Как поразить любимого - [21]
Перед жареньем каждый кусок баранины надеть на металлический вертел, добавив с обеих сторон куска по половинке почки, и жарить над углями без пламени. Во время жарения вертел нужно поворачивать, чтобы баранина равномерно прожарилась.
Если жаровни нет, то шашлык можно жарить на сковороде.
Готовый шашлык снять с вертела и подать целым куском вместе с почками, положив на тарелку кусочек лимона. Сверху шашлык посыпать зеленым луком и зеленью петрушки. Отдельно подать соус “Южный” или соевый.
Жаркое из рубленого мяса
300 г говядины, 300 г жирной свинины, 1 целое яйцо или 2 белка, 2 булочки, 1 луковица, 50 г шпика, соль, перец, 60 г свиного сала для смазывания, противня (можно также взять 2/3 говядины и 1/3 свинины)
На части шпика спассеровать лук до золотистого цвета. Мясо пропустить через мясорубку, сложить в миску, прибавить соль и перец, намоченную вмолоке и слегка отжатую булку, яйцо (оставить немного для смазывания). пассерованный. лук и все тщательно перемешать. Под конец добавить остальной, нарезанный небольшими кубиками шпик, и смешать с массой. Из приготовленной таким образом массы разделать на доске продолговатый хлебец и смазать его взбитым яйцом или белком. После этого мясо переложить на разогретый с салом Противень и поставить в духовку. Жарить 1–1 ½ часа, периодически поливая образовавшимся соком. Когда мясо будет готово, его можно полить несколькими ложками бульона.
Другой способ. Вместо булки положить в мясную массу 2 горсти густой каши из овсянки или 2–3 ст. ложки муки.
На гарнир подать картофель, квашеную капусту, летние овощные салаты.
Котлеты и битки
500 г мяса (мякоти), 125 г белого хлеба, ½ стакана сухарей, ¾ стакана молока или воды, 2 ст. ложки масла, соль
Мясо промыть, зачистить от сухожилий, разрезать на куски и пропустить через мясорубку, прибавив размоченный в холодной воде или молоке белый хлеб, затем посолить, перемешать и снова пропустить через мясорубку, еще раз хорошо растереть. При желании в фарш можно добавить молотый перец и слегка поджаренный на масле, охлажденный лук. Затем разделать котлеты продолговатой формы или круглые битки, обвалять их в сухарях и положить на разогретую сковороду с маслом или жиром, обжарить одну сторону, перевернуть и жарить до готовности (8–10 мин).
Котлеты по-владивостокски
600 г мясного фарша, 5 яиц, 1 крупная луковица, 150 г сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 100 г белого хлеба (для крошки), перец, соль
В готовый фарш добавить измельченный пассерованный лук, яйца, перец, соль. Хорошо перемешать и сделать небольшие лепешки. На их середину положить по кусочку сливочного масла. Края защипать, придать котлетам овальную форму, обвалять в муке и поставить на холод на 15–20 мин. Затем обмакнуть во взбитые яйца, обвалять в крошке, приготовленной из черствого белого хлеба (без корочки), и обжарить в кипящем жире, пока не зарумянятся.
Готовое блюдо украсить зеленым горошком, зеленью, помидорами, подавать с жареным картофелем.
Котлеты по-полтавски
600 г говядины, 40 г шпика, 4 дольки чеснока, 40 г воды, 50 г сухарей, 40 г жира, 30 г сливочного масла, перец, соль
Говядину дважды пропустить через мясорубку, добавить в мясо воду, измельченный шпик, чеснок, соль, молотый перец и перемешать. Из фарша сформовать котлеты, запанировать их в сухарях и поджарить.
Подать с отварным обжаренным картофелем, полна растопленным сливочным маслом.
Котлеты рубленые
600 г нежирной свинины или смеси свинины и говядины, немного перца, соль, 1 небольшая луковица, 1 ст. ложка, свиного сала или нарезанного небольшими кубиками шпика, 1 яйцо, зелень петрушки, 1 будочка, 1 белок, 100 г жира для жаренья
Поджарить мелко нарезанный шпик, добавить мелко нарубленный лук и довести его до золотистого цвета. Мясо пропустить через мясорубку, добавить намоченную в молоке и отжатую будку, пассерованный лук, соль, перец, рубленую зелень петрушки и яйцо. Массу тщательно перемешать и на смоченной водой доске разделать из нее котлеты. Котлеты смазать белком, смешанным с ложкой воды, запанировать в молотых сухарях и жарить на среднем огне.
На гарнир подать картофельное пюре, шпинат, картофельные и овощные салаты.
Котлетки пикантные
По 500 г свинины и, телятины. 3 яйца, соль, черный перец, тмин, зубчик чеснока, ломоть черствого хлеба, стакан вина, чабрец, молоко, жир
Мясо пропустить через мясорубку, добавить 2 яйца, соль, черный молотый перец, 2 щепотки тмина, чабрец, толченый чеснок, смоченный в молоке хлеб. Тщательно вымешать и поставить на 2 ч на холод. Разделать на небольшие котлетки, окуная во взбитое яйцо, обжарить до румяной корочки. В оставшийся жир влить стакан вина, довести до кипения, залить котлетки полученным соусом.
Бифштекс татарский
500 г вырезки, соль, перец, 1 желток, 1 луковица, горчица
Мясо очистить от пленок и сухожилий, пропустить через мясорубку или мелко изрубить; добавить перец и соль. Смочив руки в воде, сформировать из мяса буханку, положить на круглое блюдо, посредине буханки сделать ямочку и положить в нее сырой желток. Мясо обложить нарезанным кружочками луком, который посыпать белым и красным перцем, и смазать горчицей. Запекать в духовке до готовности.
