История нашей еды. Чем отличались продукты советского времени от сегодняшних - [42]

Иностранцы-спасители

На наше счастье, среди иностранцев были и такие, кто не считал россиян папуасами, а очень даже уважительно к нам относился.

Помню, в день снятия блокады Ленинграда мы находились в Баварии на приеме в одной серьезной фирме. Ее владелец, старый уже человек, во время войны был офицером вермахта. Когда сели за стол, он обратился ко всем: «Хочу поднять первый тост за присутствующих здесь ленинградцев и попросить у них прощения за блокаду». Все немцы встали. И мы тоже. Он сказал: «А вы сядьте». Мы сидели, а они стоя пили за нас. Не скрою, я был растроган. Похожая история была и в Финляндии в одной фирме.

А тут недавно я устроил у себя во дворе маленький опрос среди школьников. Спрашивал, какое в России количество населения. Только один человек из пятнадцати ответил правильно. Остальные говорили: 50–60 миллионов. Для меня это очень яркий пример принижения своей страны. Не удивлюсь, если наша молодежь, как и американская в 90-е годы, скоро будет считать, что в России определенный процент населения – люди с рогами.

Одним из тех иностранцев, которые сыграли позитивную роль, был руководитель шведской фирмы «Тетра Пак» Рубен Раусинг. Я считаю, наша пищевая промышленность во многом именно ему обязана своим возрождением.

Раусинг внедрял по всей России свою новую технику, примерно половину которой продавал через наш завод. И обучал работе на этой технике российских специалистов – приглашал к себе в Мальмё группы по 10–12 человек, они стажировались там по полгода на предприятиях «Тетра Пак». Раусинг, конечно, был заинтересован в широком проникновении своего оборудования на российский рынок. Но и помог очень здорово. Кроме всего прочего он переломил психологию отечественных пищевиков, привыкших трудиться в тяжелых, убогих условиях, задал новые стандарты в работе и привил вкус к современному производству.

Но цена спасения отрасли все равно оказалась высокой. Предприятия выжили, но не стало натуральной еды.

Глава 12 Продукты, которые мы приобрели

Суть бизнеса в буханке хлеба

Вся автоматизация, механизация и контрольная аппаратура современного оборудования, которым оснащена западная, а теперь и российская пищевая промышленность, нацелена на то, чтобы сделать продукт на пределе – тютелька в тютельку. Не переварить, сэкономить лишний грамм, лишний киловатт электроэнергии, не пересыпать чего-нибудь лишнего. Все эти, казалось бы, мелочи отражаются на себестоимости. Покажу на примерах.

Сегодня вы практически не увидите в магазине прежних сортов хлеба. Продаются в основном какие-то новые сорта – например, с добавлением зерна. Поясню почему.

Предположим, я хозяин хлебозавода. У меня главная цель – получить прибыль. Значит, я должен на единицу продукции использовать как можно меньше сырья, допустить как можно меньше расходов на ее изготовление, а продать как можно дороже. Но цену сбыта все-таки определяет рынок. Потому что, если для покупателя твой хлеб будет дороговат, он купит другой. То есть в начале придется определиться с ценой, по которой предстоит хлеб продавать. А вот дальше, чтобы извлечь максимальную прибыль, надо от этой цены начать отматывать назад всю технологическую цепочку и вместе с главным технологом смотреть, где на каком этапе производства что можно ускорить и сократить. Например, можно включить конвейер быстрее, пропустить какие-то технологические операции или совместить их. Но с тестом из той муки, из которой раньше делался хороший хлеб, конвейер быстрее не запустить. На то, чтобы замесить, заквасить это тесто, требуется определенное время. Однако, если поместить в тесто катализатор, скорость приготовления увеличится в два раза. Что повлияет на качество хлеба, но не критично. Зато на получение заготовки хлеба потребуется не 30 секунд, а одна-две. То есть за ту же единицу времени будет вылетать не одна заготовка, а пятнадцать.

Второй этап – надо увеличить пористость продукта. Посмотреть, какой формы хлеб чаще всего покупают в магазине, и воспроизвести точно такую же, но сделать так, чтобы он весил поменьше. Чтобы в нем было как можно больше воздуха. Для этого надо добавить в хлеб разрыхлитель.

Следующий этап: надо сделать так, чтобы он дольше не черствел. Потому что излишки хлеба, у которых вышел срок хранения, предприятие обязано забирать из торговли за свой счет. Чтобы этого избежать, добавляют стабилизатор. Раньше людям советовали: если хлеб зачерствел, заверните его в полотенце, смоченное теплой водой, держите полчаса, и тогда он снова станет годным к употреблению. Но тот, еще советский хлеб был подвержен естественному процессу черствения. А сегодня благодаря добавлению стабилизаторов процесс стал противоестественным. Бывает так, что хлеб уже позеленел, но все еще остается мягким.

Итак, благодаря катализатору мы выпускаем хлеба больше, благодаря разрыхлителю он стал меньше весить, благодаря стабилизатору не черствеет. Раз нет возвратов – довольна торговля, раз хлебушек мякенький – доволен покупатель. А давайте-ка мы еще для полного счастья закинем в тесто немолотого зерна. Объясним потребителю, какое оно полезное, и установим за это наценку. Полезное – нет спору. Зерно пшеничное и ржаное – это же отруби. Раньше чашки с бесплатными отрубями стояли на столах в заводских столовых. Но одно дело – сделать из зерна муку (это целая технологическая операция), и другое – просто добавить в тесто немолотого зерна. Во-первых, так гораздо дешевле, во-вторых, мы этим зерном замещаем объем и дополнительно снижаем себестоимость нашего хлеба.