Истории простой еды - [25]

…Но нельзя не признать, что и в пельменных «стоячих», и даже в пельменных «как в кино» царил особый дух. Там формировалось особое «пельменное» братство. Только там, за одной стойкой, профессор и работяга, перед тем, как «дернуть по маленькой», обязательно брали на раздаче по порции пельменей. Это, кстати, и отличало пельменные, скажем, от пивных. Распивать, конечно же, запрещалось, пили втихаря, разливая под столом из профессорского портфеля, зачастую – из одного стакана, из-под яблочного жидкого компота, купленного исключительно ради тары. Это, наверное, была такая скрытая советско-пельменная идеология – объединения интеллигенции и пролетариата под знаком пельменя.

Но в пельменях было и другое объединяющее начало – семейное. Часто это становилось самым настоящим священнодействием. Пельмени лепили всей семьей. По нескольку сотен штук за раз. Конечно, это все не съедалось в один присест, а замораживалось. Очень удобное и практичное блюдо, эти пельмени.

Самое главное в домашнем приготовлений пельменей – фарш. Фарш должен быть обязательно рубленый, а не проверченный через мясорубку. Заготавливали говядину и баранину (свинину по определенным причинам в семье автора этих строк не употребляли), затем долго точили ножи, и на этот призывный скрежет сбегались все кошки с округи. Затем долго-долго «рубили» мясо. В фарш добавляли много лука, это придавало сочность пельменям. Лук, кстати, для пельменей – важнейшая составляющая. И не только для них, но и для всех их «родственников». Как-то, будучи в Самарканде, зашла я в чайхану и заказала манты. Манты были потрясающе вкусные и сочные, но в них было так много лука, что когда я сказала об этом чайханщику: «У вас в мантах один лук!», он очень удивился, даже обиделся и ответил: «Как один лук? Много лука!» Да, действительно много лука…

Дальше все было просто. Обычное тесто. Лепка. Впрочем, как говорила бабушка моей одноклассницы – потомственная яицкая казачка, – пельмени не лепят, а пишут. Вот именно что пишут. До сих пор пишут и историю пельменей. А может быть, это пельмени пишут нашу историю? Похоже на то.

Варка. Конечно, после нее есть еще один немаловажный процесс. Заправка! Тут уж фантазия безгранична и способов масса. Самый простой – это когда лук обжаривают на подсолнечном масле до золотистого цвета. На пельмени кладется сливочное масло и заливается обжаренным луком. Очень просто, но очень вкусно. А можно приготовить «катык». Дело хлопотное, но сто`ящее. Готовится «катык» из натурального молока путем сквашивания. «Катык» отличается жирностью (перед сквашиванием молоко долго кипятится, выпаривается как минимум на треть). Процесс этот длится 6 – 10 часов. После сцеживания «катыка» получается густая масса, что-то среднее между творогом, сметаной и сливочным маслом. В «катык» выдавливается несколько зубчиков чеснока, добавляются рубленная зелень, соль, перец, и вот она, вкуснейшая заправка к пельменям. Ну и к мантам соответственно. Понятно, что о «катыке» надо позаботиться заранее…

Почему-то считается, что пельмени – исконно русское блюдо. Это не совсем так. Точнее, совсем не так. Просто каждая нация приписывает изобретение этого «чуда» себе. Пельменный бэкграунд глубок и многопланен. В Россию же пельмени пришли, скорее всего, из Китая, через Дальний Восток и Сибирь, где-то в XIV веке.

К этому времени классический рецепт «Юи-пао», из которого выросли рецепты всех мыслимых-немыслимых пельменей-вареников, был уже основательно подзабыт. Однако нам не потребуется вести исторические изыскания для того, чтобы его возродить: этот рецепт, записанный в одном китайском кулинарном трактате VI века, не потерял актуальности. Надо замесить тесто и хорошо раскатать его, причем в тесто обязательно добавляются крахмал и сахар. Тесто должно не менее двух часов «подходить» при комнатной температуре, после чего должно быть еще раз перемешанным, а потом раскатанным на посыпанной мукой доске в жгут диаметром пять сантиметров. Жгут надо будет разрезать на куски длиной в четыре сантиметра, а каждый кусок раскатать в кружок. В свиной фарш добавим мелко порезанный укроп (на полкило фарша – две столовых ложки), тертый имбирь (столовую ложку), рисовую водку (столовую ложку), соевое масло (столовую ложку), соль и перец. На кружки теста положить начинку и слепить, точнее – защипить. В скороварку налить немного воды, натянуть в ней полотняную салфетку и на салфетке расположить пельмени. Готовить двадцать пять минут.

…Попавшие в Сибирь китайские пельмени укоренились там настолько, что «сибирские пельмени» стали воистину российским брендом. Многое в их рецептуре упростилось, многое было привнесено своего. Например, пельмени с медвежатиной. Но в основном пельмени были едой сытной, людей среднего достатка и без особых изысков. Вспоминается эпизод из фильма «Сибириада», когда мальчик выбегает из избы и зовет: «Настька! Иди есть пельмени!» – «Не хочу!» – отвечает Настька. «Ну и дура!» – кричит ей брат. В самом деле – кто же отказывается от пельменей, да еще сибирских?

Пельмени в Сибири не только вкусны, но и прежде всего практичны. Собираясь на охоту или просто в дальний путь, сибиряки обязательно брали с собой мешочек с замороженными пельменями. Достаточно было растопить снег в котелке, в кипящую воду засыпать пельмени, и вот еда готова. Практически мало что поменялось с тех пор. И сейчас в холодильнике лежат замороженные пельмени, которые очень быстро готовятся, правда, в дальние походы никто, конечно же, не отправляется, а усаживаются, скорее всего, не у костра, а перед телевизором.