Испания: поздний обед - [27]

Оценивая реалии социальной жизни взглядом профессионального экономиста, Грайс-Хатчинсон ясно понимала, что рабочий класс в дотуристском Коста-дель-Соль выживал на грани нищеты. Жилища бедняков были убогими, а условия жизни часто вредными для здоровья. Однако она считала, что батраки на их ферме в Малаге питаются «довольно прилично». Вот каким было их типичное меню.

На завтрак — хлеб, рыбные объедки и «напиток, изготовленный из поджаренного овса и слегка напоминавший кофе». На обед — суп, затем «обильное жаркое» из риса, картофеля и овощей. На ужин — жареная рыба, картофель и нечто, называемое гаспачо, которое Маджори описывает — из чего сразу становится ясно, что в 1956 году это блюдо было незнакомо британским читателям, — как «освежающую смесь из чеснока, огурца и помидоров, плавающих в миске в смеси масла, уксуса и воды».

Позже в этой же книге, в разделе «Еда и питье», автор информирует своих читателей, что гаспачо «подается как первое блюдо на модных ланчах и обедах, а для бедняков часто составляет всю трапезу». Автор приводит рецепт названного блюда, и теперь это отнюдь не «миска овощей, плавающих в смеси…» (кстати, я никогда не слышал о том, что в гаспачо добавляют яблоки). Но само понятие об «измельченных» овощах и хлебе звучит вполне в духе того времени, когда в обиход еще не вошла бытовая техника и все, что требовалось раздавить, измельчить или растолочь, приходилось трудолюбиво обрабатывать вручную с помощью пестика и ступы.

Немногие блюда мировой кухни столь жестко привязаны ко времени года, как гаспачо. Это кушанье трудно вообразить себе в остальные три сезона, и не потому, что его ингредиенты растут только летом, но и потому, что оно имеет смысл и право на существование только в определенное время года: в летнее. Кто станет есть ледяной гаспачо в морозном январе! Так же как в середине августа практически каждый откажется от питательной похлебки под названием мадридское косидо (блюда из мяса, овощей и турецкого гороха). Зимой гаспачо пребывает в спячке и является только в те дни июня, когда страна ощутит первый прилив летней жары и каждый знает, что нужные для этого блюда ингредиенты растут рядом, в огороде, за исключением одного-двух, а те всегда можно купить в магазине на углу, так что гаспачо снова попадает в меню, где и остается незаменимым штампом летнего стола, до тех пор, пока первые промозглые дни осени опять не отправят его, как Персефону, в изгнание на следующие восемь месяцев.

Иной раз запоминались не только вкус гаспачо, но и место, где ты его попробовал и всю сопутствующую обстановку. Первым «эпохальным» гаспачо в моей жизни был тот, который я соорудил сам. Ребенком я любил готовить пищу, но меня увлекала не столько сама стряпня, сколько процесс составления меню, накрывания на стол, — словом, создание атмосферы вокруг трапезы. Я изобрел целую серию обедов на основе национальной тематики, которыми потчевал членов своей семьи. Мой обед по-испански состоял, естественно, из гаспачо и паэльи, на десерт были нарезанные апельсины; каждый гость получил свой экземпляр меню, украшенный изображениями испанского флага, головами быков и по краям — изображениями кастаньет. О паэлье не помню ничего, хотя могу вообразить, какая это вышла пародия. Но тот гаспачо, как ни странно, остался в памяти. Я, видимо, взбил его в старой маминой взбивалке фирмы «Кенвуд», в ней надо придерживать крышку с резиновой прокладкой, иначе то, что взбиваешь, украсит стены кухни. Помню, я был очень удивлен не только поразительной легкостью изготовления столь классического блюда мировой кулинарии, но и его невероятным, восхитительным вкусом. Впрочем, именно такой вкус гаспачо и присущ.

Никто точно не знает, откуда появилось это блюдо, хотя представление о водянистом салате уходит в глубь веков, возможно еще в доримские времена. Однако можно проследить корень его названия: латинское слово «caspa» означает «небольшие кусочки» или «хлопья»; кстати, в современном испанском языке слово «каспа» обозначает «струп, перхоть» (не хочу портить вам аппетит столь неприятными ассоциациями).

Пока в Европе не появились помидоры и перец, гаспачо готовили без них. Вплоть до двадцатого века это блюдо было не слишком известно, оно редко фигурировало в кулинарных книгах. В энциклопедическом труде Анхеля Муро от 1894 года «Практик» (Angel Muro «Practicón») нет упоминания о гаспачо. Возможно, Муро считал его слишком уж простым соединением продуктов и не счел достойным того, чтобы включить в свою книгу, и все же странно, что гаспачо нет ни в одном из андалусских перечней сопас-фриас — супов-окрошек, этих кулинарных Парнасов: единственный холодный суп, встречающийся на страницах «Практика», — это охлажденный консоме, но вряд ли его можно считать типичным для испанской национальной кухни.

Когда испанская кулинария освободилась от влияния Франции, которое она испытывала весь девятнадцатый век, проявились достоинства традиционной кулинарии, им стали отдавать должное. Для великого врача и гуманиста Грегорио Мараньона (1887–1960) гаспачо был священным предметом народной гастрономии, на котором основываются многие современные представления о здоровой пище. Мараньон писал: «Ученый люд несколько десятилетий назад поражался тому факту, что, съев такое легкое блюдо, сборщики урожая могли долго трудиться под палящим полуденным солнцем: они и не предполагали, что здравый смысл на много веков опередил профессоров-диетологов и что эта эмульсия масла в холодной воде с добавлением уксуса, соли, молотого красного перца, давленых помидоров, хлеба и других ингредиентов содержит все необходимое для поддержания сил рабочих, занятых самым утомительным трудом».