Как жить в эпоху Тюдоров. Повседневная реальность в Англии ХVI века - [90]

Самый ранний рецепт пива на английском языке находится среди беспорядочной груды сведений в книге, написанной в 1503 году Ричардом Арнольдом. Среди списков лондонских приходских церквей, образцов писем для деловых людей и перечней таможенных пошлин в порту Лондона — простая пятистрочная инструкция «Как варить пиво». Для производства 60 баррелей пива требуется 10 квартеров солода (предположительно ячменного), 2 квартера пшеницы, 2 квартера овса и 40 фунтов хмеля. Это очень много: 36 галлонов в каждой бочке, такого количества достаточно для нескольких переполненных пивных или длительного морского путешествия с полным экипажем.

Со временем лондонцы приобрели вкус к пиву с хмелем в ущерб элю. Уильям Гаррисон высмеивает эль как «напиток больных стариков». Рецепт пива его жены в 1570-х годах имеет ряд сходств с рецептом Ричарда Арнольда, написанного семьдесят лет назад. Она начинала с 8 бушелей солода, которые измельчала сама на ручной мельнице, чтобы избежать мельничной пошлины. К этому она добавляла половину бушеля измельченной пшеницы и половину бушеля измельченного овса. Затем она нагревала 80 галлонов воды и наливала ее в сусло двумя партиями из-за ограничений, накладываемых размером встроенного котла. В общей сложности при варке сусла она добавляла три с половиной килограмма хмеля. Она мешала свой «бальзам» с половиной унции корня ириса, чтобы высветлить напиток, и с восьмой частью унции ягод лаврового дерева для аромата, а затем добавляла его в охлажденное сусло. Общие пропорции и основные ингредиенты рецептов миссис Гаррисон и Ричарда Арнольда были неизменными на протяжении многих лет. Пиву потребовалось гораздо больше времени, чтобы завоевать популярность в других частях страны, где два напитка шли рука об руку в течение многих лет. В основном эль варился в домашних условиях и производился в небольших количествах, в то время как пиво варили в основном крупные коммерческие предприятия, способные осуществлять капитальные инвестиции в более крупные емкости и партии сырья, и были расположены преимущественно в городах. Более крупные предприятия могли доминировать на больших территориях за счет более конкурентоспособных цен, поощряя пивоварни и таверны покупать пиво, а не варить собственное. В результате возник разительный гендерный разрыв не только между теми, кто варит эль и пиво, но и теми, кто их пьет: эль остался женским напитком, и пили его дома, а пиво, завоевавшее мужскую аудиторию, пили вдали от дома.

Если на обеденном столе стоял большой кувшин эля, то питье могло продолжаться и вечером. Торговцы славились тем, что устраивали ужины, продолжавшиеся до полуночи — и это в мире, где большинство людей уже были на ногах в 4 часа утра. Уильям Гаррисон описывает ремесленников и их жен, стоявших несколько ниже по социальной лестнице, — каждый приносил блюда, чтобы разделить расходы во время посещения друг друга. Вечерние ужины с кувшинами эля были частью социальной жизни респектабельных домохозяев.

Те, у кого дома было меньше места, удобств и угощений, стремились проводить вечера в пабах. В 1577 году в результате общенациональной переписи было зарегистрировано 24 тысячи питейных заведений: примерно 1 на 142 жителей. Трактиры предоставляли ночлег для путешественников, конюшни для лошадей, еду и, разумеется, напитки. Таверна же была явлением скорее городского быта. Она обслуживала клиентов среднего класса, предлагая им еду и вино, а также эль и пиво. Общая столовая (ordinary) была более скромным местом с едой и напитками. Пивные в основном были поставщиками напитков. В начале эпохи Тюдоров они, как правило, варили свой эль и продавали его кувшинами навынос. Со временем пивные перешли к формату, который мы бы сейчас назвали пабом — крытым помещением для питья, эль и пиво для которого могли вариться на территории пивоварни, но часто закупались оптом у крупных коммерческих производителей. В 1495 году парламентский акт предоставил мировым судьям контроль над торговлей элем. Они могли закрыть любую пивную, которая, по их мнению, не соответствовала требованиям, была неуправляемой или могла подорвать местную мораль. А с 1552 года лица, продающие эль или пиво, должны были иметь лицензию.

По мере того как пивные все больше становились общественным пространством, власти относились к ним все более настороженно. Даже самый пуританский и ненавидящий веселье автор памфлетов признавал, что существование пабов необходимо для тех, кто не имеет собственных приспособлений для варки. Однако царившие там обычаи «опрокидывания» (пьянствования), азартные игры или большие бурные собрания вызывали у таких людей сильную встревоженность. В Бейсингстоке в 1516 году местные власти указали, что после 19 часов вечера никто из владельцев пивной не должен был обслуживать подмастерьев, а после 21 часа вечера — слуг. Это было реакцией на опасения, что молодые трудоспособные люди могут растрачивать все свои деньги, возможно, в плохой компании. В 1563 году Лестер попытался взять под контроль употребление алкоголя в общественных местах, приняв постановление, запрещающее любому горожанину или горожанке сидеть и пить более часа. В 1574 году город попытался ужесточить контроль, запретив розничным продавцам эля или пива варить их, а пивоварам — продавать пиво в розницу. Кроме того, отныне все пивовары в обязательном порядке должны были принадлежать к гильдии. Таким образом, можно было регулировать крепость пива, а закрывать нарушающие порядки пивные было бы гораздо проще (так, по крайней мере, считали).