделать так, чтобы дым выходил в трубу высотой до трех метров и не попадал в глаза тем, кто жарит шашлык и находится возле мангала. Дымоход может быть съемным или приваренным к нему.
К преимуществам металлических мангалов относится их мобильность. Иногда основание кованых и сварных мангалов оборудуют парой колес, для того чтобы тяжелую металлическую конструкцию можно было катить, как тачку. Такой мангал уже не является вещью сугубо утилитарной, а становится украшением зоны отдыха.
При всем ассортименте фабричных мангалов, все же имеет смысл заняться его изготовлением самому, вернее заказать его по своим эскизам местным мастерам металлических дел, которых сегодня развелось огромное количество. Работа будет стоить не дорого, да и материал собственно тоже. Во всяком случае, экономия будет процентов триста.
Если, как это бывает, шашлычником будет сам хозяин, то и мангал будет делаться под него, вернее под его рост. Верхний край борта мангала должен находиться на уровне пояса. В этом случае шашлычнику не придется нагибаться над мангалом, что совершенно неудобно, особенно когда тот извергает жар и дым. Длина мангала зависит от числа гостей, приглашаемых на пикник, но усреднено она может быть около метра. Его ширина зависит от длины шампуров. Если же их еще нет, то можно сделать ее сантиметров 45 (слишком длинные шампуры провисают и не устойчивы в промежуточных положениях). Высота «топки» мангала – 20 см. Десятисантиметрового слоя углей вполне хватит для качественной жарки, а такое же расстояние до мяса будет достаточным, чтобы оно не сгорело при слишком высокой температуре. Что касается поддувала, то можно обойтись и без него. Во-первых, это лишние затраты на материал и работу, во-вторых, его полезность весьма спорна, поскольку угли при его наличии быстрее прогорают.
А вот сделать один из торцевых бортов мангала съемным – окажется весьма полезным. Это позволит легко выгрести из него золу при помощи специальной кочерги или квадратной лопаткой. В длинных бортах мангала на расстоянии 3–5 см от низа можно предусмотреть перфорацию для обеспечения минимального притока воздуха к горящим углям.
Чем толще будет металл, из которого изготовлен мангал, тем лучше. Однако в этом нужно не переусердствовать – 3–4 мм будет в самый раз. Тонкий металл при нагревании деформируется и быстро прогорает, к тому же его трудно сваривать.
Весьма полезно делать продольные борта мангала зубчатыми, причем длина ребра зубьев должна быть немного больше чем ширина шампура, а сами они затуплены. Такая конструкция существенно облегчает процесс вращения шампуров. Поскольку угол между зубьями равен 45 градусам, мясо гарантировано поддается обжарке с четырех сторон, при этом сами шампуры всегда находятся в очень устойчивом положении.
А вот с формой ножек можно пофантазировать. Главное, чтобы они не мешали передвигаться вокруг мангала. Подавляющее число мангалов имеют четыре ножки, но вполне допустимо и три ноги, тем более что по всем законам физики самым устойчивым положением тела является именно три опоры, а не четыре.
Ели мангал получился высоким, то устойчивость ему можно придать, заложив в его конструкцию ось с двумя колесами, отставленными в стороны на 10 см. Для большей устойчивости внизу можно предусмотреть полку, где будут лежать дрова, уголь и прочие принадлежности для приготовления шашлыка. После пикника все принадлежности можно сложить под мангал и увезти его под навес до следующего раза. И не бойтесь обзаводиться колесами, вы в полной мере оцените их пользу на первых же шашлычных посиделках, особенно если внезапно пойдет дождь.
У тех же мастеров, которым будет поручено сварить мангал, имеет смысл заодно заказать и решетку для барбекю. Ее конструкция примитивна и представляет собой ряд стальных прутьев диаметром 4 мм и расстоянием между ними – 5 мм. Такую решетку можно будет устанавливать при приготовлении сосисок, мяса барбекю и рыбы. Чтобы решетка не получилась слишком громоздкой, ее можно сделать не на всю дину мангала, а на половину. Идеально, если ее материалом будет высоколегированная сталь.
В этой книге Николай Михайлович расскажет о том, как защитить сад и огород от вредителей и болезней, не применяя вредных химических веществ.Конечно, ядохимикаты убивают вредных насекомых и возбудителей болезней, но их использование ведет к снижению качества фруктов и овощей и к отравлению окружающей среды. Поэтому лучше применять описанные автором агротехнические, физико-механические, биологические методы, а также экологические средства: настои и отвары, приготовленные из диких и культурных растений, обладающие способностью убивать насекомых и возбудителей болезней.
Николай Михайлович откроет вам секреты домашнего копчения. Он расскажет, как из подручных материалов сделать элементарную, эффективную и недорогую коптильню. Самодельная коптильня, в отличие от покупной, дает возможность вносить в нее усовершенствования, что-то менять, экспериментировать. Коптить можно практически любой продукт. В книге содержится большое количество старинных и современных рецептов: тут и копченая говядина по-гамбургски, и копченое мясо с серебряной закваской, и копченая «матрешка». Кроме этого, вы узнаете, как правильно подобрать дрова для копчения, как долго и при каких условиях хранить готовый продукт, чем вреден «жидкий дым» и многое другое.
Николай Михайлович откроет вам секреты изготовления домашних алкогольных напитков. Вы не найдете здесь рецептов крепких напитков, таких как самогон, водка или коньяк, но зато в изобилии получите рецепты: пива – мошногорское и боярское, баварское и украинское, царское и даже морковное; медовых напитков – монастырский напиток, медовуха, медовые вина и также безалкогольные медовые напитки; игристых вин – шампанское из айвы и смородины, белое, красное и даже серое шампанское; сидры, крюшоны, наливки и даже лекарственные вина!
Пряные растения используют в кулинарии, в медицине, в косметологии. Они подавляют бактерии и способствуют сохранению пищи, поэтому с ними консервируют овощи. Пряные растения активизируют вывод шлаков из организма, очищают его от механических и биологических засорений. Даже на настроение они влияют положительно! В книге вы найдете самые нужные сведения о пряных растениях – от способов выращивания до полезных свойств и применения их в кулинарии и медицине.
Нет огородных культур популярнее, чем помидоры и огурцы! Николай Михалыч откроет секреты получения стабильных, высоких урожаев. Он научит вас готовить семенной материал, подскажет, как вырастить сильную рассаду, даст советы, как уберечь растения от паразитов и сохранить урожай. Ну и конечно же поделится лучшими рецептами засолки и маринадов.
Следуя пошаговым рекомендациям, приведенным в этой книге, вы сможете в кратчайшие сроки построить на своем дачном или садовом участке надежное ограждение: будь то плетень, глухой деревянный забор, частокол, кованая ограда, стена из ивняка, изгородь из габионов, сетки, штакетника или жердей. А для ценителей красоты и комфорта предлагается множество вариантов живых изгородей: с живописными кронами, яркими соцветиями, привлекательными плодами или пестрой листвой.
Мясо и рыба — основной продукт приготовления всех блюд. Кроме того, это залог здоровья и долголетия. В книге содержится масса рецептов, а также рекомендаций и советов по приготовлению различных блюд из мяса и рыбы. Рассказывается о его ценности и пользе. Книга будет полезна мужчинам — охотникам и рыболовам, а также их спутницам.
Прекрасный сборник рецептов, который будет интересен и новичкам и опытным кулинарам. Проиллюстрирован отличными пошаговыми фотографиями. Ознакомится с комментариями к рецептам, задать вопрос автору, а также приобрести книгу «Мои оригинальные рецепты» в бумажном формате можно по адресу http://www.dunduk-culinar.ru/.
Прекрасный сборник рецептов, который будет интересен и новичкам и опытным кулинарам. Проиллюстрирован отличными пошаговыми фотографиями. Ознакомится с комментариями к рецептам, задать вопрос автору, а также приобрести книгу «Мои оригинальные рецепты» в бумажном формате можно по адресу http://www.dunduk-culinar.ru/.
Когда заходишь в продуктовый магазин – глаза разбегаются от разнообразия выложенных на прилавке мясных изделий. Тут и всевозможные колбаски, и балыки, и копченые куры, и окорока… Словом, бери все, что пожелаешь. Но… Давайте говорить честно; вы всегда можете быть уверены в том, что предлагаемая продукция и свежая, и приготовлена без добавления всяких-разных ненужностей? То-то и оно. Так что же – отказывать себе в удовольствии полакомиться мясными деликатесами? Ни в коем случае! Просто чтобы до конца быть уверенным в том, что это будет не только вкусно, но и безопасно, приготовьте их самостоятельно.
Переиздание этой книги осуществляется по многочисленной просьбе читателей. К ее подготовке в новом варианте привлечены компетентные авторы, знающие особенности национальной кулинарии.Большое место в книге отведено описанию способов приготовления наиболее популярных в народе блюд.Пособие адресуется работникам предприятий общественного питания. Им также может пользоваться каждая хозяйка.
Картофель отварной, тушеный, жареный, запеченный в фольге… Основные способы приготовления этого популярного во всем мире овоща известны каждому. Но мало кто знает, сколько на самом деле интересных блюд можно приготовить из картофеля. В этой книге собраны рецепты, которые помогут разнообразить ваше меню. В будни и праздники вы сможете удивлять и радовать гостей и домашних вкуснейшими блюдами.
Николай Михалыч — общепризнанный винодел, заядлый знаток, собиратель и изобретатель винных рецептов — делится секретами домашнего виноделия.Вашему вниманию представлены разнообразные способы приготовления десертных и крепленых вин, настоек и сидров, лекарственных вин и домашнего шампанского. Здесь же старинные рецепты и уникальные вина из березового сока, спотыкач из кофе, домашний коньяк и даже вино из одуванчиков!
В этой книге Михалыч, мастер по выращиванию рекордных урожаев душистой малины и спелой ежевики, поделится секретами посадки, ухода и защиты кустарников от вредителей и болезней. Также он расскажет все о лучших сортах и поведает, что и как можно приготовить из этих целебных ягод.Воспользуйтесь его советами, и суровые на вид кустарники на долгие годы станут вашими верными друзьями, давая устойчивые и высокие урожаи.
Николай Михайлович – большой любитель «тихой охоты». В своей новой книге он рассказывает о грибах. Не растения и не животные, сытные, как мясо, и в то же время постные… Но самое главное – вкусные и полезные в любом виде: сыром, жареном, соленом, маринованном!Где искать и когда собирать, какие грибы хороши на тарелке, а какие опасны для здоровья и как сохранить «добычу» – обо всем этом вы узнаете из книги. А любителям экзотики, не желающим часами бродить по лесу, – рассказ о том, как вырастить грибы дома или на даче.
Кролиководство – выгодное дело. Михалыч, кроликовод со стажем, поделится секретами разведения и выращивания этих скороспелых ушастиков. Он расскажет все о породах, правильном кормлении, содержании, подборе производителей, болезнях и выделывании шкурок.Используя советы автора, вы без особого труда сможете вырастить многочисленное здоровое поголовье. На вашем столе в любое время года будет вкусное и полезное мясо, любимые домочадцы будут одеты в теплый и пушистый мех, а в кармане приятно зашуршат честно заработанные купюры.