И пух, и перо. Ковры на любой вкус...("Сделай сам" №3∙2002) - [30]

Лепёшки простые. Дрожжевое тесто по форме пекут в духовке, тунуре.

Лепешки с бараньим жиром. Дрожжевое тесто сдобное. Добавляют растопленный жир в количестве 1/50 муки.

Лепешки с добавлением гороха. Тесто дрожжевое, жир в соотношении 1/50 муки, добавляют сахар, тмин.

Лепешки с кислым молоком. Тесто замешивают на кислом, молоке. В тесто можно добавить сливки, сметану.

Пирожки — самбуса. Пресное тесто с добавлением сала, зелени и специй. Содержимое пирожков — фарш, обжаренный с луком. Жарят пирожки в раскаленном подсолнечном масле. Фарш можно комбинировать с горохом, мясо с зеленью.

Сладости

Существует мнение, что на Востоке любят сладкое. Это заблуждение. Все искусственные сладости в виде конфет, шоколада, пирожных, тортов в основном европейского происхождения. Причем все они изготовлены на сахаре, глюкозе. А в Средней Азии основа большинства сладостей — фруктоза. Эта существенная разница имеет большое значение для организма. По данным ЮНЕСКО, частота диабета в Европе в сотни раз выше.

В Средней Азии столько фруктов, что нет нужды изощряться в приготовлении сладких мучных изделий. Даже чай здесь пьют без сладкого, а уж тем более без сахара — ведь нелепо класть сахар в зеленый чай.

И все-таки сладкое есть. Это прежде всего сушеные фрукты (опять-таки фруктоза!). Варят также компоты, варенье из фруктов. Особенно хороши соки. Перечислять их не имеет смысла, а тем более говорить о рецептах. В России этим делом занимаются давно и успешно, только нет у нас таких сладких фруктов, как в Средней Азии. Когда говорят о сладостях, то обязательно относят к ним орехи разных сортов. Миндаль в сахаре, халва с сахарной мукой — пашмак; халва сахарная; жидкая мучная халва — халвайтар. Это единственные сладости с сахаром. Все остальные — натуральные продукты.

Уникальные кулинарные рецепты Средней Азии

Плов

Парад блюд Средней Азии открывает плов — самое традиционное блюдо. Он стал настолько популярен, что его приготовляют в любой республике, любой стране.

Я остановлюсь на среднеазиатском плове. При этом надо сказать, что в Ташкенте готовят узбекский плов. В Таджикистане, Туркмении — свой классический рецепт. Но от традиционного общего рецепта отступают практически в каждой азиатской семье, в зависимости от вкусов: кто любит жирный, кто суховатый, кто «мягкий», кто «крепкий». Я буду говорить о плове, который готовили в нашей семье. Он немного отличается от классического узбекского — меньшей жирностью и еще некоторыми особенностями.

Знаменитый Похлебкин писал о 150 способах приготовления плова. Но среди них нет моего рецепта. Это не значит, что я самый лучший кулинар. Просто это наш плов, плов моей семьи, моей родни, плов времен войны. И все мои знакомые готовят «мой» плов; а значит, тот, который готовили в Ташкенте во время войны мои родственники.

Кстати, о родственниках. Моя дочь Лена уже много лет живет в Брюсселе. Когда-то она с пренебрежением относилась ко всей «азиатчине». Пренебрежительно говорила о нашем гурманстве-обжорстве. Мол, мы слишком много значения придаем пище, надо думать больше о духовной жизни и т. д. Впрочем, и во времена моего далекого юношества был в моде такой снобизм. Многие люди, приехавшие в Ташкент, гордились, а может быть, кичились, своим «европейством». Говорили об этикете, о поведении за столом, а теперь, уехав из Средней Азии, тоскуют по ставшей родной «азиатчине», да и по безвозвратно ушедшей юности.

Зато моя дочь заделалась заправской кулинаркой и готовит все азиатские блюда, да еще и требует прислать соответствующую «аппаратуру», то есть котлы и прочую утварь. И вот теперь ее брюссельские друзья готовят все те же ташкентские блюда.

Плов — это всегда праздник, даже если его готовят в будни. Правда, что касается уроженцев Средней Азии, то они готовы есть плов каждый день. Мой отец, да и все мои родственники в Ташкенте, были глубоко убеждены, что плов — лечебное средство. Во всяком случае я часто слышал, как отец, захворав и лежа в постели, стонал и взывал к маме — чистейшей русской женщине северной породы — приготовить ему плов. А мама научилась этому еще в 1924 г., когда отец женился на ней и увез в Ташкент. Готовила она все восточные блюда (кроме шашлыка) лучше любого азиата. Правда, сама никогда их не ела — не любила. Предпочитала вареную картошку, не жаловала острых и пряных блюд. И вообще старалась избегать «дикого» азиатского быта, хотя никогда не показывала виду и не иронизировала на этот счет.

…Но вернемся к нашему гостю, А. В., которого мы оставили на моей кухне еще во вступительной части повествования. Мы на кухне, стол накрыт. Гость принес прекрасное сухое вино «Цинандали».

Я готовлю все блюда очень быстро только потому, что соблюдаю последовательность действий.

Прежде всего предлагаю общую формулу для плова: 1 + 0,5 + 0,5 + 0,5 + 0,25. Это соответственно — рис — мясо — морковь — лук — масло (жир). При желании (это зависит от вкуса) мяса можно взять 800 г, жира 400 г, количество лука можно уменьшить до 300 г. Главное — количество воды и управление огнем.

Начали с риса. Я взял 0,5 кг — этого хватит на четверых человек. Нас двое; оставшийся плов я отдам гостю с собой или оставлю себе на завтра — он будет еще вкуснее. Замачиваю рис в холодной воде, но можно сначала замочить и в горячей (первая вода), а потом держать в холодной. Нельзя вымывать полезные вещества из риса. Ставлю на большой огонь котел (на 0,5 кг риса). В это время начинаю резать лук тонкими дольками, равномерно. В этом случае лук будет также равномерно жариться. Как только котел нагрелся, наливаю в него подсолнечное масло. Пока оно растапливается, продолжаю резать лук. Его количество зависит от вкуса хозяина. Хорошо, когда его много, граммов этак 300–400. Когда масло начнет слегка дымить, можно бросить в него маленькую головку лука или морковку. Прожарившись, она возьмет в себя горечь. Ее следует выбросить. Закладываю лук в кипящее масло. Слежу, чтобы не сгорело, помешиваю чаще.