Испания: поздний обед - [26]
Тут как раз подошло время ланча, а если вы в это время дня захотите в Барбате съесть тунца и готовы не жалеть денег, знайте: из всех ресторанов только в одном заказанное вами блюдо будет соответствовать поданному счету. Когда-то родители Хосе Мелеро владели баром в городке Бехер-де-ла-Фронтера, где по вечерам собирались местные жители — выпить вина, закусить, поиграть в карты. В 1978 году семья переехала в Барбат и открыла ресторанчик под названием «Эль-Камперо», который и сейчас держится наплаву, хотя с тех пор трансформировался в довольно фешенебельный кабачок с сине-белыми полосатыми маркизами и просто кошмарной системой вентиляции. Здесь собираются богатые землевладельцы и местные винные бароны пообщаться за бокалом хорошего шерри и божественными блюдами из морепродуктов.
Я сел за угловой столик поболтать с Хосе. Он оказался невысоким коренастым человеком с аккуратными усиками. На нем была рубашка с короткими рукавами — так в летнее время одеты три четверти взрослого мужского населения Коста-де-ла-Лус. Хосе держался дружелюбно и сдержанно, но когда речь заходила о тунце, его голос становился выше на один-два балла, если считать эмоции по шкале Рихтера.
— Тунец — главное чудо нашей кулинарной культуры, я имею в виду культуру Кадиса, Андалусии! И Испании! Он — истинное сокровище Гибралтарского пролива!
Хосе оказался настоящим экспертом в вопросах традиционной кухни Барбата, где ловко пускают в дело менее престижные части красного тунца — используя их в таких простых блюдах, как потроха тунца с турецким горохом, обрезки мохама с помидорами, «уши» тунца с подливкой и запеканка из шкурки тунца. Есть еще такое блюдо — фасера, мясо срезается с головы и щек этой рыбы и варится с картофелем, это классика кухни местных рыбаков, а есть парпатана — с тунца срезается холка, которую принято жарить в печи. Самый изощренный местный рецепт приготовления тунца, это блюдо готовят чаще всего (многие остальные рецепты отпали со временем), — атун энсебольядо, тунец, жаренный с луком.
Но меню «Эль-Камперо» значительно более разнообразно. Мне было предложено утомительное путешествие по всей кулинарии тунца, начиная с простейшей закуски из сердца тунца в холодном виде с уксусной приправой, потом подали сасими из тунца и тунец в соусе тартар, и заканчивая тунцом в горьком апельсиновом соусе (на ум сразу приходит утка, и в этой аналогии жирного мяса тунца с не менее жирным мясом утки есть логика) и ломтиком холки тунца, зажаренной на решетке, под анчоусным майонезом. Холка, загривок — это длинные трубчатые мышцы, скрепленные вместе тонким жиром, они не очень отличаются от самого нежного филея иберийской свинины. Традиционно это вырезка второго сорта, классифицируемая как потроха. Так же квалифицируется и галете, небольшой кусочек студенистого мяса, расположенный в глубине мозга, его требуется отваривать долго и медленно. Под конец трапезы Хосе принес тарелку этого мяса: оно оказалось темным и нежным, таяло в своем густом соусе и похоже было скорее на бычий хвост, чем на что-то из мира морепродуктов.
Какие трюки выкидывает с нами история! И как тупо мы попадаемся в расставленные ею ловушки. То, что сейчас считается роскошью, некогда было стандартным компонентом повседневной кухни, а также служило угощением на пикниках. Если какого-то продукта в избытке, его редко ценят и порой даже воспринимают с презрением. (Чему типичный пример — устрицы, в девятнадцатом веке еда беднейших слоев лондонского населения.) И только когда продукт становится редкостью и цена его возрастает, лишь тогда ему начинает воздавать должное то меньшинство, которое может себе позволить деликатесы. Но к тому времени, как ни грустно, для нас, простых людей, наслаждаться им, увы, уже слишком поздно.
Ученицу Хейека Марджори Грайс-Хатчинсон сегодня помнят главным образом благодаря ее трудам в области экономики: ее опус 1952 года «Школа Саламанки: Лекции об испанской финансовой системе 1544–1605 годов» — ключевое исследование по истории экономики Испании. Но эта женщина написала также и две книги в жанре, который в наши дни можно назвать «хорошая жизнь за границей». В своей книге 1956 года «Ферма в Малаге», которая давно не переиздавалась, она рисует яркую картину жизни на Коста-дель-Соль за несколько лет до того, как туризм преобразил те места до неузнаваемости; свои сведения автор добросовестно подтверждает документально, хотя иногда даже она встает в тупик.
Марджори приехала на Косту в 1924 году: ее отец, Джордж Вильям Грайс-Хатчинсон, тогда купил «Финка-Сан-Хулиан», усадьбу вблизи Малаги на плодородной прибрежной равнине, известной как вега, что обозначает «пойма» (отсюда происходит название Лас-Вегас, «плодородная равнина»). В годы, предшествовавшие Гражданской войне, и он, и его дочь были хорошо известны в этих местах как филантропы: они, в частности, открыли школу и аптеку в деревне Чурриана.
Судя по книге «Ферма в Малаге», Марджори так до конца и не привыкла к местному укладу жизни, хотя провела в Испании немало времени. Например, описывая оживленный рынок, разместившийся в здании бывшей мавританской гавани Атарасанас, она упоминает об арабской надписи над входом: «Нет победителя кроме Аллаха» и так комментирует эти слова: «Лозунг сей актуален и поныне: потому что кто может рассудить спорящих в суровых, хотя и бескровных сражениях, которые ведутся на этом рынке?» Да и без крови дело здесь не обходится: Марджори показалось «неприятным» зрелище живых кур и индеек со связанными ногами, и она пишет: «Я все еще чувствую отвращение, когда вижу, как женщина выбирает одну из этих несчастных птиц, спокойно ждет, пока бедняжке перережут горло, и с пристальным интересом наблюдает за предсмертным хлопаньем крыльев».
