История города Москвы - [220]
Въ тотъ же день въ 1698 г. къ столу этого отдѣла было отпущено разнаго питъя: ренскаго полведра да 2 третника, да воронокъ; меду свѣтлаго ведро, меду малиноваго ведро, меду выкислаго ведро, пива мартовскаго ведро. Въ другихъ случаяхъ такого питья отпускалось больше, смотря по числу гостей.
Въ 1697 г. ноября 30, на праздникъ Андрея Первозваннаго отпущено: ренскаго полведра, секту воронокъ, добраго ренскаго четвертникъ, меду краснаго воронокъ, вишневаго ведро, малиноваго полведра да третникъ, меду выкислаго полтора ведра, пива приварнаго ведро, пива мартовскаго полтора ведра да полведра.
Вообще, о патріаршемъ столовомъ обиходѣ должно замѣтить, что списокъ блюдъ мало различался и за другими праздничными столами. Одни и хѣ же названія господствуютъ во всѣхъ и праздничныхъ, и будничныхъ столахъ. Большой и малый праздникъ отличался отъ рядовыхъ столовъ только количествомъ блюдъ, но самый составъ каждаго блюда или кушанья по всему вѣроятію готовился одинаково въ теченіи цѣлыхъ столѣтій.
Столъ патріаршій былъ столъ монашескій и потому въ скоромные дни на немъ господствовали рыбныя ѣствы. Въ постные дни преобладала разнородная растительная пища, и по преимуществу грибы.
По русскому обычаю на столъ подавалось очень много разныхъ блюдъ, но изъ нихъ кушали только тѣ, какія приходились по вкусу, какія въ тотъ день наиболѣе нравились. Остальныя раздавались въ почетъ любимымъ людямъ.
И такъ какъ кушать по древнерусскому обычаю начинали съ холодныхъ закусокъ, то на рыбномъ столѣ изъ рыбныхъ яствъ первое неотмѣнное мѣсто всегда занимала икра зернистая, а второе вязига подъ хрѣномъ. Иногда къ зернистой икрѣ присовокупляли икру бѣлой рыбицы-красную.
Затѣмъ слѣдовали прикрошки, присолы. Въ большомъ изобиліи подавалась паровая (копченая) рыба: изъ числа живыхъ и свѣжихъ щука, стерлядь, лещь, язь, линь, шелешперъ, сигъ и проч.
Послѣ холодныхъ слѣдовали горячія: щи и разныя ухи — уха щучья, стерляжья, окуневая, линевая, судачья, карасевая, плотичья, подлещиковая, язевая, озимая шафранная, озимая черная, венгерская, при чемъ къ каждой ухѣ подавались особые пироги; къ одной подовые, къ другой съ тѣлесы, къ третьей просыпные и далѣе росольные, кислые, косые, долгіе, съ молоками, караси (печеные въ видѣ карасей), Троицкіе, а также аладьи, пышки, кулебяка, блины простые, блины красные, драчена, коровай яцкой, коровай ставленой и пр.
Другія горячія кушанья въ родѣ соусовъ и похлебокъ подъ именемъ росольнаго составляла разнаго рода разварная или вареная въ разсолахъ рыба, къ которой подавались разныя печенья: пышки, оладьи, сырники, блины, особые пироги и пр.
Ухи и всякія горячія подавались въ мѣдныхъ сковородкахъ. Хлѣбъ подавался къ патріаршу столу бѣлый крупичатый, именно папошникъ, басманъ (особый родъ хлѣба), хлѣбецъ крупичатый, кольцо крупичатое, калачи четвертные, калачи хамутинные (въ видѣ хомута), укруги пшеничные. Употреблялся также хлѣбъ расхожій и братскій, вѣроятно ржаной.
За постными столами, вмѣсто зернистой икры и вязиги, подавались грибы, а за ними кушанья гороховыя, ягодныя и т. п. Составъ постнаго кушанья полнѣе всего обозначается праздничными постными столами, наприм., въ постный день на праздникъ Воздвиженія Честнаго Креста Господня святѣйшему было подано столоваго кушанья: Голова гороху тертаго. Грибы холодные [132], грузди, рыжики холодные. Шти. Грибы грѣтые. Грузди, рыжики грѣтые. Лапша. Капуста лѣнивая. Пирогъ косой. Пирогъ съ грибами. Пирогъ съ морковью. Пироги съ горохомъ. Оладьи въ патокѣ. Блюдо ягодниковъ. Блюдо левашниковъ. Блюдо карасей (печенье). Блюдо пряжья (сдобное). Въ Петровъ постъ, Іюня 8, въ будни подано: Рыжики холодные. Грузди холодные. Грибы холодные. Рыжики грѣтые. Грузди грѣтые. Грибы грѣтые. Шти съ сокомъ. Кисель клюковной. Черносливъ. Зваръ клюковной. Горохъ хлебаной. Пирошки долгіе. Пирошки копытца.
Само собою разумѣется, что Великимъ постомъ значительно сокращались и эти статьи кушаній.
Патріархъ Филаретъ Никитичъ (1624 г.) въ понедѣльникъ первой недѣли Великаго поста совсѣмъ не кушалъ «кушанья не было и ѣствы не держано». Во вторникъ ему было подано: капустка крошеная студеная. Въ четвергъ опять ѣствы не держано. Зато въ середу и пятницу было кушанье особаго состава. Въ середу въ деревянныхъ хоромахъ ему подано: «взваръ со пшеномъ сорочинскимъ да съ шефраномъ да съ перцемъ да съ ягодами. Потомъ капустка студеная, горохъ зобанецъ, ядра миндальные, ягоды винныя на рожникахъ тридевять ягодъ; хрѣнъ, греночки, горшечикъ мазуней съ перцомъ, горшечикъ мазуней съ инбиремъ, горшечикъ мазуней съ шафраномъ, орѣхи грецкіе». Въ пятницу кушанье было въ Крестовой полатѣ, подано: «шти съ цѣлымъ лукомъ да съ перцомъ квашены уксусомъ капуста сѣчена мелка, грибки тяпаные безъ масла, грибки цѣлики безъ масла, горошекъ хлебанецъ безъ масла, лопша гороховая безъ масла, ядра миндальные, орѣхи грецкіе, взваръ медвеный квасной со пшеномъ да съ изюмомъ съ шафраномъ да съ перцомъ, горшечикъ мазуней съ инбиремъ, горшечикъ мазуней съ шафраномъ; греночки, рѣпа вареная рѣзана въ ломтики съ уксусомъ да съ хрѣномъ; два блюда ягодъ винныхъ на рожникахъ, полоса дынная, полоса арбузная, патоки, яблоки, вишни»
