Калифорния. Краткая история суши - [16]

Американец сказал Канаи, что он никогда не пробовал ничего вкуснее. Всю следующую неделю Вульф ежедневно ходил в этот суши-бар. Канаи понял, что ему выпал уникальный шанс. Он решил сделать «восточноазиатскую кухню, которая вызывает отвращение у белых», как он впоследствии выразился, краеугольным камнем своего бизнеса.

Вернувшись в Лос-Анджелес, Канаи делал все, что было в его силах, чтобы наладить в США производство нигири-суши по токийскому рецепту. Он начал сотрудничать с японским рестораном «Кавафуку» в Маленьком Токио и привез с родины профессионального повара суши с женой. В 1966 году они открыли в «Кавафуку» суши-бар.

Покупка специальных свежих морепродуктов для суши обернулась проблемой. В то время доставка замороженной рыбы самолетом считалась роскошью, ибо обходилась непомерно дорого. Несмотря на это, Канаи все же заказал свежие продукты из Токио. Узнав, что в Бостоне торговцы рыбой выбрасывают жирное мясо с брюха тунца, он поспешил на самолет, летящий на Восточное побережье, и договорился о покупке этого мяса. Узнав, что в море недалеко от Лос-Анджелеса водятся хорошие морские ежи, Канаи нанял ныряльщика, чтобы тот ловил их.

Суши-бар в «Кавафуку» процветал. Еще один суши-бар открылся в ресторане «Эигику» все в том же Маленьком Токио. Потом еще один — в модном ресторане «Токио Кайкан», оформленном в стиле традиционного японского трактира.

Однако ходили в эти суши-бары только японцы — в основном бизнесмены и экспатрианты. Наладить производство и продажу суши Канаи удалось, не получилось лишь продавать его американцам.

Затем произошли два события.

Японские бизнесмены пригласили своих американских коллег в суши-бар. Походы в суши-бар быстро стали для этих американцев новым и волнующим приключением, а также показателем мужественности.

Затем через несколько лет первый повар из бара в «Кавафуку» вернулся в Японию и открыл роскошный суши-бар в торговом районе Токио, Гиндзе. Слухи о том, что он преуспел в Лос-Анджелесе, быстро разлетелись по всей округе. Теперь у молодых поваров суши в Японии, угнетаемых длительным ученичеством и строгой иерархией, появилась новая возможность — Америка.

Однако в Лос-Анджелесе поесть суши можно было только в Маленьком Токио. Первый суши-бар за пределами Маленького Токио открылся в 1970 году в районе Сенчури-Сити, неподалеку от Беверли-Хиллз. Правда, он предназначался не для среднестатистических американцев, а для голливудских звезд.

Этот суши-бар назывался «Осё», и располагался он неподалеку от киностудии «Двадцатый Век Фокс». Актер Бриннер стал регулярно заходить туда на обед, и с тех пор уже всерьез началась американизация суши.

В течение следующих нескольких лет суши прижилось в Голливуде. Это была экзотическая пища. Новым потребителям суши предстояло многому научиться. Некоторые даже и не предполагали, что мясо тунца на самом деле красное, а не белое, каким оно всегда было в консервной банке.

Суши появилось в Нью-Йорке и в Чикаго. В Нью-Йорке в некоем японском ресторане «Ниппон» начали подавать сырую рыбу, а в 1975 году открылся самый передовой суши-ресторан в городе. В Чикаго в 1967 году распахнул двери для посетителей ресторан «Камехати», в котором подавали суши. Ресторан этот находился через дорогу от комеди-клаб «Второй город». Постоянным клиентом этого ресторана стал актер Джон Белуши. Через несколько лет он отправился в Нью-Йорк, где исполнил роль японского самурая в популярном телешоу «Субботним вечером в прямом эфире».

Поскольку суши стремительно приобретало популярность, на Лос-Анджелес накатила новая «волна» японских поваров. В результате появилось так много суши-баров, что бульвар Уилшир на западе Лос-Анджелеса прозвали «Рядами суши». Мечта Канаи осуществилась. Его компания «Мьючуэл трейдинг» переживала расцвет, поскольку стала главным в Соединенных Штатах поставщиком продуктов для американских суши-баров.

Удачный момент был выбран совершенно случайно. В 1977 году Сенат США опубликовал доклад под названием «Пищевые стратегии Соединенных Штатов», в котором говорилось, что жирная пища с повышенным содержанием холестерина — это основная причина участившихся заболеваний населения. Авторы доклада рекомендовали употреблять больше рыбы и зерновых. Примерно в то же время эксперты по здоровью начали говорить о пользе полинасыщенных жирных кислот омега-3, которыми изобилует рыба. Многие американцы открыли для себя достойную и полезную замену своей повседневной пище — суши.

Некоторые японцы, основывавшие в Лос-Анджелесе суши-рестораны, были профессиональными поварами суши. Многие не были. В числе вторых были будущий владелец ресторана «Хама Хермоса» и генеральный директор Калифорнийской академии суши, Тоси Сугиура.

* * *

Тоси вырос в прибрежном японском городке Хаяма, на юге от Токио, где было полным-полно свежей рыбы. Его мать держала небольшой ресторанчик, однако Тоси не проявлял интереса к семейному делу. К пятнадцати годам он думал только о том, как бы выбраться из Японии и отправиться путешествовать по Европе и Америке. Повод представился, когда он провалил вступительные экзамены в университет.