История сладостей. От дикого мёда до эскимо - [37]

А при уваривании стручков без добавления сахара получается сладкий сироп рожкового дерева. Темно-коричневый густой сироп обладает весьма необычным вкусом. Наиболее широкое распространение он получил в средиземноморской кухне, где его добавляют в самые разные блюда — от блинчиков до мороженого. Сироп рожкового дерева применяют как натуральный подсластитель для людей страдающих сахарным диабетом.

Плод (стручок) рожкового дерева содержит сахара ~50 % (сахароза, глюкоза и фруктоза), протеин 3–5 %, и малое количество жиров (до 1 %). Он содержит все семь незаменимых аминокислот (треонин, метионин, валин, изолейцин, лейцин, лизин и фенилаланин).

Кэроб является отличным источником кальция и калия, также содержит магний, медь, железо, марганец и цинк. Является ценным источником витаминов В6, С, D и Е. Гликемический индекс кэроб составляет около 40 единиц, что делает его пищей с низким гликемическим индексом.

Голубая агава

Для обитателей Мексики настоящей «визитной карточкой» становится голубая агава. К счастью, среда обитания агавы этим не ограничивается — на сегодняшний день её успешно выращивают садоводы всего мира не только в теплицах и оранжереях, но и в домашних условиях.

Впервые, согласно легенде, полезные свойства агавы обнаружили ещё мексиканские индейцы. Тогда людям было невдомёк, что за странные кусты окружают их деревни. Лишь случайно, благодаря грозе, поселенцы обнаружили, что в голубой агаве имеется вязкий и невероятно вкусный сок. Впоследствии индейцы начали применять сок не только в пищевых, но и в лечебных целях, но специально они агаву не культивировали, поскольку растения и так было в избытке.

А вот непосредственное выращивание началось лишь в 1700-х годах, когда агаву обнаружили испанцы. Именно в то время они поняли, что растение является идеальным сырьём для производства алкоголя. Методом поиска подходящей культуры, путём культивирования разных сортов испанцы пришли к выводу, что именно голубая агава подходит для этой цели лучше всего.

В 1758 году, дон Хосе Антонио де Гуерво, который начал культивировать агаву на территории, пожалованной ему королём Испании, научился дистиллировать сок агавы и делать из него алкогольный напиток. А поскольку жил дон Хосе недалеко от деревни Текила в провинции Халиско, то и назвал свой напиток так же — текила (Tequila).

С тех пор, полученный из сердцевины растения, напиток стали именовать «текилой», а сама голубая агава тоже получила второе название — «текильная», которое и сохранилось до наших дней.

В 1873 году предприимчивый Сенобио Сауза, основав собственное производство текилы, отправил первую партию из нескольких бочек в США. Текила марки Сауза, представленная на Всемирной выставке в Чикаго как «бренди мескаль», была встречена с интересом и даже завоевала медаль. Лишь в 1910 году текилу стали называть по главному городу её производства. И в наши дни город Текила остаётся признанной столицей этого напитка. Ежегодно в конце ноября здесь производится многодневная ярмарка текилы, в которой принимают участие все уважающие себя производители. В первый день ярмарки любой её посетитель имеет право бесплатно угоститься приглянувшимся ему напитком и оценить его достоинства.

Но кроме алкоголя агава приносит и другую пользу. Из листьев агавы получают волокно, из которого изготавливаются верёвки, шпагат, ткани и бумага.

Из некоторых видов агавы делают сладкий сироп, похожий на мёд, которые стал в последние годы популярным во всём мире подсластителем. Во многих странах его называют «нектар агавы», но сироп и нектар — один и тот же продукт, разница только в маркетинге.

Эта чрезвычайно известная мексиканская культура в последнее время позиционируется чуть ли не как лучший природный заменитель сахара. Технология производства сладкого сиропа из него, который, кстати, незначительно уступает по калорийности обыкновенному сахару, предельно проста.

Сначала из нераскрывшихся бутонов цветов агавы выжимают сок — на одном цветоносе может появиться несколько тысяч цветов, поскольку сам цветонос способен достигать высоты в несколько метров.

Извлечённый сок фильтруют и нагревают, получая в итоге густую и вязкую жидкость. Температура варки может быть разной, но многие органические сорта варятся при температуре ниже 46 градусов и считаются сыроедческими продуктами. Кроме того, есть технологии производства сиропа и без нагревания, когда сгущение происходит за счёт добавления специальных энзимов.

Цвет получается от светло-жёлтого до насыщенно-коричневого.

Светлые и тёмные сорта сиропа сделаны из одного и того же растения, разница лишь в том, что тёмные сорта меньше фильтруют или дополнительно обогащают инулином.

Углеводный состав сиропа агавы:

Сироп агавы состоит на 76 % из углеводов, в том числе:

• фруктоза — 85–95 %;

• декстроза — 3–10 %;

• сахароза — 1,5–3 %;

• инулин — 3–5 %

В отличие от обычного сахара, который содержит поровну глюкозы и фруктозы (соединённых в молекулах сахарозы), сироп агавы состоит почти целиком из фруктозы, поэтому он слаще сахара примерно в полтора раза.

Разовый приём небольшой порции сиропа не вызывает значительного повышения сахара в крови и увеличения выработки инсулина. Но регулярное потребление сиропа агавы чревато проблемами для здоровья, которые ассоциируются с избытком фруктозы в рационе: избыточным весом, инсулинорезистентностью, метаболическими заболеваниями, повышением риска сердечно-сосудистых заболеваний и пр.