К праздничному столу - [18]

Мясо для начинки трижды пропустите через мясорубку вместе с замоченной в мясном бульоне булкой и овощами (морковь, петрушка, лук) из бульона, добавьте яйца, масло, посолите и поперчите по вкусу, перемешайте. Если масса получилась густой и ею плохо намазывать блинчики, добавьте бульон или майонез.

Окрошка овощная

2—3 сваренных вкрутую яйца, 2—3 отварные картофелины, 1 свежий огурец, 1 пучок редиски, тертый хрен, горчица, сметана, нарезанная зелень петрушки и укропа, зеленый лук, сахар, соль.

Для кваса: 1 буханка ржаного хлеба, 4—5 л воды, 4 ст. ложки сахара, 25 г дрожжей.

Хлеб для кваса нарежьте ломтиками и подсушите в духовке до образования румяной корочки. Затем залейте кипятком, а через 3 — 4 часа процедите. К хлебному настою добавьте сахар и дрожжи (а для улучшения вкуса — изюм, тмин, имбирь). Поставьте на два дня в теплое место для брожения. Готовый квас процедите и храните в холодном месте.

Опустите в хлебный квас нарезанные кубиками картофель и огурец, кружочки редиса, рубленый белок. Желтки разотрите с горчицей, хреном, сметаной и влейте смесь в окрошку. Соль и сахар добавьте по вкусу. Перед подачей на стол посыпьте окрошку зеленью петрушки и укропа.

В овощную окрошку можно добавить нарезанное кубиками охлажденное вареное мясо (телятину, говядину), вареную или полукопченую колбасу.

Пирог с начинкой (пицца)

Для теста: 300 г муки, 1 стакан теплой воды, 30 г дрожжей, 1 ст. ложка растительного масла, соль.

Для начинки: 200 г грибов, 1 луковица, 100 г солонины, 2—3 яйца, 0,5 стакана воды, 2 ст. ложки нарезанной зелени петрушки, перец, соль.

Приготовьте тесто. Для этого растворите дрожжи в теплой воде и влейте закваску в просеянную муку. Массу посолите, добавьте масло, после чего вымешивайте ее ложкой до образования пузырьков. Поставьте в теплое место, чтобы тесто подошло, затем еще раз перемешайте его ложкой. Две трети теста выложите в круглую форму, смазанную жиром, из остального сделайте ободок, чтобы не вытекала начинка. Смажьте растительным маслом, положите начинку. Выпекайте 30 минут.

Начинку приготовьте следующим образом. Солонину и лук мелко нарежьте и тушите до тех пор, пока лук не станет прозрачным (не подрумянивать), добавьте вареные грибы, нарезанные соломкой, и продолжайте тушить до готовности, затем посолите и поперчите по вкусу. Выложив начинку на тесто, залейте ее яйцами, разболтанными с молоком или сметаной и посоленными, посыпьте петрушкой.

Готовую пиццу выложите на тарелку, нарежьте порциями и подайте с красным вином или горячим пивом.

Гренки горячие с яйцами

1 батон, 5 сваренных вкрутую яиц, 2—3 ст. ложки сметаны, 100 г твердого сыра, 100 г сливочного масла, 1 ч. ложка горчицы, зеленый лук, зеленый салат, перец, соль.

Нарежьте батон тонкими ломтиками. Приготовьте начинку. Вареные яйца измельчите вилкой, смешайте со сметаной, нарезанным зеленым луком, горчицей, посолите и поперчите по вкусу. Чтобы масса была более острой и хорошо намазывалась, добавьте в нее 1 столовую ложку майонеза. Намажьте ломтики батона маслом, сверху положите начинку, посыпьте натертым на терке сыром, сложите на смазанный жиром противень и поставьте на 10—15 минут в горячую духовку.

Подайте гренки горячими на блюде, украсив зелеными листьями салата.

Отдельно подайте особо приготовленное горячее пиво.

Шашлычки из колбасы и грибов

500 г тонкой колбасы, 6 луковиц, 100 г коньяка, грибы, помидоры, зеленый лук, соль, красный молотый перец.

Нарежьте колбасу кружочками толщиной 2 см. Луковицы разрежьте на четыре части и обдайте кипятком с уксусом (1:1). Очищенные и вымытые шляпки грибов поджарьте (если грибы маринованные, жарить не нужно). Помидоры нарежьте кусочками. Подготовленные продукты нанижите вперемежку на шампуры или палочки. Обжарьте в горячем жиру, переворачивая, и сразу же подайте на стол. Украсьте зеленым луком, посыпьте перцем, сбрызните коньяком и подожгите.

Сардельки в капустных листьях

6 сарделек, 12 капустных листьев, 200 г солонины, 2 ст. ложки томата-пасты, перец, аджика, сахар, соль.

Капустные листья запарьте, отбейте утолщенную часть. Сардельки положите в кипящую воду и варите 5 — 7 минут, затем очистите от кожицы. Сало (лучше копченое) нарежьте тонкими ломтиками. В каждый лист заверните по сардельке (если она крупная, разрежьте вдоль), сверху капустный лист оберните салом и заколите спичкой без головки. Обжаривайте в жиру до тех пор, пока сало не зарумянится, затем сложите сардельки в посуду.

В жиру, оставшемся от жаренья, прокипятите томат (если он слишком густой, разбавьте водой), добавьте соль, сахар, перец, аджику по вкусу. Залейте получившимся соусом сардельки, накройте их крышкой и поставьте на 20—30 минут в духовку.

Перед подачей на стол выложите на блюдо, посыпьте нарезанной зеленью петрушки. Отдельно подайте поджаренные ломтики черного хлеба.

Телячья грудинка, тушенная с огурцами

800 г телячьей грудинки, 2—3 соленых огурца, 100 г сметаны, 1 ч. ложка муки, 2 луковицы, 1 морковь, 1 петрушка, 1 сельдерей, соль.

Телячью (или свиную) грудинку нарежьте кубиками, как на гуляш, посолите и положите в горячий жир. Время от времени перемешивайте и, если выкипает соус, подливайте холодную воду. Когда мясо зарумянится, добавьте морковь, корни петрушки и сельдерея, натертые на крупной терке, рубленый лук и тушите до готовности овощей. Затем добавьте очищенные от кожуры нарезанные кубиками огурцы и тушите до готовности.