Кардамон. Корица: Специи в кулинарии - [5]

■ Дать пирогу расстояться, затем выпекать 30–40 мин. при 200 °С.

■ Перед подачей смазать горячий пирог растительным маслом.

Это очень вкусный и простой в приготовлении пирог. Его можно есть как в горячем, так и в холодном виде. Лосося можно заменить любой другой рыбой.

Пирог с вишневым вареньем

макаронные изделия мелкие – 250 г

варенье из вишен без косточек – 1 стакан

творог – 250 г

яйца – 2 шт.

молоко – 1 стакан

вода – 1 стакан

сахар – 2 ст. л.

масло сливочное – 4 ст. л.

кардамон – 2 зернышка

сухари панировочные – 1 ст. л.

соль – по вкусу

■ Макароны сварить в смеси воды и молока, добавить соль, сахар и половину нормы масла. Слегка охладить, ввести 1 яйцо и перемешать.

■ Творог протереть, взбить с половиной нормы варенья, яйцом и измельченным кардамоном.

■ В форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, выложить половину макаронной массы, на нее – творожную и вновь – макаронную. Положить кусочки оставшегося масла и запекать при 240 °С до образования золотистой корочки.

■ Подавать пирог горячим или холодным, полив оставшимся вареньем.

Каких только пирогов не пекли на Руси: с мясом, рыбой, яйцами, кашей, луком и т. д. Велико разнообразие русских пирогов и по форме: открытые, закрытые, караваи, расстегаи… Пироги можно приготовить из дрожжевого, слоеного, песочного теста. Пирог не просто сытная еда, это встреча с близкими, общение в кругу друзей.

Пирог пряный со сметаной

мука – 2–2,5 стакана

сахар – 1 стакан

масло сливочное или маргарин – 3 ст. л.

сметана – 300 г

яйца – 2 шт.

корица – 1 ч.л.

имбирь – 1 ч.л.

кардамон (молотый) – 0,5 ч.л.

сода – 1 ч.л.

соль – 1 щепотка

■ Яйца взбить с сахаром. Муку смешать с измельченными пряностями и содой. Взбитые яйца соединить с растопленным маслом или маргарином, сметаной и мукой. Хорошо перемешать.

■ Тесто сразу выложить в смазанную маслом и обсыпанную панировочными сухарями или толченым печеньем форму. Выпекать в духовке на огне меньше среднего 35–45 мин.

■ Остывший пирог можно посыпать сахарной пудрой.

Существует множество рецептов приготовления пирогов в форме. Готовятся они из различных видов довольно жидкого теста, в состав которого входят, как правило, сливочное масло и маргарин, яйца, сахар и мука. Наш пирог со сметаной, несомненно, подойдет для детского питания.

Шоколадный торт с кардамоном

шоколад темный – 300 г

масло сливочное – 150 г

яйца – 6 шт.

сахарная пудра – 40 г

кардамон молотый – 1 ч.л.

Для шоколадного соуса:

шоколад молочный – 200 г

кардамон молотый – 1 ч.л.

■ Духовку разогреть до 180 °С. Разъемную форму диаметром 18 см выложить пергаментом.

■ На водяной бане растопить темный шоколад вместе с маслом. Отделить желтки от белков. Желтки взбить добела с половиной сахарной пудры и кардамоном до густой кремообразной смеси. Добавить растопленный шоколад и перемешать. Яичные белки с оставшейся сахарной пудрой взбить в плотную пену. Смешать белки с шоколадной массой. Переложить все в форму, поместить в нагретую духовку и выпекать 20–25 мин. Вынуть и дать остыть.

■ Готовый торт имеет консистенцию запеченного мусса.

■ Приготовить шоколадный соус: вскипятить 100 мл воды, добавить молочный шоколад и кардамон, взбить до загустения. Подавать с тортом.

Пасха с кардамоном

творог – 1 кг

сметана – 100 г

яйца – 4 шт.

изюм – ½ стакана

масло сливочное – 100 г

сахар – 1 стакан

цедра одного лимона

апельсиновые цукаты – 100 г

кардамон – 2 зернышка

ванилин – по вкусу

■ Свежий сухой творог протереть через сито, добавить сметану, яйца, хорошо перемешать, затем прибавить изюм, сливочное масло, сахар, лимонную цедру или мелко нарезанные цукаты, измельченные зерна кардамона, ванилин. Все перемешать до получения однородной массы.

■ Форму для пасхи (пасочницу) смочить водой, выложить изнутри тонкой хлопчатобумажной тканью, выложить творожную массу, накрыть сверху дощечкой, придавить грузом и поставить в холодное место на 12–24 ч.

■ Положить форму с пасхой основанием на блюдо, разнять форму и снять с пасхи ткань.

Творог для пасхи должен быть сухой, однородный без желтых вкраплений и белых зернышек. Чтобы он был нежнее, дважды протрите его через сито. Ни в коем случае не пользуйтесь мясорубкой – творог получится липкий, давленый, вязкий. А придать воздушность творожной массе может недолгое взбивание миксером.

Применение в кулинарии

Кардамон употребляют в кулинарии многих стран. Это одна из наиболее дорогостоящих пряностей, тем не менее, ее применяют очень широко.

Кардамон входит в состав различных пряных смесей: карри, универсальной сиамской, гамбургской и других. Им ароматизируют колбасы, сыры, табак.

Его хорошо добавлять в различные супы – куриные, гороховые с копченостями, сладкие. Этой пряностью приправляют вегетарианские пловы, разнообразные блюда из свинины, баранины и рыбы.

Используют не весь плод, а маленькие семена, находящиеся внутри. Сама оболочка ароматом не обладает, но предохраняет семена от улетучивания запаха.

Применение кардамона в мучных изделиях и сладких начинках традиционно для европейской и русской кухонь. Им ароматизируют тесто для оладий, печенья, пряников, коврижек, булочек с изюмом, сладких пирогов с начинкой из мака.

Также кардамон используют для рассолов, в пунше, глинтвейне. Его можно добавить в мясные блюда, в блюда с моллюсками. Еще одно применение – в заварных кремах и некоторых русских ликерах.