Интернет-журнал "Домашняя лаборатория", 2007 №1 - [6]

Изначально в рецепте стояло: "Возьмите два ведра воды, всыпьте туда пол ведра солода…".

При точном следовании ему пришлось бы везти полученный продукт в редакцию и рисковать при этом жизнями всех, включая жизнь главного редактора, уборщицы Марфы Аграппионовны и редакционного кота Пыхика. Поэтому пропорции были уменьшены ровно в пять раз — и вместо двух ведер (20 литров) воды было взято четыре литра. Туда, соответственно было всыпано около литра того самого солода. Все это тщательно перемешалось и было оставлено на ночь в герметичной посуде. Попив пивка (еще из магазина) и закусив его воблочкой и чипсами, мы дружно помолились духу Товарища Пивчанского и залегли спать. Утром нас ждал сюрприз…

Комментарии: Замачивание солода на ночь иногда применяется и в Баварском способе производства пива, только в этом случае замачивание делается в холодной воде и замоченный солод выдерживается при пониженной температуре. При комнатной температуре замоченный солод может и закиснуть, другими словами — просто попортиться. Суть замачивания в том, чтобы вода проникла как можно дальше в структуру зерна и набухли крахмальные гранулы. С той же целью солод дробят. Чем сильнее дробится солод — тем больше будет сахаристых веществ в сусле. Но слишком мелкое дробление затруднит фильтрацию сусла. Кожура же зерна вообще не должна измельчаться, поскольку она является фильтрующим материалом.

Весь прикол в том, что у нас ничего не взорвалось. Ничего не было размазано по полу, и ничего не висело по стенкам. Более того, ничего не жахнуло нам в лицо при открытии нашего импровизированного бочонка. Поэтому мы пошли дальше и, высыпав туда примерно одну пятую чайной ложки соли, поставили все это хозяйство на плиту.

Комментарии:Соль нужно брать грубую, неиодированную, посолочную. Скорее всего, особого смысла в добавлении поваренной соли нет. Желающие могут закусывать пиво соленой рыбой. На процесс осахаривания (затирку), при такой концентрации, она вроде не влияет. Единственное, это то, что микроэлементы, содержащиеся в грубой соли, могут благотворно влиять на процесс брожения (рост дрожжей).

За положенные по рецепту два часа кипячения на медленном огне кухня стала напоминать баню. Сквозь запотевшие стекла смутно угадывались хмурые московские улицы, витающий в воздухе аромат навевал какие-то воспоминания то ли о лете в деревне, то ли еще о чем-то подобном… Запотевшая оптика Доктора Кодировщика заставила нас таки распахнуть окна и насладится свеженьким таким воздухом. Однако процесс шел своим чередом… В котле булькало и бурлило. Нестойкие члены команды испуганно жались к стенам и робко так вопрошали: "Вы что, хотите сказать, что мы будем вот ЭТО пить?!" Однако, как только доходило до следования букве рецепта, разброд и шатание в рядах прекращались, и все дружно принимались за дело.

Комментарии:Суть пивоварения в обратном порядке. Вкус пиву и самое главное, алкоголь, добавляют дрожжи. Алкоголь получается путем сбраживания сахаристых веществ. Сахаристые вещества получаются путем расщепления крахмала зерна (длинные полимеры глюкозы) на куски с помощью нескольких ферментов, декстраз и амилаз. Нужные ферменты образуются и накапливаются в зерне при его проращивании (пророщенное и высушенное зерно — солод). Крахмал — это запасное питание для растений, злаковые начинают его использовать весной, для первоначального роста. Оптимум работы амилаз, производящих усваиваемые сахара, лежит в районе 65 градусов Цельсия. При 75 градусах и выше ферменты дезактивируются и разрушаются. Для того чтобы осахарить сусло применяются два способа, являющиеся родоначальниками для всех технологий: Английский и Баварский. В Английском способе затор дробленого зерна в воде нагревается и настаивается при температурах в вышеуказанном диапазоне. В Баварском способе часть затора кипятится, чтобы разрушить крахмальные зерна, сделать крахмал легкодоступным для ферментов, это сильно увеличивает выход сахаристых веществ. Ферменты в этой части, конечно, разрушаться, но они ведь есть в другой части. Затем обе части смешиваются и осахаривание происходит при той же температуре. Нетрудно понять, что по рецепту этой статьи вообще не будет никакого выхода сахаристых веществ, один отвар. Сам отвар является источником разнообразной органики для дрожжей, но для роста им необходим источник энергии — сахар. Собственно говоря, в этом случае не имело смысла брать дорогостоящий солод, можно было просто использовать любое зерно. В принципе можно было провести осахаривание и по использованному рецепту, если до кипения доводить достаточно медленно, в течение пары часов, чтобы сусло успело осахариться. Об этом в рецепте речи нет, хотя возможно когда используются большие объемы, именно так и может происходить, но тогда никаких добавок сахара не требовалось бы. Двухчасовое кипячение тоже является частью традиционной технологии, только проводится оно уже после осахаривания сусла. Сусло перед варкой фильтруется до достижения прозрачности. Цель варки в этом случае — денатурация и осаждение белков. Сильно кипячение при этом не требуется, можно только доводить до кипения под крышкой. После варки сусло резко охлаждают и отстаивают в течении нескольких часов, часть осажденного белка при этом обратно растворяется. Для дальнейшей работы сусло осторожно сливают, стараясь не захватить белковый осадок.