КАПитальный промысел. Свечи по-домашнему. Обслуживание и ремонт погружных насосов... ("Сделай сам" №4∙2000) - [51]

а) 1 ф. мягкой говядины употребить на суп;

б) 6 ф. мягкой говядины отрезать на жаркое и изжарить его целым куском, в кастрюльке. Первый день подать с картофелем, второй день — с макаронами и т. п.;

в) 3 ф., вместе с жиром, отрезать на котлеты;

г) остальные 5 ф. костей, жил и мелких кусочков употребить в суп на два дня. В первый же день приготовить бульон, на второй день суп-пюре с крупами.

* * *

Шутники говорят, что кулинария — это такая тука, в которой один и тот же предмет (в частности, кусок мяса) может иметь сотню наименований. В самом деле, из разных концов света приходили в мировую кулинарию мясные блюда, а потом становились понятными и любимыми для всех народов. Ростбиф, бифштекс, ромштекс — родом из Англии. Бигос и зразы — из Польши. Клопе — из Норвегии. Шницель — из Германии и Австрии. Гуляш — из Венгрии.

Французы обогатили наш рацион котлетами, рулетами, фрикадельками и антрекотом, а вот беф-строганов — традиционное русское блюдо с названием на французский манер. В недавнем прошлом приготовление многих мясных блюд было делом не трудным — многие из них выпускались в качестве полуфабрикатов мясной промышленностью. И выбор их достаточно широк. Вот какой перечень с пояснениями приводит знаменитая «Книга о вкусной и здоровой пище»:

Азу нарезают из мягкой, нежной части говяжьей туши, из вырезки или из мягкой спинной части. Мелко нарезанный в виде кубиков весом каждый 10–15 г этот полуфабрикат используют для приготовления одноименною блюда. Вес порции 125 г.

Антрекот нарезают из мякоти спинной части говяжьей туши. Вес одной порции 125 г. Мясо для антрекота зачищено от жил, сухожилий и излишков жира. Часто бывает полезным немного отбить полуфабрикат.

Беф-строганов — нарезанная в виде тонких, удлиненных брусочков говяжья вырезка, очищенная от жил и излишков жира. Полуфабрикат поступает в продажу расфасованным в целлофан или пергаментную бумагу порциями по 125 г. На обжаривание полуфабриката нужно очень мало времени: обычно через 3–5 мин брусочки уже достаточно поджарены. Дальнейшее тушение также протекает быстро.

Бифштекс натуральный готовят из говяжьей вырезки, нарезая ее на порции весом по 125 г. Правильно поджаренный, сочный, мягкий бифштекс справедливо относят к самым деликатесным вторым мясным блюдам.

Бифштекс с насечкой поступает в продажу панированным и предварительно разрыхленным и непанированным. Во втором случае бифштекс целесообразно слегка отбить. Для этого полуфабриката используют мякоть, снятую с огузка, оковалка, костреца говяжьей туши. Вес порции 125 г.

Гуляш — мелко нарезанный кусочками мясной полуфабрикат, приготовленный из мякоти огузка, костреца или оковалка мясной туши. Порция весит 125 г.

Котлета любительская рубленая приготовлена из тщательно измельченной говяжьей мякоти, заправленной белым хлебом, солью, специями. Вес котлеты 75 г.

Котлета московская рубленая выработана из говяжьей мякоти, в которую добавлено говяжье сало, пшеничный хлеб, репчатый лук, соль, перец. Запанирована молотыми сухарями. Вес 50 г.

Котлета свиная отбивная панированная — это порционный кусок свинины с косточкой. Он зачищен от жил, излишков жира, отбит, смазан яичной массой и запанирован в молотых сухарях. Вес порции 125 г, из них 10 г приходится на панировку и яичную смесь.

Котлета пожарская свиная изготовлена из жирной свинины, освобожденной от сухожилий. Тонко измельченная котлетная масса заправлена яичным меланжем, перцем, солью. В нее добавлен пшеничный хлеб. Котлета имеет овальную форму, вес ее 75 г.

Котлета киевская рубленая отличается приятным нежным вкусом. Этот полуфабрикат вырабатывают их жирной свинины, освобожденной от сухожилий и тщательно измельченной на специальных машинах. Общий вес котлеты 50 г.

Свиная натуральная котлета нарезана из спинной части свиной туши вместе с косточкой и слоем жира не толще 1 см. Вес одной котлеты 125 г.

Котлета натуральная баранья нарезана из спинной или поясничной части бараньей туши вместе с реберной косточкой. Вес котлеты 125 г.

Лангет — порционный полуфабрикат из говядины. Его готовят из зачищенной от пленок и жил вырезки, нарезанной удлиненными ломтиками толщиной 1,5–2 см. В порции лангета весом 125 г содержится два ломтика мяса.

Поджарка московская используется в основном для тушения с соусами. Этот полуфабрикат изготовлен из мякоти, зачищенной от сухожилий и нарезанной кусочками по 20–30 г. Вес порции 250 г.

Рагу говяжье — нарубленные с косточками некрупные кусочки грудной или кострецовой части мясной туши. Вес порции 200 г. Из этого полуфабриката готовят одноименное горячее мясное блюдо. Его можно также использовать для приготовления харчо, борща, щей,

Рагу свиное изготовлено из нарубленных с косточкой кусочком свиного мяса весом 25 г каждый. Продается расфасованным. Из этого полуфабриката можно приготовить не только рагу, но и другие тушеные мясные блюда, а также такие заправочные супы, как щи или борщ.

Рагу баранье — нарубленные с косточками некрупные кусочки баранины. Используется не только для приготовления рагу, но и для варки супов, особенно по рецептурам кавказской и среднеазиатской кухни, а также для вторых блюд — мяса тушеного со специями, приправами и соусами. Вес порции 200 г.