Испания: поздний обед - [29]
А Хосе Карлос на основе этой важной составляющей кулинарного наследия разработал десятки различных любопытных и интересных вариантов.
— Гаспачо? Да я делал их из чего угодно! — засмеялся он в ответ на мой стандартный вопрос.
Одной из его первых вариаций на традиционную тему был гаспачо де фреса — гаспачо из клубники, в котором повар заменил половину помидоров таким же количеством клубники (по весу). Можно брать для этого супа и бруснику, и вишни, и свеклу. Я сам ел гаспачо с дыней, потрясающе сладкой, с тонким ароматом. Эксперименты Хосе Карлоса навели его на мысль попробовать сделать гаспачо с авокадо, густой зеленоватый крем, и гаспачо с гарниром из жареных эскалопов, или жареных баклажанов, или с маринованным тунцом из альмадрабас Кадиса. Его самым радикальным творением стал гаспачо транспаренте (прозрачный): это самый обычный гаспачо, но отфильтрованный дважды, до такой степени, что в нем ничего не осталось, кроме водной эссенции помидоров, огурцов и зеленого перца. Это блюдо очень далеко ушло от английского гаспачо моего детства, еще дальше — от тех унылых гаспачо, что подают туристам в Коста-Брава, и уж совсем невероятно удалилось от жнецов с серпами, которые в разгар лета, сидя в пыли и колючках посреди кукурузного поля, с благодарностью вкушали свою полуденную трапезу из сырых овощей, растолченных в керамической миске с уксусом, маслом, солью и водой из ручья.
Глава пятая
ГАЛИСИЯ
Средиземное море и Атлантика. Два океана, но также и две культуры, два сообщества, два способа восприятия одного и того же набора обстоятельств.
Жители испанского Средиземноморья не хотят более продолжать те особые отношения, которые когда-то были у них с морем. Туризм и строительная индустрия давным-давно заняли место рыболовства как главного занятия обитателей испанского берега Средиземного моря. Еще существуют очаги старой культуры приморья, это верно; я нашел несколько таких во время своих летних странствий по побережью. Однако, чтобы найти свой способ существования и сохранить крепкое здоровье, надо обратиться на северо-запад, к тем большим участкам береговой линии, которые граничат с так называемым в Испании Кантабрийским морем, от Галисии на западе до Астурии и Кантабрии и Страны Басков на востоке.
Если посмотреть на карту, береговая линия Галисии представляет собой безумную ломаную кривую, сложное, запутанное переплетение устьев рек, полуостровов и островков.
Из всех прибрежных автономных областей новой Испании только у Галисии сохранилась тесная и плодотворная связь с морем. Более половины рыбного промысла Испании сконцентрировано здесь, и Галисия уникальна тем, что рыба все еще является столпом ее экономики, несмотря на снижение уловов, загрязнение моря и европейские квоты. В этой местности потребление рыбы и морепродуктов также выше, чем в других регионах страны.
Я стоял на песке под бледным сентябрьским солнцем. В безветренный полдень здесь, в дельте пяти морских устьев Риас-Байксас, которые вдаются в территорию на северо-западном побережье Испании, легко убедить себя, что ты еще на юге. В мягком микроклимате этой дельты поразительно хорошо растут лимонные и фиговые деревья, виноградники и апельсиновые рощи. Песок пляжа, на котором я стоял, на полуострове, вдающемся в Рио-де-Ароуса, состоял из истершихся ракушек разных моллюсков и береговых улиток. Под лучами солнца белизна этого песка на дне мелкого моря, при штиле, придавала воде бирюзоворозоватый оттенок, и если прищурить глаза и дорисовать в воображении несколько пальм, можно вообразить, будто очутился на каком-нибудь сказочном атолле Карибского моря.
Родители Поуса были уроженцами этого побережья, галисийцами до последней капли крови, они держались за свое происхождение, как морской моллюск за свою скалу. Даже когда поселились в Мадриде, на пятом этаже многоквартирного дома, каждый год отпуск в августе они неизменно проводили здесь, для них это было как религиозное паломничество; вся компания — восемь детей, родители и дедушки-бабушки — выступали в поход каждое лето в свое излюбленное место, О-Грове, небольшой городок на полуострове в устье реки Риа-де-Ароуса, тратя четырнадцать часов на езду по дорогам — извилистым асфальтовым шоссе 60-х годов.
В жилах этого семейства течет холодная соленая водичка. Даже самый старший брат Поуса, ныне президент крупной мадридской фирмы, все еще время от времени возвращается сюда на выходные, облачается в старые одежки и бродит с удочкой по воде, чувствуя, как отлив уносит все его заботы и проблемы.
Хуло работает мастером по изготовлению парусов в Вильягарсия, что по другую сторону Риа. Он показал мне, где я буду жить — в одном из настоящих рыбачьих домов, в крошечной гавани в Ронсе, и повел на пляж, когда уже начало слегка моросить. Тут на песке лежала их семейная реликвия: деревянная рыбачья лодка; рядом на песок было вытащено еще три-четыре таких, одинаковой странной конструкции — узкие, с высоким изогнутым носом. Это
