Истории простой еды - [27]

…Но – почему Turkey? Турция-то тут при чем? Неужели был прав Александр Дюма, утверждавший в своем «Большом кулинарном словаре», что индейка вовсе не приплыла из Америки, а попала в Европу из Индии транзитом как раз через Турцию задолго до открытия Нового Света?

Дюма ошибался. За индейку он принял цесарку, другого представителя отряда куриных, действительно происходящего из Индии, только попавшего в Европу из пограничных между Тунисом и Алжиром районов Северной Африки. Дело в том, что еще за сто лет до плавания «Мейфлауэра» цесарок подавали к столу французских королей под названием «индийская курица», но, оказавшись в Англии, она стала называться «турецкой птицей». Таким образом, англичане почти на триста лет раньше Дюма впали в ту же ошибку: будущие первопоселенцы, увидев индеек, не во всем, но похожих на цесарок, назвали их turkey.

Но, несмотря на свою ошибку, гордый Дюма упорствовал в заблуждениях. Настолько, что отвергал и ставшее традиционным приготовление индейки, когда ее фаршируют столь любимыми во Франции каштанами, и утверждал, что у индейки настоящий гурман будет есть лишь «архиерейский нос», то есть нежное мясо, срезаемое по обе стороны от гузки, а все остальное отдавать прислуге. Таким вот неэкономным, расточительным был творец «Трех мушкетеров»…

…В конечном счете все встало на свои места, и сейчас индейки становятся – за счет специально сбалансированного питания – значительно крупнее своих диких предков – более 10 килограммов!

Однако индейка, с легкой руки британских поваров, а вовсе не французских с их каштанами, в основном фаршируется. Причем фарш обычно даже более сытен, чем, если можно так выразиться, оболочка. За исключением «овощных» фаршей, например – рисового с луком, из кислой капусты, «фруктовых» – из яблок, фарши для индейки обычно готовятся с использованием очень питательных ингредиентов. Например, бекона, ветчины. Причем для усиления вкуса в такой фарш добавляют имбирь, придающий особую остроту, мускатный орех. Но фарши могут быть и сладкими, что еще больше подчеркнет изначально сладковатый вкус индюшатины. Таким будет фарш из размоченных в молоке сухарей из белого хлеба, изюма, миндаля, грецких орехов, кураги и чернослива. Добавив в такую смесь 2 – 3 сырых яйца, соль и немного сахара, можно быть уверенным в великолепном результате.

Итак, за примерно пятьсот пятьдесят лет индейка и расплодилась, и распространилась. Во многих странах – Франции, Испании – она стала почти неотъемлемой частью национальной кухни. Кстати, во Франции популярности индейки во многом способствовали иезуиты, увидевшие в разведении этих птиц немалую выгоду. Нельзя сказать, что иезуиты монополизировали индюшачий рынок, но начиная с XVII века их доля в этом бизнесе была высока, и поэтому и сейчас индейку вполне могут назвать «иезуитом», и никто не удивится, если ему предложат хороший кусочек «иезуита». Более того, индейку, например – в Израиле, используют для имитации тех продуктов, на которые распространяется система религиозных запретов. Из белого мяса индюшачьих грудок готовят великолепную «буженину», которую только настоящий знаток отличит от буженины аутентичной, запрещенной кошрутом. Вот только в России индейка только-только начинает свое подлинное распространение. И все еще остается по сравнению с курицей значительно более дорогой…

…Если зайти в обыкновенный продуктовый магазин, то там может и не оказаться индейки. Как и других представителей класса оперенных, теплокровных, яйцекладущих позвоночных, чьи передние конечности имеют форму крыльев. То есть – других птиц. А вот курица есть практически всегда. Прошли те времена, когда курица была только синюшной, тощей, в остатках перьев, с головой, печально поникшим гребешком и навечно полузакрытыми морщинистыми, отдающими в желтизну веками глазками. Такую, с позволения сказать, птицу продавец бросал на весы, заворачивал в грубую коричневую бумагу. Птицу несли домой, ее судорожно сжатые лапы проваливались сквозь ячейки авоськи, волочились по пыльной земле. Теперь пришло куриное богатство. Грудки, потроха, ножки, бедра, цельные тушки, курицы, замороженные до крепости камня, куриные полуфабрикаты. Ешь – не хочу. А еще курица вошла в политику. Вспомним пресловутые «ножки Буша». Из-за них, шире – из-за запретов на ввоз американской курятины в Россию, чуть ли не отменяли встречи на высшем уровне, тормозили вступление России в ВТО, откладывали отмену дискриминирующих Россию законов Конгрессом США. Одним словом, теперь важно влияние курицы не только на гастрономию и рацион «человеков», но и скрытые за ней приводные ремни большого бизнеса и подлинной политики. А начиналось, правда – тысячи лет тому назад, все довольно прозаически.

Существует довольно правдоподобная версия, что курица, в отличие от прочих домашних животных и птиц, первоначально вообще не рассматривалась в качестве продовольственного ресурса. В Юго-Восточной Азии, где, как известно, живут самые азартные в мире люди, кур начали разводить еще в каменном веке, примерно тогда же, когда начали возделывать землю. Что же привлекало предков вьетнамцев, корейцев и тайцев в этих вздорных, от природы тощих птицах, дающих в год от силы 4 – 6 яиц? Не их же жесткое, волокнистое мясо! Привлекал характер петухов, боевитость и желание сражаться с соперником до смерти последнего. Считается, что петушиные бои были одним из самых древних видов праздного времяпрепровождения. И к тому же способом, практически ничего не делая, заработать.