КАПитальный промысел. Свечи по-домашнему. Обслуживание и ремонт погружных насосов... ("Сделай сам" №4∙2000) - [52]

Ромштекс — мякоть спинной или поясничной части говяжьей туши. Мясо отбито для придания мягкости и запанировано молотыми сухарями. Вес порции 125 г.

Шашлык говяжий готовят из вырезки, нарезанной некрупными кусочками, нанизанными на деревянную палочку вперемежку с ломтиками свиного шпика и репчатого лука. Вес порции 125 г.

Шашлык свиной — полуфабрикат, приготовленный из кусочков свиной вырезки или из мякоти окорока. Кусочки шашлыка вперемежку с ломтиками репчатого лука нанизывают на деревянные палочки. Общий вес 125 г, из них 115 г свинины и 10 г репчатого лука.

Шашлык бараний по-московски нарезают из мякоти спинно-поясничной и задней части бараньих туш. Полуфабрикат состоит из некрупных, зачищенных от пленок и сухожилий кусочков весом примерно по 10–15 г. Кусочки шашлыка нанизывают вперемежку с ломтиками репчатого лука на деревянные палочки. Общий вес 125 г.

Шашлык бараний по-бакински нарублен некрупными кусочками вместе с косточкой. Продается на вес.

Шницель говяжий рубленый приготовлен их говяжьей мякоти, освобожденной от жил. В фарш добавлены яйцо, пшеничный хлеб, перец, соль. Форма шницеля плоско-овальная. Вес 100 г.

Шницель свиной рубленый характеризуется отличным вкусом. Он приготовлен из мякоти полужирной свинины, тщательно измельченной вместе с пшеничным хлебом и заправленной яйцом и специями. Вес 100 г.

Шницель свиной, приготовленный из спинной, лопаточной или тазобедренной части свиной туши. Порционный кусок мякоти весит 125 г и имеет овальную форму.

Шницель свиной отбивной панированный приготовлен из тех же частей свиной мякоти, что и натуральный. Эта мякоть нарезана порционными кусочками, освобождена от жил и излишков жира, отбита с двух сторон, смазана сырым яйцом и запанирована в молотых сухарях. Вес порции 125 г, из них 115 г мяса и 10 г панировки.

Шницель бараний — отличный полуфабрикат, приготовленный из мякоти спинной, почечной или тазобедренной части туши. Благодаря нежной и мягкой структуре мякоти бараний шницель быстро прожаривается. Вес порции 125 г.

Эскалоп бараний вырезан из филея бараньей туши, зачищенного от пленок и излишков жира. Порция эскалопа содержит два ломтика мякоти общим весом 125 г.

Эскалоп свиной представляет собой два ломтика мякоти из свиной или поясничной части свиной туши. Вес порции 125 г.

* * *

Увы, тем, кому захочется побаловать себя мясными деликатесами сегодня, скорее всего готовить их придется от начала до конца самостоятельно. Зато в многочисленные новогодние праздники вы действительно сможете разнообразить ваш стол оригинальными кушаньями международного «мясоеда», а азбука его такова:

• Антрекот. Тонкий край с 6 ребрами и соответственными позвонками находится между тонким филеем и толстым краем. К нему прилегает краевая вырезка 2-го сорта, которая находится по позвоночному хребту поверх ребер. Не будучи вырезана, она составляет с ребрами тонкого края так называемый антрекот. Его употребляют вместо ростбифа, но он гораздо хуже его. Он и не выгоден, так как в нем много ребер и костей.

Его жарят и в духовой печи на противне, и на сковороде на плите. Если его подать в виде ростбифа в цельном виде, то жарить надо в духовой печи, как и ростбиф. На сковороде же жарить в следующем виде: разрезать мясо вдоль по костям, т. е. между костями, зачистить каждую кость, придать ей форму отбивной телячьей котлеты. Выбить каждую котлету металлической тяпкой, но не очень тонко, посыпать с обеих сторон солью перцем и мукой. Распустить на раскаленной сковороде кусок масла, положить на него антрекот и жарить как бифштекс. Через 20–25 мин переложить на блюдо, осыпать струганым хреном, огарнировать кругом цельным жареным картофелем или картофельными крокетами, облить соком из-под жаркого. Если же антрекот велик, то его надо обжарить на плите, поставить в духовую печь и дожарить, поливая стекшим соком.

Антрекот, 200 г масла для жаренья, соль и перец, хрен, 0,5 стакана муки.

• Бастурма из филе. Говяжью вырезку обмыть, зачистить от сухожилий, нарезать кусками весом по 40–50 г, сложить в фарфоровую или эмалированную посуду, посолить, посыпать перцем, добавить уксус, мелко нарезанный репчатый лук и перемешать. Накрыв посуду крышкой, поставить в холодное место на 2–3 ч, чтобы филе промариновалось.

Приготовленное филе нанизать на металлический вертел и жарить над раскаленными углями (без пламени) 8-10 мин, повертывая вертел, чтобы филе равномерно прожарилось.

Если жаровни нет, то бастурму можно жарить как обычно на сковороде.

Перед подачей на стол куски готового филе (бастурму) снять с вертела, уложить на подогретое блюдо и гарнировать помидорами, репчатым и зеленым луком, лимоном.

500 г говяжьей вырезки, 2 головки лука, 2 ст. л. виноградного уксуса, 100 г зеленого лука, 200 г помидоров, 0,5 лимона.

• Беф-строганов. Мясо (филейную часть, кострец) обмыть, зачистить от сухожилий, разрезать на небольшие ломтики, отбить их тяпкой или скалкой, после чего мелко нарезать соломкой. Очищенный и обмытый репчатый лук нашинковать и поджарить на масле. Когда лук обжарится, добавить нарезанное мясо, посыпанное солью и перцем, и жарить на сильном огне 5–6 мин, помешивая вилкой. Затем мясо посыпать мукой, размешать и снова жарить 2–3 мин. После этого добавить сметану, размешать, довести до кипения, заправить томатным соусом и солью по вкусу.