Истории простой еды - [24]

Да и в XXI веке лисички и рыжики в Европе считаются такими же деликатесами, как черная икра. Значительная их часть по-прежнему ввозится из России. Правда, часть возвращается к нам обратно в замороженном и консервированном виде. Как будто их здесь нельзя консервировать и морозить! А в ухоженных европейских лесах собирают грибы только отъявленные гурманы. Или наш брат российский турист. Вроде персонажа из рассказа прекрасного писателя Валерия Попова: оказавшись в Лондоне в командировке с крайне ограниченными средствами, он, вызвав изумление у «кокни», собрал грибков в небольшом лондонском парке и отлично поужинал ими у себя в гостинице.

В США подавляющее большинство населения считает все грибы, кроме продающихся в супермаркетах, ядовитыми, и, если человек собирает что-то в лесу, о нем чаще всего думают, что он хочет найти галлюциногенные грибы североамериканских аборигенов. Писатель Александр Генис рассказывал, что как-то вместе с сыном приехал в гости к ныне покойному Льву Лосеву, но, не застав того дома (Лосев читал лекцию в университете), решил пособирать грибов к ужину. Сквозь редкие деревья отец и сын Генисы вдруг увидели еще одного грибника. «Наш!» – решили они и не ошиблись: к ним приблизился Виктор Ерофеев, ревниво взглянувший в их уже наполненную корзину и вместо приветствия поставивший всех на место словами: «А у меня книга новая выходит!..» О блюдах из лесных грибов можно слагать поэмы. Например, о супах – от прозрачных бульонов до густых польских грибных борщей, французских супов-пюре, наиболее изысканным из которых является французский крем-суп из лисичек. О сложных гарнирах и не менее сложных сочетаниях с мясом, птицей и дичью. О фетуччини ай порчини, пасте с белыми грибами, жареным чесноком, итальянскими приправами и соусом из свежих помидоров, считающейся верхом кулинарного искусства. И как не вспомнить перигорский соус на основе телячьего бульона, мадеры и трюфелей, который подают к мясу во Франции!

А можно вообще не мудрствовать и нажарить грибов с картошкой. Все, что плохо для остальных видов живого – холод, дожди, – хорошо для гриба. Это, должно быть, и роднит его с русским человеком, для которого все здорово, что остальным смерть. Может, поэтому мы собираем и едим всякие грибы, вплоть до валуя с коричневой сферической шляпкой, который так легко принять за белый гриб. И свинуха у нас идет в ход, хотя она концентрирует в себе наибольшее количество вредных веществ, начиная со свинца. Владимир Солоухин, автор книги «Третья охота», уверял, что если вымочить в уксусе мухоморы, то на вкус они похожи на белые грибы. Надо будет как-нибудь попробовать…

Что в имени тебе моем?

Раз только Алексей Дмитриевич изменил меню в «русской избе», сохранив всю обстановку. Неизменными посетителями этого трактира были все московские сибиряки. Повар, специально выписанный Лопашовым из Сибири, делал пельмени и строганину. И вот как-то в восьмидесятых годах съехались из Сибири золотопромышленники самые крупные и обедали по-сибирски у Лопашова в этой самой «избе», а на меню стояло: «Обед в стане Ермака Тимофеевича», и в нем значилось только две перемены: первое – закуска и второе – «сибирские пельмени». Никаких больше блюд не было, а пельменей на двенадцать обедавших было приготовлено 2500 штук: и мясные, и рыбные, и фруктовые в розовом шампанском… И хлебали их сибиряки деревянными ложками…

Владимир Гиляровский. Москва и москвичи

Как мало на Земле мест, где ни укоренилась бы пельменная традиция! Народы самых различных культурных и исторических корней едины в любви к этому блюду. Начинка, тесто, пряности и заправка суть воздух, вода, огонь и земля пельменной гастрономии. И у каждого народа есть свой, характерный «пятый элемент». Некий пельменный секрет. Особенность.

Правда, во времена советские в знаменитых точках общепита под гордым названием «Пельменная» было не до «пятого элемента». Вот тетки-поварихи, вот тетки-«раздатчицы», иногда соединенные в одной «тетке» – властительнице, строгой к посетителям. Повариха разрывает картонную пачку, вываливает содержимое в огромный чан, ворочает там шумовкой. На глаз определяет готовность и недобрыми глазами взирает на очередь из страждущих соотечественников. Своеобразные ароматы, вечно липкие полы. Алюминиевый прилавок. Вечный вопрос раздатчицы: «С маслом? Со сметаной?» Треск кассового аппарата. Тридцать шесть копеек – с маслом, тридцать восемь – со сметаной. Уксус в мутного стекла графинчиках и горчица в бумажных стаканчиках с деревянной палочкой – на колченогих столах, только что протертых грязной тряпкой вечно чем-то недовольной уборщицы. Горчица, впрочем, имела тенденцию быстро заканчиваться – ее любили намазать толстым слоем на хлеб. На вашем столике горчица есть? Передайте, пожалуйста…

Сия неприглядная картина правдива лишь отчасти. Были пельменные и повыше классом. Однако такая пельменная, как в снятом в 1982 году фильме Юлия Райзмана «Частная жизнь», существовала лишь в кино. В той, «виртуальной» пельменной герой Михаила Ульянова, отставной директор большого завода, случайно встречается с уволенным им когда-то инженером. Неторопливая беседа. Покрытый скатертью стол, салфетки, приборы, официантка в кокошнике и фартучке, после просьбы бывшего инженера принесшая и по сто грамм. Райзмана упрекали, что таких пельменных не было никогда. Он хитро щурился: возможно, он создал такую пельменную для того, чтобы другая, значительно более серьезная ложь этого фильма не бросалась в глаза…