Кардамон. Корица: Специи в кулинарии - [6]

Кардамон используют также для улучшения вкуса и аромата подливок, соусов. В сочетании с другими пряностями, например, с шафраном, тмином, добавляют в вареную рыбу; с красным перцем – в жареную рыбу; с кайенским перцем – в запеченную рыбу и другие морские продукты; с майораном – в заливное из рыбы.

Французы добавляют кардамон в ликеры, например, «Кюрасао» и «Шартрез», а немцы кладут его в смесь специй для ароматизации прославленных нюрнбергских пряников «лебкюхен» с цукатами, миндалем и медом – непременного угощения праздничного рождественского стола. Вышедшая в 1704 году первая официально изданная немецкая кулинарная книга Марии-Софии Шелхаммер уже приводит рецепты выпечки, варенья и крепких настоек с анисом, корицей, лимонной цедрой, тмином и кардамоном. Кстати, немцы научили и нас добавлять кардамон в пасхальный кулич.

На Востоке кардамон – одна из самых любимых приправ. Особенно популярен он в кухне Северной Индии (в Кашмире), где его называют «элайчи» и включают чуть ли не во все традиционные пряные смеси (масалы), а в комбинации с миндалем и шафраном – обязательно добавляют в праздничные блюда из риса. Любят индийцы и напитки, приправленные кардамоном, например, ласси – пенистый прохладительный кисломолочный напиток из йогурта. Все компоненты взбивают венчиком, пока ласси хорошенько не вспенится. В штатах Пенджаб и Гуджарат делают намкин-ласси с солью, кумином, молотым перцем чили, свежим имбирем. Однако более распространены все-таки сладкие версии митхи-ласси, чаще с мятой, кардамоном, сахаром, медом и фруктами, например, с бананами или манго.

В Индии этой пряностью обязательно сдабривают морковную и свекольную халву, сладкий вермишелевый пайзам.

Кардамон входит в состав североафриканской пряной смеси «рас-эль-ханут» и эфиопской «бербере». Кроме того, эта специя – непременный компонент кофе по-арабски: свежемолотые семена кардамона добавляют в кофе перед варкой или кладут несколько коробочек в джезву. У бедуинов даже есть специальные кофейники, в их носики помещают несколько семян – и когда горячий кофе наливают в чашку, он омывает душистые семена, а те отдают ему частичку своего благоухания. Кардамон придает пикантный привкус, подчеркивает аромат кофе и одновременно сглаживает действие кофеина, уменьшая опасность тахикардии и повышения артериального давления. Кстати, похожая традиция существует и в Азии. Китайцы часто добавляют семена кардамона, «увеличивающие мудрость», в чай. Индийский пряный чай-масала также обычно содержит очень много кардамона и корицы, а довольно специфичный сладкий зеленый чай с коробочками кардамона очень любят кашмирцы.

Щепотка молотого кардамона, заваренная вместе с чаем (особенно травяным), придает ему исключительно приятный свежий аромат. Этот ароматный чай также применяют как средство от дизентерии, несварения желудка, при сильном сердцебиении, а также как хорошее тонизирующее средство, снимающее депрессию и усталость после напряженного рабочего дня.

Черному кардамону, как и многим другим специям Северной Индии, нужно время для полного раскрытия аромата, поэтому, как правило, его используют в блюдах с длительной тепловой обработкой, а коробочки из готового кушанья не всегда удаляют – все зависит от пристрастий повара. Следует отметить, что черный кардамон, популярный в индийской и непальской кухне, не слишком распространенная специя в других азиатских странах, хотя, например, в Южном Китае его молотые семена могут включать в усянмянь – «порошок пяти специй».

В пищевой промышленности кардамон добавляют в горчицу, соусы, в варенье из орехов. Он входит в пряные смеси для маринования сельди, кильки, салаки. В небольших количествах выправляет вкус колбас, особенно ливерной.

Гранита из персиков с кардамоном

сахар – 175 г

кардамон молотый – 1 ст. л.

персики (свежие или консервированные) – 700 г

малина для украшения

хрустящее печенье (по желанию)

■ Положить в кастрюлю сахар и кардамон, залить 240 мл воды. Подогреть, помешивая, пока сахар не растворится. Довести до кипения; кипятить 3 мин., пока слегка не загустеет. Пропустить через мелкое сито, чтобы избавиться от семян кардамона. Дать полностью остыть.

■ Если используете свежие персики, положить их в неокисляющуюся кастрюлю. Залить кипящей водой, оставить на 1 мин. Затем окунуть в холодную воду, очистить от кожицы и косточек, нарезать мякоть и сделать из нее пюре в блендере.

■ Добавить персиковое пюре в сахарный сироп, перемешать. Перелить в контейнер, пригодный для морозилки. Замораживать в течение 2 ч, пока пюре не замерзнет по краям. Затем разрыхлить вилкой. Замораживать еще 2 ч, до твердости. Снова помять вилкой. Разложить по бокалам, украсить малиной.

Морковная халва с кардамоном и грейпфрутом

морковь (крупная) – 4 шт.

масло топленое – 6 ст. л.

молоко – 1 стакан

грейпфрут – 2 шт.

сахар – ⅓ стакана

миндаль дробленый – 3 ст. л.

кардамон молотый – 0,5 ч. л.

орехи (смесь) – 1 горсть

■ Морковь натереть на средней терке.

■ С грейпфрута снять цедру, измельчить; выжать в миску сок.

■ Кардамон прогреть на среднем огне в сухой и глубокой кастрюле до появления сладкого запаха. Добавить топленое масло, миндаль и натертую морковь, обжаривать 5 мин.