И пух, и перо. Ковры на любой вкус...("Сделай сам" №3∙2002) - [31]

Если вы хотите получить красный плов, доводите жарку лука до красноты. Для белого плова не пережаривайте лук. Пока жарится, нарезаю мясо. Его должно быть не менее 0,5 кг. Мясо может быть любым (курица, индейка, голубь, говядина, баранина, свинина), лишь бы оно было хорошим и не старым. Чем хуже мясо, тем мельче режьте его, но не менее 1,5 см в кусочке.

Когда лук готов, закладываю мясо. Между прочим, туркмены сначала обжаривают мясо, а потом закладывают лук. Некоторые вообще бóльшую часть приготовленного мяса убирают из котла. Но мы этого делать не будем.

Огонь при этом — все еще на «полную катушку». Полуготовность мяса — сигнал для моркови. И опять количество — не менее 0,5 кг. Но сначала надо посолить и заложить специи. Я кладу как минимум — черный и красный перец (по вкусу), барбарис, зира. Можно сверху положить 2–3 головки чеснока. Очень своеобразен вкус плова при добавлении зира. Это я особо отмечаю.

Пока жарилось мясо, у меня было время нарезать морковь. Кстати, сделать это можно заранее. Тогда вообще процесс приготовления сводится до 1 часа. Как резать морковь, лук, мясо, я уже говорил.

Показав А. В., как режут продукты в принципе, я так и сделал, а именно — бросил в котел заготовленные продукты, а мы сидели и пили чай, слушали музыку. Потом решили выпить. Это, конечно, можно, но только охлажденную водку, а из закуски — салат из помидоров и огурцов, маргеланская редька, дольки перца. Но ни в коем случае нельзя есть всякие горячие блюда и селедку! Они могут просто перебить аппетит и изменить вкус плова. Правда, для повара выпивка опасна, можно заговориться и проглядеть начальные этапы приготовления плова. Надо быть начеку.

А в это время нарезанную морковь уже нужно опустить в котел, но обязательно верхним слоем. Перемешивать нельзя. Добавляю немного воды и покрываю котел крышкой. Огонь наполовину убавляю. Ждем 5 минут, за это время пропускаем маленькую стопку водки за хороший плов.

Промываю второй раз рис холодной водой и кладу его на морковку очередным слоем. Рис надо посолить отдельно. Положив его ровным слоем на слой моркови, наливаю горячую воду, очень осторожно, чтобы не взбаламутить слои, до уровня выше слоя риса на 1,5 пальца. Огонь пока — на полную мощь. Содержимое кипит, убавляю огонь до спокойного кипения. Оно должно быть равномерным по всему периметру рисового слоя. Если этого не соблюсти, то возможно неравномерное проваривание всего риса. Котел не закрываю или закрываю не полностью. Когда вся вода выкипит, осторожно перемешиваю только слой риса. Утрамбовываю его, формирую горкой, делаю скалкой дырки насквозь, до дна, убавляю огонь до минимума и плотно прикрываю крышкой.

Можно спокойно разговаривать с гостем, понемногу выпивать. Через минут 20–30 снимаю крышку, беру с верхнего слоя ложку риса, пробую. Если рис еще не готов и (или) мало соли, сбрызгиваю небольшим (1–2 ст. л.) количеством горячей соленой воды. Если все в порядке — выкладываю на большое блюдо весь плов. Делать это надо следующим образом. Вначале, помешав только рис, рассыпаю его первым слоем на блюдо, затем поверх кладу морковь, далее, перемешав остатки моркови и мяса, выкладываю его на гору предыдущих слоев. Все содержимое котла должно ложиться мягко, рассыпчато на блюдо. В таком виде подаю на стол. Если хотите, насыпьте поверх этого блюда горсть красного граната. Это и красиво, и вкусно.

Вооружаемся ложками. У каждого перед блюдом стоит маленькая тарелка, в ней он «делает свою еду», приправляя порцию взятого плова салатом, кетчупом, лимоном или еще чем угодно, по своему вкусу.

Салат из помидоров по-ташкентски несколько своеобразен. Мелко нарезают помидоры, немного огурцов, лук. Смешивают с солью, перцем. Можно добавить немного уксуса, если помидоры не сочные и не острые. Такое сочетание плова с салатом очень нравится гостям, это уже проверено многократно. В Ташкенте любят закусывать плов (иногда очень острый) маргеланской редькой.

И еще одна особенность: непременно возникнут тосты. Так вот для них — только сухое вино. Крепкие напитки возбраняются. Если едоки не очень прожорливы, но едят долго, возникнет необходимость в питье. Категорически (!) запрещается пить холодную воду. Это даже чревато развитием панкреатита (воспалением поджелудочной железы). Пейте только чай, и лучше зеленый.

Но если откровенно, сейчас водку пьют до, во время, после и вместо плова. Я думаю, в компании нельзя запрещать пить то, что хочет гость. Кстати, очень хорошо идет пиво, но в умеренных количествах.

Еще одна деталь. На столе стоит одно большое блюдо, в нем — плов. Каждый гость имеет как бы свой сектор на большом блюде, прямо перед собой. Мягко порекомендуйте гостю брать плов именно отсюда, не подкапывать, не лезть своей ложкой наверх горки за мясом, не перемешивать плов. Признак хорошего тона, когда каждый берет плов очень аккуратно. Я последнее время втыкаю в центр 2–3 ложки, которыми гости накладывают себе на тарелку желаемую порцию.

Все это может показаться мелочью. Но это азиатский этикет, он отражается на взаимоотношениях. Вообще следует сказать и о других «причудах» Азии. Там принято демонстративно мыть руки прямо за столом: гостю подносят поднос с кувшином (между прочим, каждое действо за столом сопровождается молитвой) и полотенце. После еды — также обязательное мытье рук.