История сладостей. От дикого мёда до эскимо - [47]

Существует большое количество разновидностей неочищенного сахара, которые различаются между собой главным образом по количеству содержащейся патоки (мелассы). Тёмный неочищенный сахар имеет более интенсивный цвет и более сильный аромат патоки, чем светлый неочищенный сахар.

Светлый неочищенный сахар используется так же, как белый сахар. Тёмный неочищенный сахар имеет богатый аромат, который делает его специфической добавкой к различным продуктам.

Несмотря на незначительные различия в составе, профессиональные диетологи считают, что нефильтрованный продукт содержит нежелательные примеси, поэтому почти совпадает по калорийности с обычным. То есть в больших количествах он остаётся таким же вредным для человека.

Сахар с добавлением мелассы — жидкость янтарного цвета. Может использоваться, для придания продуктам специфического аромата.

Так как на территории России не произрастает сахарный тростник, в магазинах можно найти подделки коричневого сахара. Его производят из рафинированного продукта, к которому примешивают краситель. Настоящий коричневый сахар дороже обычного.

Инвертированный сироп. Инверсия или химическое расщепление сахарозы даёт смесь глюкозы и фруктозы. Такой сахар применяется только в промышленных целях.

Жидкий сахар. Имеются несколько типов жидкого сахара, которые нашли применение в пищевой промышленности. Собственно жидкий сахар представляет собой раствор белого сахара и может использоваться везде, где и кристаллический.

Помимо этого, в мире существуют такие виды, употребляющиеся в пищу:

Кленовый сахар — традиционно производится в Канаде из сахарного клёна с применением сока. Из него же производят кленовый сироп, популярный в западных странах.

Пальмовый сахар, ягре — изготавливается в Азии из сладкого сока фруктовых початков пальм. Сахар производят из кокосовых, финиковых пальм, аренги и других видов.

Сорговый сахар — продукт, добываемый из стеблей сорго преимущественно в Китае. Позже получил распространение в Северной Америке во время Гражданской войны. Производство осложнено большим содержанием минеральных солей в сырье.

Побочные продукты, получаемые в процессе изготовления сахара, тоже нашли себе применение. Как правило, их обменивают по бартеру на свёклу у сельскохозяйственных производителей. Жом (или патока) также востребован определённой категорией потребителей.

Патока

Патока — это побочный продукт получения сахара и крахмала.

Патоку разделяют на белую и чёрную (меласса). Первая — патока крахмальная, получаемая из картофельного, кукурузного или другого крахмала. Меласса изготавливается из свёклосахарного или тростникового сырья. По структуре и текучести оба вида продукта имеют внешнее сходство с молодым жидким мёдом.

Сахарная патока

Меласса — это сладкий сироп, который образуется как побочный продукт производства сахара. Его корни уходят в Индию, где сахарный тростник перерабатывался в сладкие кристаллы ещё до нашей эры. Благодаря Христофору Колумбу тростник попал на Карибские острова, где не только был принят с большим успехом, но стал основой для производства патоки и рома.

Патока часто применяется в производстве кондитерской продукции и других блюд. Она используется в качестве подсластителя, разрыхлителя выпечки, продукта, обеспечивающего цвет, вязкость и вкус пищи. Польза и вред патоки хорошо изучены, поэтому её часто рекомендуют к включению в рацион врачи.

Производство патоки — процесс прессования сахарного тростника и кипячения его сока до кристаллизации — было разработано в Индии ещё в 500 году до н. э. В средние века эта концепция проникла в Европу, когда арабские захватчики принесли её в Испанию. Оттуда производство патоки предприняло ещё одно плавание через Атлантику, когда Христофор Колумб привёз сахарный тростник в Вест-Индию.

Патока была частью треугольной работорговли в XVII веке. Плантаторы в обмен на английский ром привозили рабов из Африки в Вест-Индию. Этих рабов продавали на плантации сахарного тростника, чтобы собрать сахар для патоки, которую затем отправляли в Англию. Торговый треугольник потерял своё значение, когда в конце XVIII века немцы разработали эффективный метод извлечения сахара из сахарной свёклы, который также позволил получать патоку. Благодаря поддержке императора Наполеона во Франции сахарные фабрики в XIX веке росли, как грибы.

Поскольку патока была относительно недорогой, она была самым популярным подсластителем в Соединённых Штатах до 1880-х годов. Американская промышленная алкогольная компания построила в Бостоне гигантский 18-метровый стальной резервуар объёмом 8,7 миллиона литров. Он наполнялся патокой, доставляемой с Карибского моря, для производства алкоголя. К сожалению, американцы пережили драматическую историю патоки. 15 января 1919 года бостонский резервуар, наполненный горячей патокой, взорвался, и почти 9 миллионов литров кипящей массы разлились по этой местности как смертельное цунами с волной высотой 2,5 метров. Ужасное наводнение унесло жизни 21 человека и сотни лошадей, а улицы Бостона чистили несколько недель.

Но этим продуктом продолжали пользоваться и сегодня патока в промышленных масштабах, в основном, производится в Таиланде, Индии, Тайвани, Бразилии, Филиппинах и США. Её популярность после первоначального бума значительно снизилась, но в последние годы, вместе с развитием рынка здорового питания, она снова вернула к себе интерес.