Как правильно приготовить соленья. 5 простых правил и более 100 рецептов - [24]

Горячую массу переложить в стерилизованные банки, накрыть прокипяченными крышками и стерилизовать: банки емкостью 0,5 л – 70 мин, емкостью 1 л – 80 мин, после чего сразу закатать.

Лютеница

Время приготовления: 2 часа 45 минут

состав:

На 10 кг сладкого болгарского перца: помидоры – 3 кг, чеснок – 20–30 г, зелень сельдерея – 35 г, острый молотый красный перец – 15 г, растительное масло – 300 г, сахар – 20 г, соль – 20 г.

приготовление:

Зрелый сочный сладкий перец вымыть, удалить семена, мелко нарезать, опустить в горячую воду и варить до готовности, отцедить воду и протереть перец через сито.

Помидоры вымыть, нарезать дольками, подогреть до полного размягчения и тоже протереть через сито.

Чеснок и зелень измельчить.

Пюре из помидоров и сладкого перца смешать и уварить до загустения, после чего растворить в нем соль, сахар, прибавить острый перец (очень осторожно, не превышая норму), чеснок, зелень и растительное масло.

Тщательно перемешать, разлить горячую смесь в стерилизованные банки, накрыть прокипяченными крышками и стерилизовать: банки емкостью 0,5 л – 30 мин, емкостью 1 л – 45–50 мин, после чего сразу же закатать.

Капуста

Квашеная белокочанная капуста (базовый рецепт)

Время приготовления: 2 часа 30 минут

состав:

Белокочанная капуста – 5 кг, соль – 100 г, морковь – 200 г, антоновские яблоки (нарезанные дольками или целыми, по желанию) – 300 г, клюква или брусника – 150 г, лавровые листья – 1–2 шт.

приготовление:

Кочаны капусты очистить от верхних листьев, вымыть и нашинковать, плотно уложить в кадку, бочонок, эмалированную кастрюлю и т. п.

Капусту пересыпать солью и натертой на крупной терке морковью. Перед укладкой нашинкованную капусту нужно перетереть руками в посуде большой емкости.

Для более приятного вкуса рекомендуется добавлять в капусту яблоки, бруснику или клюкву. Можно в нашинкованную капусту положить целые кочаны.

Уложенную в кадку (банку или кастрюлю) капусту прикрыть зелеными листьями и полотняной тканью, сверху положить деревянный круг и на него достаточно тяжелый гнет.

Под действием гнета капуста оседает и покрывается рассолом; если рассол не появляется, то гнет надо увеличить, так как капуста, не покрытая рассолом, быстро портится.

Образующаяся в процессе брожения молочная кислота придает капусте приятный вкус, препятствует развитию гнилостных микроорганизмов и тем самым способствует ее сохранению.

Продолжительность брожения капусты зависит от температуры. При температуре 16–18°C капуста заквашивается за 10 дней. Как только появятся пузырьки (пена), капусту следует проткнуть чистой палочкой до дна, чтобы вышли газы (через 2 дня это действие повторить). В процессе брожения капуста должна приобрести белый или янтарно-желтый цвет, рассол из мутного должен стать прозрачным.

После того как капуста перестанет пениться, надо снять и обмыть груз, ткань, круг, сверху положить свежие листья, снова все накрыть, вынести капусту в холодное помещение и уменьшить гнет.

Белокочанная капуста, квашенная с солеными огурцами, острым перцем и яблоками

Время приготовления: 2 часа 30 минут

состав:

Белокочанная капуста – 3 кг, яблоки – 1 кг, красный острый перец – 2 стручка, соленые огурцы – 450 г, соль – 150 г, зелень укропа по вкусу.

приготовление:

Капусту очистить и нашинковать.

Яблоки очистить, натереть на крупной терке. Стручковый перец очистить от семян, помыть и нарезать тонкими полосками.

Огурцы нарезать кружками. Плотно уложить в эмалированную кастрюлю слоями капусту, яблоки, перец и огурцы, пересыпая солью.

Сверху положить зелень укропа.

Поставить капусту под гнет, чтобы появился сок. В теплом помещении держать капусту не дольше 14 дней, затем вынести в прохладное место.

В период брожения следует постоянно удалять с поверхности пену и прокалывать капусту деревянной палочкой, чтобы выходили газы.

Белокочанная капуста, квашенная с черносливом и свекольным соком

Время приготовления:

состав:

Белокочанная капуста – 5 кг, вода – 1 л, чернослив – 500 г, сахар – 300 г, свекольный сок – 1 стакан, соль – 75 г, гвоздика – 5 бутонов.

приготовление:

Нарезать капусту крупными кусками, залить крутым кипятком, после остывания воду слить. Затем приготовить отвар чернослива и залить им капусту вместе с плодами чернослива, добавить гвоздику, сахар, соль и влить сок красной свеклы.

Положить гнет и выдержать при комнатной температуре 3 дня. Для длительного хранения, не выдерживая в тепле, поместить продукт на холод.

Белокочанная капуста, квашенная с чесноком, луком и зеленью

Время приготовления: 2 часа 30 минут

состав:

Белокочанная капуста – 5 кг, чеснок – 100 г, репчатый лук – 1 кг, растительное масло – 200 г, соль – 50 г, зелень петрушки – 300 г.

приготовление:

Капусту нарезать достаточно крупными кусками, залить крутым кипятком. Пассеровать

зелень петрушки и лук на сковороде с растительным маслом. После капусту охладить, выложить в емкость, туда же поместить пассерованные овощи, посолить и добавить мелко нарезанный чеснок. Положить сверху гнет (груз) и оставить блюдо на три дня при комнатной температуре.

Белокочанная капуста, квашенная с красной свеклой и острым перцем