И пух, и перо. Ковры на любой вкус...("Сделай сам" №3∙2002) - [28]

Крупы

Спросите азиата, какая крупа — всем голова? Ответ один — рис. Все знают, что хорош рис индийский, китайский А вот в Бухаре до революции была плантация эмира, на которой выращивали янтарный рис размером больше обычного в 3–4 раза. Для нас это фантастика. Наш отечественный рис — краснодарский. Тот, что бывает в нашей продаже, не годится для хорошего плова. Но может быть, есть и особый. Мне несколько раз попадался ровный, крупный, несеченый отечественный рис.

В Средней Азии рис перебирают вручную. Особенно внимательно относятся к черным катышкам величиной с рисинку Это мышиный помет. Его очень боялись в нашей семье, называли «марги муш». Много позже, когда учился в медицинском институте, я узнал, что мышинокрысиное «племя» — разносчик чумы. «Марги муш» в переводе означает «мышиная смерть».

Помимо питательных, рис обладает и лечебными свойствами. На Востоке его относят к категории «янь». Всем известно, как помогает рис при поносах, нарушениях обмена веществ и других заболеваниях.

Вкусовые качества риса зависят от приготовления. И в этом отношении Восток отличается феноменальным талантом. Недавно я купил лапшу на основе риса — потрясающий вкус. Говорят, водка рисовая тоже хороша, но я не пробовал.

Из других круп очень популярны бобовые: чечевица, фасоль, горох. Интересен горох нут, его применяют как для первых, так и для вторых блюд, салата вроде лобио.

Мало кто знает, что горох кладут в плов; он придает ему пикантность, своеобразный вкус, так же, как и картошка. Чаше всего эти продукты добавляют, когда хотят приготовить плов без мяса.

На третьем месте из продуктов, употребляемых в большом количестве, — мука, как правило, пшеничная. Из нее приготовляются прежде всего лепешки. Они различаются по форме, размеру, рисунку, который состоит из зернышек мака или конопли. У некоторых лепешек географические названия, то есть по месту традиционного изготовления: самаркандские, бухарские, наманганские… Всемирно известны блюда из теста: манты, лагман, самсы, шурпа.

Есть еще одна крупа, которой нет в Европе. Это маш. Ее употребляли в голодные времена в большом количестве. Оказалось, что в сытое время каша из маша и риса — пикантное и полезное блюдо. По своей питательной ценности она может быть приравнена к геркулесу.

Полезные советы по обработке продуктов

• При промывании риса его объем увеличивается на 30 %; это надо помнить при выборе посуды (котла).

• При приготовлении рисовой каши закладывают рис в горячую воду.

• Готовый рис нельзя промывать холодной водой, от этого появляется привкус сырости.

Рис для плова надо замачивать в горячей, подсоленной воде, предварительно перебрав его и промыв. До закладки в котел держать всегда в воде. Вообще в этом вопросе нет единого мнения. Я считаю, что все зависит от качества риса. Плохой рис надо перебрать, долго мыть в горячей воде. Хороший рис можно промыть холодной водой один-два раза. Горячая вода смывает многие полезные составляющие риса.

• Нарезать мясо следует поперек волокон.

• Нельзя класть продукты для жарки на холодную сковородку, в непрожаренное масло.

• При разделке птицы не вскрывайте желчный пузырь; его надо аккуратно вырезать, чтобы не разлилась желчь.

• Мясо и птицу жарьте на большом огне, иначе выйдет весь сок.

Молоко, сливки

Эти продукты в Средней Азии употребляют так же, как и в других странах, но со своими особенностями. Любимый напиток — зеленый чай, сваренный с молоком, а в чашку, которая называется «косо» (большая пиала), после наполнения этим варевом добавляют несколько ложек холодных пенок (сливок).

Употребляют и кефир, но он называется просто — «кислое молоко».

Из молока делают творог. А еще делают оригинальный продукт из кислого молока. Небольшими порциями его наливают в мешочек из марли и подвешивают. Вода вся уходит, мешочек висит, пока кислое молоко не превратится в крепкий шарик диаметром 2 см. Эти шарики потом сосут. Кислое молоко употребляют в качестве приправы к плову без мяса, к долме. Кислым молоком можно заправлять тертую свеклу с чесноком. В Средней Азии кислое молоко часто подают к горячим блюдам.

Чай

О нем можно много рассказывать. Конечно, в Средней Азии любят зеленый чай, хотя он пришел туда из Индии. А в Китае и Японии выращивают и зеленый, и желтый чай. В Средней Азии был в свое время популярен зеленый чай № 96. Его делали в Самарканде, а сырье привозили из Китая. Достать этот чай было сложно — вкус необыкновенный. И самое главное, даже если положить много, он не горчил. Сейчас рынок наводнен зеленым чаем разных сортов, в основном из Китая. Но он не всем нравится. По-видимому, много подделок.

Овощи

Морковь. В Средней Азии морковь желтая, менее сладкая. Плов с ней получается особенный. Я думаю, это имеет существенное значение для плова. Но принцип таков, что, чем больше моркови, тем вкуснее плов. Резать ее необходимо вручную, тонкой длинной соломкой. Никакие терки для резки моркови не пригодны. Это как мясо: провернутое или нарезанное, заложенное в пельмени или в самсы, — вкус различен.

Лук. Конечно, Средняя Азия богата на разнообразный лук. Очень вкусен репчатый белый лук — он сладкий.