Как поразить любимого - [18]

Грудинку промыть, удалить кости, положить в кастрюлю и варить в подсоленной вода почти до готовности. Затем грудинку вынуть из кастрюли, обсушить бумажной салфеткой, добавить приправу, обвалять в муке, смочить во взбитых яйцах и запанировать в сухарях. Затем положить в кастрюлю с разогретым жиром и обжарить. Готовую грудинку нарезать тонкими ломтиками. Можно также обжаривать предварительно нарезанную на порции грудинку.

На гарнир подают картофельное пюре, тушеный картофель, тушеные овощи, шпинат, зеленый или овощной салат, картофельный салат с майонезом.

Голяшки телячьи жареные

2 голяшки, 100–160 г масла или маргарина, 1 ст. ложка муки

Голяшки промыть, посолить, положить в сотейник с разогретым маслом, полить сверху растопленным маслом и жарить. Обжарив со всех сторон, подлить воду и жарить в духовом шкафу примерно 45 мин. Выделившийся при жаренье сок заправить мукой. Можно также из голяшек удалить кости, а мясо нашпиговать. В таком случае на приготовление идет меньше масла.

На гарнир подать тушеный картофель, картофельный салат, овощи, зеленый салат.

Рулет из телятины

500 г телятины, 60 г шпика, 130 г копчений грудинки., 1 небольшой соленый огурец, 1 яйцо, 1 ст. ложка (с верхом) сливочного масла, мука, соль

Телятину нарезать широкими пластами, слегка отбить, посолить. Положить на пласты мяса тонкие ломтики шпика и вареную грудинку, смазать слегка поджаренными на масле и предварительно охлажденными взбитыми яйцами, а сверху посыпать мелко нарезанными солеными огурцами. Затем свернуть пласты мяса в рулеты, перевязать ниткой и обжарить с двух сторон на разогретой сковороде. Затем рулет переложить в сотейник, добавить немного бульона или воды и довести до готовности в жарочном шкафу, периодически поливая образовавшимся соком. В сок добавить пассерованную муку и приготовить соус.

Подать с отварным или Жареным картофелем, тушеными овощами, салатом.

Грудинка телячья фаршированная

1 кг телячьей грудинки, 3–4 ст. ложки топленого масла, соль. Для фарша: 300 г печенки, 1 стакан рассыпчатой гречневой каши, 1 луковица, 500–1000 г шпика, 1 яйцо

Со стороны тонкого края грудинки сделать надрез в виде большого кармана. Приготовить фарш: мелко нарубленный шпик положить на разогретую сковороду, добавить нашинкованный лук, куски печенки и все прожарить. Печенку с луком пропустить через мясорубку, смешать с гречневой кашей и сваренным вкрутую рубленым яйцом. Положить фарш в “карман” грудинки и зажарить в духовке обычным способом, поливая мясным соком.

Готовую грудинку нарезать на куски, разместить на блюде. Обложить гарниром из жареного картофеля или фаршированной репы, посыпать зеленью.

Свинина жареная

800 г свинины (кострец), 10 г сока чеснока и лука, 10 г соли, мясной экстракт, 5 г крахмала

Из мяса вынуть кость и разделить мякоть на крупные части, удалив сухожилия. Посолить и хорошо натереть соком лука и чеснока. Зажарить мясо на слабом огне в жире до образования румяной корочки. Готовую свинину вынуть из посуды, где она обжаривалась, дать подливке еще немного прокипеть, чтобы удалить излишний сок, слить жир. Мясной эстракт развести в воде, добавить крахмал и дать соусу закипеть. При желании можно добавить в подливку соль и чесночный сок, затем пpоцедить соус через полотняную салфетку. На гарнир подать клецки или капусту.

Свиные отбивные котлеты, натуральные

4 свиные котлеты или 4 эскалопа, соль, 40 г свиного сала, 1 ст. ложка муки, тмин, соль

Котлеты отбить, надрезать у косточки, посолить и обвалять в муке. Приготовленные таким образом котлеты положить на горячую сковороду с салом и обжарить с обеих сторон (по 3 мин). Готовые котлеты переложить в разогретую миску, в образовавшийся на сковороде сок подлить разливную ложку воды или бульона, проварить, добавить щепотку тмина и полученным соусом полить котлеты.

На гарнир подать рассыпчатую рисовую кашу, отварной картофель, картофельное пюре, жареный картофель, салаты и тушеные овощи.

В соус можно добавлять по желанию тушеные грибы, каперсы, горчицу или анчоусы.

Шницель из свинины

4 свиные котлеты ила столько же ломтиков окорока, 2 белка или 1 целое яйцо, мука, молотые сухари, 150 г жира для жаренья

Шницель отбить, надрезать у косточки, посолить, обвалять в муке, затем намочить в яйце и запанировать в сухарях. Приготовленные таким образом шницели положить на сковороду с разогретым жиром и обжарить с обеих сторон, по 3 мин с каждой.

На гарнир подать тушеный картофель, картофельное пюре, салаты, припущенные овощи.

Свиной шницель фаршированный

700 г постной свинины, 120 г копчено-вареной ветчины, 4 зубчика чеснока, 2 ст. ложки сметаны, панировочные сухари, пшеничная мука, жир, соль, перец

Сначала приготовить начинку. Ветчину пропустить через мясорубку, добавить толченый чеснок, 2 ст. ложки панировочных сухарей, сметану, соль, перец и перемешать.

Свинину разрезать на 4 ломтика, отбить, слегка натереть солью и перцем. Половинку каждого ломтика смазать начинкой и накрыть второй, чтобы начинка оказалась внутри. Обвалять шницель в смеси муки и панировочных сухарей, придать им овальную форму и жарить с обеих сторон на сковороде в горячем жире около 5 мин, затем на такое же время поместить в духовку.