Хлеб на закваске 2 - [9]
Шаньги – небольшие лепешки, покрытые начинкой и смазанные сверху сметаной.
Начинка может быть разной: крупяной, овощной, творожной. Этот рецепт – с начинкой из картофеля.
Едят шаньги горячими, свежевыпеченными.
Ингредиенты
Для закваски (опары):
30 г пшеничного стартёра
160 мл воды
160 г белой пшеничной муки
Для теста:
800 г белой пшеничной муки
320 г закваски (опары)
300 мл молока
100 мл воды
1 ст. л. сахара
½ ст. л соли
50 мл растительного масла
Для начинки:
1 кг картофеля
70 г сливочного масла
150 г сметаны
Для смазки:
растопленное сливочное масло
Приготовление закваски (опары)
В миске смешиваем все ингредиенты. Накрываем. Оставляем для созревания от 8 до 12 часов при комнатной температуре. За это время закваска (опара) должна увеличиться в объёме примерно в 3 раза.
Тесто. Предварительная расстойка
В дежу тестомеса выкладываем закваску (опару), добавляем молоко, воду, растительное масло, сахар, соль, просеянную муку.
Вымешиваем тесто в тестомесе на 2 скорости минут 5. Вручную вымешивать тесто нужно несколько дольше.
Тесто вымешивается до эластичности, однородности, гладкости.
Вымешанное тесто округляем прямо на весу, а затем выкладываем в миску, немного смазанную растительным маслом.
Накрываем миску, чтобы тесто не заветривалось, и оставляем на расстойке примерно на 4—5 часов.
За время расстойки тесто должно увеличиться в объёме примерно раза в 3.
Формовка
Выкладываем тесто на рабочую поверхность, присыпанную мукой.
Тесто округляем и делим на 14 равных частей. Каждую часть округляем и раскатываем в лепёшку диаметром 15—18 см.
Выкладываем лепёшку на противень, покрытый пергаментом. Сверху лепёшки выкладываем начинку, равномерно распределяя её по поверхности лепёшки. Смазываем сметаной. Получаем заготовки шанег.
Выпечка
Духовку разогреваем до 180° C. Отправляем противень с заготовками в духовку на 15 минут. Если же мы хотим получить шаньги более хрустящими, выпекаем их 20 минут.
Достаём шаньги из духовки, обильно смазываем растопленным сливочным маслом, накрываем либо крышкой-куполом, либо полотенцем и оставляем минут на 30.
К столу шаньги подаем горячими.
Тесто на пшеничной закваске для несладкой выпечки
Из этого теста можно выпечь и великолепный пшеничный хлеб, и очень вкусную несладкую выпечку с различными начинками, в т. ч. пироги, пиццу, калачи и пр.
Ингредиенты
Для закваски (опары):
50 г пшеничного стартёра
200 мл воды
200 г белой пшеничной муки
Для теста:
600 г белой пшеничной муки
200 г цельнозерновой пшеничной муки
450 г закваски (опары)
370 мл воды
40 мл оливкового масла (можно заменить на любое растительное)
1 ст. л. тростникового или белого сахара
1 ч. л. соли
Приготовление закваски (опары)
В ёмкость, где будет созревать закваска (опара), выкладываем пшеничный стартёр. Добавляем воду. Всё хорошо перемешиваем до однородности. Добавляем белую пшеничную муку. Опять всё хорошо перемешиваем. Накрываем смесь. Оставляем для созревания от 8 до 12 часов при комнатной температуре. За это время закваска (опара) должна увеличиться в объёме примерно в 3 раза.
Приготовление теста. Расстойка
В дежу тестомеса выкладываем закваску (опару), добавляем воду, растительное масло, сахар, соль, просеянную муку.
Вымешиваем тесто в тестомесе 5 минут на 2 скорости.
Готовое тесто получается очень мягким, однородным, эластичным и не липнет к рукам.
Тесто округляем прямо на весу, а затем выкладываем в миску, немного смазанную растительным маслом.
Накрываем миску, чтобы тесто не заветривалось, и оставляем на расстойке примерно на 3—4 часа.
Во время расстойки, примерно в середине, делаем тесту одну обминку.
Для этого максимально вытягиваем тесто за один край и складываем его к середине. И так – по кругу. Тесто переворачиваем, округляем его прямо в миске, для удобства смазываем руки растительным маслом, и оставляем на расстойке на оставшееся время.
За это время тесто должно увеличиться в объёме примерно раза в 3.
При необходимости, если есть ограничение по времени можно оставить тесто в миске на 1 час, а затем поставить миску с тестом в холодильник, примерно, от 8 до 12 часов. В этом случае обминку тесту делать не нужно.
После того, как выложите тесто из холодильника, нужно оставить его при комнатной температуре примерно на 1—1,5 часа, пока тесто не примет температуру помещения
Выкладываем тесто на рабочую поверхность, присыпанную мукой.
Тесто округляем, придавая ему форму шара, накрываем и оставляем для отдыха минут на 20.
После отдыха тесто готово для дальнейшего использования.
Кормление и хранение пшеничной закваски
Много закваски я не храню – грамм 50, не более. Это небольшое количество закваски, на которой выращивается закваска (опара), называют стартёром.
Кормлю я стартёр всегда вечером, стараюсь в одно и тоже время, где-то от 20 до 23 часов.
Отбираю 10 г стартёра. Кормлю в пропорции 1:2:2, то есть, одна весовая часть стартёра, две весовые части муки, две весовые части воды.
Стартёр я кормлю только пшеничной мукой высшего сорта. У меня на этот счёт своя теория. В пшеничной муке высшего сорта не очень много питательных веществ для поддержания нормальной флоры. Но всё же они есть. И только очень сильная закваска способна выжить в таких условиях. Если мой стартёр после кормления пшеничной мукой высшего сорта чувствует себя отлично, значит он всегда будет способен создавать молодую пшеничную закваску (опару), способную поднять тесто.
