История мира в 6 бокалах - [65]

Для нашего неолитического путешественника во времени пиво – это связь с будущим, а для нас – один из напитков, который может открыть окно в прошлое. Когда вы ощутите на губах вкус пива, вина, кофе, чая или кока-колы, подумайте о том, как этот напиток пришел к вам сквозь пространство и время, и почувствуйте, что в нем содержится нечто большее, чем просто алкоголь или кофеин. В его таинственных глубинах заключена история человечества.

Благодарности

При подготовке этой книги приходилось много пить, и я бы погрешил против истины, сказав, что это было неприятно. Выражаю глубокую признательность всем, кто словом и делом помогал в моей работе: Фрицу Майтагу (пивоварня Anchor, Сан-Франциско), Мэри Фойгт (Колледж Вильгельма и Марии, Уильямсберг), Стефани Сомоги и Иоланде Блокссоме, Майклу Джексону, Клинту Баллинджеру и Меррин Динли – пиво; Патрику Макговерну (Музей археологии и антропологии Университета Пенсильвании), Эрве Дюранда и его семье (винодельня Mas des Tourelles, Бокер, Франция) – вино; Лансу Винтерсу (вискикурня St. George, Аламеда), объяснившему мне, что такое дистилляция; Джереми Торзу (Union Coffee Roasters), Питеру Хингли (Королевское астрономическое общество) – кофе; Эндимиону Уилкинсону (Гарвардский университет) – чай.

Спасибо тем, кто вдохновлял, давал ценные советы, принимал участие в работе контрольных групп: Джорджу Дайсону, Нилу Стивенсону, моим коллегам Энн Бро, Роберту Гесту, Энтони Готлибу и Джеффри Карру (The Economist), Филиппу Лэграйну, Полу Абрахамсу, Филу Милло, Ваза Бабичу и Генри Хобхаусу, Вирджинии Бенц и Джо Андереру, Кристиане Марти, Оливеру Мортону и Нэнси Хайнс, Тому Мултри и Кэтрин Стинсон, Дэниелу Иллсли и Джонатану Уоррену (Театр вина в Гринвиче), Кэролин Босуорт-Дэвис, Роджеру Хайфилду, Морин Стэплтон и Тиму Коултеру, Вард ван Дамм, Аннике Макки и Ли Макки.

Благодарю за поддержку Джорджа Гибсона и Джеки Джонсон (Walker & Company), Катанку Мэтсон (Brockman, Inc.) и особенно мою жену Кирстин и дочь Эллу.

Приложение. В поисках древних напитков

Вы хотели бы попробовать один из этих древних напитков? Многие из них существуют до сих пор в той или иной форме. Но будьте осторожны, они могут оказаться не слишком вкусными.

Ближневосточное пиво

Важнейшим отличием древнего пива от современного является отсутствие хмеля, который стал стандартным ингредиентом только между XII и XV веком. Хмель придает вкусу пива освежающую горчинку, помогает сбалансировать сладость солода, а также действует как консервант, продлевая срок хранения. Изначально «хмельные» и «нехмельные» напитки различали по названию: те, что с хмелем, – «пиво»; те, что без хмеля, – «эль». Впоследствии элем стало пиво верхового брожения, при котором максимальная концентрация дрожжей наблюдается на поверхности сбраживаемого сусла, а лагером – пиво низового брожения с максимальной концентрацией дрожжей у дна бродильного чана. В этой книге я называю пивом все напитки из ферментированных зерновых культур.

Традиционное пиво, которое готовят во многих частях Африки к югу от Сахары, вероятно, ближе всего к неолитическому. Обычно это густые непрозрачные напитки из смеси сорго, проса или кукурузы. Типичный рецепт таков: сорго замачивают, проращивают, а затем высушивают. Непророщенное зерно заливают горячей водой и ждут, когда полученная кашица забродит. Затем к ней добавляют измельченный солод из сорго и выдерживают смесь в большом сосуде, пока она не начнет пениться. Перед употреблением напиток фильтруют через мешок или сито. В Южной Африке я попробовал Umqomboti, традиционный напиток Xhosa, приготовленный из смеси соложеного и несоложеного сорго. Густой, сливочный, цвета топленого молока, с кисловатым запахом, напоминающим йогурт, он был похож на жидкий хлеб.

Пиво египтян и месопотамцев больше напоминало современное: оно было белым или прозрачным, поскольку сусло (сладкую смесь, получающуюся при замачивании зерен в воде) фильтровали до ферментации. В конце 1980-х и начале 1990-х годов Фриц Майтаг на пивоварне Anchor в Сан-Франциско воссоздал месопотамское пиво по древнему рецепту, описанному в «Гимне богине пива Нинкаси» около 1800 года до н. э. Майтаг и его команда приготовили баппир, традиционный «пивной хлеб» из соложеного ячменя, который мог храниться в течение длительного времени. Пятнадцатилетний кусочек баппира, который я попробовал, оказался не так уж плох, хотя мякины в нем было многовато. Тем, кто пил это пиво, оно показалось слишком сладким из-за отсутствия хмеля.

Также было предпринято несколько попыток воссоздать египетское пиво. В частности, эль «Ту-танхамон» производят пивоваренные заводы в Шотландии и Ньюкасле по рецепту, воссозданному в лаборатории Дельвина Самуэля из Кембриджского университета. Электронно-микроскопический анализ древних остатков пивного сусла показал, что египетское пиво было изготовлено из смеси соложеного ячменя и несоложеного эммера (пшеницы двузернянки), что имело смысл, поскольку соложение – очень трудоемкий процесс. Соложеный ячмень измельчали, а затем заливали холодной водой для высвобождения ферментов, а измельченный эммер смешивали с горячей водой для выделения крахмалов. Когда эти два ингредиента соединяли, ферменты превращали крахмалы в сахар. Затем сусло процеживали, чтобы удалить мякоть перед ферментацией. В результате получалось фруктовое, сладкое, слегка мутное пиво золотистого цвета. Тысяча бутылок этого пива, сделанного по древнему рецепту, была продана в Harrods.