История сладостей. От дикого мёда до эскимо - [49]

Патока содержит ценные антиоксиданты, улучшающие общее состояние здоровья и противодействующие болезням и воспалениям, вызываемым свободными радикалами. Она рекомендуется при анемии и слабой структуре костей. Проведены исследования, связывающие длительное употребление патоки с повышением мужской фертильности, в частности, повышение уровня тестостерона.

Одно из основных применений тростниковой патоки — производство рома: сироп сахарного тростника ферментируется, а сахар в нём превращается в спирт. Тем не менее, патока является достойной альтернативой сахару. Она используется для окрашивания и ароматизации хлеба, особенно ржаного, для подслащивания тортов, печенья и пряников, для приготовления соусов для шашлыка и мясных маринадов. Её также можно добавлять в крупы и творог. Одна ложка патоки эквивалентна ложке коричневого сахара. Если сравнить калорийность мёда и патоки, общая калорийность этих двух продуктов сопоставима.

В США и Канаде тростниковая меласса используется в кулинарии как сироп и довольно популярна в этом качестве. Это один из немногих сахарозаменителей, богатых микроэлементами и витаминами. Вегетарианцы ценят чёрную тростниковую патоку (blackstrap — третий уварок при переработке тростникового сока, густая, горьковато-сладкая жидкость чёрного цвета) как растительный источник кальция.

В Европе и России меласса в основном является отходом переработки сахарной свёклы и обладает неприятным вкусом и запахом, делающими её несъедобной для человека. В связи с этим она обычно используется в кормлении сельскохозяйственных животных. Является ценным углеводным кормом, так как содержит до 60 % неизвлечённых углеводов.

Крахмальная патока

Патока крахмальная — это очищенный и концентрированный продукт, получаемый в результате переработки крахмала из кукурузы.

Патока крахмальная широко используется в пищевой промышленности и кулинарии как загуститель и подсластитель.

В России источником патоки является в основном картофельный и кукурузный (маисовый) крахмал.

Кукурузная патока

Кроме тростниковой и свекловичной патоки используется кукурузная. Патока кукурузная является натуральным заменителем сахара, производство сахара и крахмала имеет свой побочный продукт патоку. Патока представляет собой обычно прозрачную тягучую жидкость, по консистенции напоминающую молодой мёд.

Этот подсластитель был известен ещё ацтекам. Способ добычи патоки напоминает процесс производства сахара из тростника, только в качестве основного сырья используется кукуруза. Получается вязкая полупрозрачная жидкость, практически без цвета. Она далеко не такая сладкая, как обычный сахар, зато намного дешевле.

Патока (мальтодекстрин) является смесью углеводов и имеет высокий гликемический индекс (равный или превышающий ГИ глюкозы). Избыточное потребление продуктов, подслащённых патокой, также как и избыточное потребление любых высококалорийных продуктов может вести к набору веса, ухудшению реакции на инсулин, повышению уровня холестерола и триглицеридов в крови. Из-за высокого гликемического индекса продукты с патокой нежелательны для диабетиков, из-за высокого содержания сахара.

Благодаря тому, что кукурузную патоку производят из природного сырья, её принято относить к разряду натуральных сахарозаменителей.

Кукурузная патока — это густой сироп с медовым вкусом, который может подсластить любую выпечку или напиток. Согласно ГОСТу, патока относится к крахмальным продуктам. Она может принимать как жидкую, так и порошкообразную форму. Сухой сахарозаменитель получают в результате сушки сиропа. Эти виды патоки используют в кондитерской отрасли, при изготовлении ряда алкогольных напитков, составлении сбалансированного рациона питания. Приготовить натуральный заменитель мёда можно на собственной кухне, потратив на это всего несколько минут. Противопоказаний к употреблению этого продукта практически не существует.

Главная польза кукурузной патоки — высокий процент содержания сахарозы, которая усваивается человеческим организмом быстрее, чем привычный нам вид сахара. Именно поэтому её часто включают в рацион диетического или спортивного питания.

Некоторые учёные пришли к выводу, что из-за большого количества сахарозы патока может спровоцировать ожирение. При этом они подтверждают её полезные свойства и советуют употреблять сладость в ограниченных объёмах.

Очередное достоинство медового сиропа — низкая стоимость. Кукурузный полуфабрикат выгодно использовать на предприятиях пищевой промышленности вместо сахара.

Другие полезные свойства кукурузной патоки:

Низкий уровень кристаллизации. Продукт незаменим для использования при изготовлении варенья, джема, мармелада и т. д. Благодаря патоке эти сладости долго не твердеют, остаются мягкими и тягучими.

Длительный срок хранения. Патока является натуральным природным консервантом, поэтому способна увеличивать срок хранения продуктов питания.

Пониженная температура замерзания. Полуфабрикат практически не твердеет при минусовой температуре, поэтому его добавляют в мороженое и всевозможные замороженные соки, чтобы они не превращались в лёд, а были пригодны к употреблению.