История сладостей. От дикого мёда до эскимо - [48]

Классическая патока на 40–50 % плотнее воды, литр весит около 1,5 кг. Производится она из сахарного тростника или сахарной свёклы при производстве сахара. В первом случае сок, выжатый из тростника, варится до достижения соответствующей концентрации. Затем сахар кристаллизуется, а оставшийся сироп преобразуется в патоку. При первом приготовлении получается лёгкий сироп, который на юге называется тростниковым. Это самый лёгкий и сладкий сорт, с небольшим количеством сахара. Он часто используется как сироп для блинов и вафель.

Процесс повторяется ещё два раза, и после каждого приготовления получается ещё более тёмная и горькая патока. При втором приготовлении удаляется больше сахара, в результате получается патока медового цвета, менее сладкая, с оттенком горечи и более густой текстурой. Обычно это патока, которая потом используется для изготовления соуса барбекю, печенья или выпечки типа имбирных пряников.

Чем ярче цвет патоки, тем больше питательной ценности содержится в ней. Чёрная патока — это тёмный сироп, который получают путём третьего отжима сахара из сахарного тростника. Это очень крепкая патока как с точки зрения вкуса, так и с точки зрения пользы для здоровья. Она считается наиболее совершенным продуктом.

В случае производства сахара из сахарной свёклы получается только один вид патоки, которая немного отличается по вкусу от патоки сахарного тростника, но в большинстве вариантов может использоваться в качестве заменителя сахара.

При производстве сахара мы получаем два вида патоки. Патока из сахарной свёклы и патока из сахарного тростника. В кулинарии мы используем мелассу из сахарного тростника. Патока сахарного тростника имеет другую консистенцию, чем из сахарной свёклы. Она легче по вязкости и слаще. Патока из сахарной свёклы в основном используется в кормах для животных и в других коммерческих целях, таких как дистилляция и даже в фармацевтике.

Чтобы сделать патоку, сахарный тростник собирают, промывают, нарезают и замачивают. Затем из растения извлекается сок. На этом этапе содержание воды в жидкости очень велико. Производитель кипятит жидкость, чтобы концентрировать сахар и выделить густой сок — сахарный сироп, который кристаллизуется. Кристаллизованный сахар помещают в центрифугу и вращают, чтобы отделить мелассу от кристаллов сахара. Многие кулинары описывают процесс удаления мелассы из кристаллов сахара, как «кипячение». Существует три вида «кипения» при производстве патоки, которые производят различные типы патоки. Поэтому выделяют 3 типа патоки.

Лёгкая патока

Первое кипение создаёт лёгкий сироп, который на юге называется тростниковым сиропом. Это самый лёгкий и самый сладкий сорт, потому что выкипело лишь небольшое количество сахара. Его часто используют в качестве сиропа для блинов и вафель.

Средняя или тёмная патока

При втором кипячении удаляется ещё больше сахара, получается патока среднего или тёмного цвета, менее сладкая, с оттенком горечи и более густой консистенции. Обычно это патока, которую большинство из нас покупает в магазине для соуса барбекю, печенья или выпечки. Это тип, обычно используемый в имбирных пряниках.

Чёрная патока

Чёрная патока — это тёмный сироп, полученный в результате третьей экстракции сахара из тростника. Это очень крепкая патока как по вкусу, так и по пользе для здоровья. Из-за горького вкуса её не следует использовать в кулинарных рецептах.

Чем интенсивнее цвет, тем больше питательных веществ содержит патока. В ней много железа и калия, а селен и медь присутствуют в более концентрированных количествах. Чтобы получить питательный продукт, ценный для здоровья, стоит размешать столовую ложку чёрной патоки в четверти стакана горячей воды и выпить её.

Вкусовые оттенки патоки полностью отличаются от вкуса мёда, но добавление патоки может быть отличным способом усилить вкус любимого рецепта. Если сравнить калорийность мёда и патоки, общая калорийность этих двух продуктов сопоставима — одна столовая ложка мелассы содержит немного меньше калорий — около 58, против 64 для столовой ложки мёда.

Рассмотрим полезные свойства тростниковой и свекловичной патоки.

Парадоксально, но сахар, совершенно бесполезный с точки зрения питания, продукт, является основной целью при переработке тростника и сахарной свёклы, а все полезное остаётся в патоке. И хотя патока — это, в первую очередь углеводы, она имеет определённую добавленную стоимость в виде минералов.

Патока особенно богата магнием и марганцем, последний элемент особенно важен для правильного функционирования нашей нервной и мышечной систем. В большом количестве в патоке содержатся медь, калий, селен, железо и витамины. Естественно, что все упирается в количество потребляемого продукта — в одной столовой ложке патоки 58 ккал, 11 г сахара, а также 12 % суточной потребности в магнии и 5 % суточной потребности в железе. Однако это, конечно, не пустые калории.

Учёными был выдвинут ряд теорий в поддержку использования патоки в качестве компонента правильного питания. Сироп сладкого тростника прежде всего поддерживает сердце, обеспечивая организм высокими дозами калия. Исследования также показывают, что добавление патоки помогает повысить уровень хорошего холестерина в крови. В этом контексте, однако, трудно не упомянуть в целом вредное влияние сахара на систему кровообращения — в основном из-за ожирения и диабета.