КАПитальный промысел. Свечи по-домашнему. Обслуживание и ремонт погружных насосов... ("Сделай сам" №4∙2000) - [53]

На гарнир подать жареный картофель. Мясо и картофель можно посыпать мелко нарезанным укропом или зеленью петрушки.

500 г мяса, 1 кг картофеля, 3/4 стакана сметаны, 1 ст. л. томатного соуса, 2 головки лука, 1 ст. л. муки и 3 ст. л. масла.

• Беф-строганов с горчицей. За два часа до приготовления взять кусок мягкой говядины, нарезать ее сырую маленькими квадратиками, посыпать солью и перцем. Перед обедом взять 100 г сливочного масла и 1 ст. л. муки, размешать, поджарить слегка, развести 2 стаканами бульона, прокипятить, положить 1 ч. л. готовой горчицы, немного перца, размешать, прокипятить, процедить. Перед отпуском положить 2 ст. л. самой свежей сметаны и 1 ст. л. прожаренной уже томат-пасты. На сильном огне поджарить говядину с маслом и луком, положить ее в соус, плотно накрыть крышкой, поставить на 1/4 часа на слабый огонь, вскипятить, подавать,

1–1,5 кг мягкой говядины, соль, перец, 100 г масла, 1 ст. л. муки, 1 ст. л. сметаны, 1 ч. л. горчицы, 1 ст. л томат-пасты.

• Беф-строганов со свежими грибами. Говяжью мякоть (от тонкого или толстого края, задней ноги или вырезку) нарезать, как на обычный беф-строганов. Хорошо разогреть с жиром глубокую сковороду или сотейник, выложить мясо, посолить, поперчить и жарить, помешивая.

Отдельно слегка обжарить мелко нашинкованный лук и нарезанные соломкой свежие белые грибы или шампиньоны. Добавить их в мясо, положить сметану, прокипятить 7—10 мин.

Подать на стол с жареным картофелем, посыпав измельченной зеленью петрушки или укропа.

500 г мяса (мякоти), 150 г белых грибов или шампиньонов, 1–2 головки лука, 150 г сметаны.

• Бигос. В белый соус положить нарезанных соленых огурцов или, еще лучше, кислых яблок и пряностей, прибавить сюда нарезанные кусочки жареного или вареного какого угодно мяса и дать вскипеть 2–3 раза. Гарнировать вареным картофелем.

1–1,5 кг мяса вареного или какого угодно, 3 стакана соуса (см. рецепт «Клопе кенигсбергский»), 5 соленых огурцов или столько же свежих кислых яблок, понемногу пряностей, соли и 10 картофелин.

• Бигос с капустой. Обжарить в свином сале кислую рубленую капусту, положить ее в кастрюлю, прибавить 200 г сала или мелко рубленного шпика, 3 стакана бульона и тушить под крышкой; когда капуста достаточно упреет, прибавить какого-либо оставшегося от вчерашнего обеда вареного или жареного мяса, нарезанного кусочками, положить достаточное количество по вкусу соли, перца, лука, немного муки и томить, мешая, чтобы не подгорело. Выложив на блюдо, можно облить маслом, поджаренным с сухарями.

3 стакана кислой капусты, 200 г сала, 3 стакана бульона, по вкусу соли, перца, пряностей, 2 луковицы, 1–1,5 кг мяса жареного или вареного.

Это же блюдо можно готовить немного по-другому. Положить в кастрюлю 100 г свиного сала, потом 3 стакана сполоснутой и выжатой капусты, сверх капусты еще 100 г свиного сала или шпика, залить бульоном, накрыть крышкой, тушить. Когда капуста вполовину будет готова, вынуть сало, нарезать его маленькими четырехугольными кусочками вместе со свиной кожей, смешать с нарезанной таким же манером жареной говядиной, дичью и проч., смешать с капустой, посыпать перцем, положить 0,5 ст. л. муки, поджаренной докрасна с ложкой масла и мелко изрубленной луковицей. Еще потушить под крышкой, пока капуста не подрумянится, чаще мешая ложкой, чтобы не пригорело. Когда соус выкипит, можно переложить все на блюдо, облить маслом с мелко истолченными сухарями, запечь, подавать к завтраку или к обеду перед бульоном.

• Бифштекс с картофелем. Мясо (говяжью вырезку) обмыть, зачистить от сухожилий, нарезать поперек волокон на куски весом примерно по 100–150 г, слегка отбить, посыпать солью, перцем, положить на сильно разогретую с маслом сковороду или в неглубокую кастрюлю и жарить с обеих сторон до полной готовности (10–15 мин).

Готовый бифштекс переложить на блюдо, полить соусом и маслом, а на гарнир дать жареный картофель и очищенный, промытый наструганный хрен. Отдельно подать огурцы, пикули или салат.

• Бифштекс с луком. Приготовить вырезку так же, как и для бифштекса с картофелем, с той разницей, что мясо надо отбить сильнее, чтобы получить более тонкий и широкий кусок. Посолить и жарить так же, как бифштекс с картофелем. Отдельно поджарить в разогретом масле очищенный, обмытый и нарезанный кольцами репчатый лук (по 0,5 головки лука на порцию). Перед подачей на стол положить на мясо жареный лук и полить соком и маслом. На гарнир подать жареный картофель.

• Бифштекс с яйцами. Приготовить мясо таким же способом, как описано в рецепте «Бифштекс с картофелем». Перед подачей на стол на каждый бифштекс положить яйцо, поджаренное на сковороде в виде яичницы-глазуньи. На гарнир подать картофель, политый соком и маслом.

• Бифштекс из вырезки 2-го сорта. От тонкого края нарезать такие же пласты говядины, как из вырезки 1-го сорта, выбить деревянным пестиком и жарить так, как сказано выше, а именно — раскалить на сковородке масло, по 0,5 ч. л. на кусок; посыпать бифштекс солью, по 0,5 ч. л. на 500 г мяса. Когда масло раскалится, положить бифштекс. После того, как он сильно подрумянится, перевернуть на другую сторону. Когда и другая сторона подрумянится, начать прокалывать его двумя вилками, чем больше, тем лучше. Бифштекс делается от этого мягким, а если и выйдет из него лишний сок на сковородку, то, подавая бифштекс, нужно облить его этим соком, в который предварительно положить еще 1 ст. л. масла и вскипятить. По большей части такой бифштекс подается к завтраку на той самой сковородке, на которой жарился, огарнировать его выпускными яйцами, жареным картофелем и струганым хреном.