Грузинская кухня - [22]
Гранат заранее положить в холодильник. Потроха промыть, вырезать пленки, протоки, нарезать небольшими кусочками. Лук мелко нашинковать и обжаривать около 10 минут в половине растительного масла до золотистого цвета. В глубокой сковороде разогреть остальное масло, высыпать потроха, сразу посолить и поперчить и обжаривать на сильном огне 5 минут. Влить 3 столовые ложки вина и полстакана воды, тушить на маленьком огне 30 минут, пока жидкость почти полностью не выпарится. Чеснок и острый перчик мелко нарезать, добавить все пряности и растереть пестиком в однородную массу. Добавить оставшееся вино и перемешать. К потрошкам добавить обжаренный лук и смесь пряностей. Перемешать и готовить на сильном огне 7 минут. Кинзу мелко нарезать. Гранат вынуть из холодильника, надрезать крест-накрест, разломить и аккуратно вынуть зерна. Готовое блюдо посыпать зеленью и зернами граната.
Куриные желудки по-грузински
Состав: 500 г куриных желудков, 80 г сливочного масла, 2 луковицы, 2 зубчика чеснока, зелень, соль.
Желудки разрезать вдоль, удалить пленки, промыть и выложить в кастрюлю. Залить холодной водой, довести до кипения и варить на среднем огне час или чуть больше. Готовые желудки откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой. Лук мелко нарезать. В разогретую сковороду положить масло, выложить подготовленные желудки и лук. Обжаривать на среднем огне, помешивая, до золотистости лука. Для чесночного соу са чеснок измельчить или пропустить через чеснокодавилку, посолить, поперчить, добавить полстакана бульона в котором варились желудки, все размешать. Перед подачей желудки полить чесночным соусом и посыпать зеленью.
Плов с цыпленком табака
Состав: 1 цыпленок, 1 кг риса, 300 г топленого масла, соль.
Промытый и перебранный рис засыпать в кипящую соленую воду и варить до полуготовности. Потом рис откинуть на дуршлаг и облить холодной водой, чтобы он стал рассыпчатым. Дать воде стечь. Подготовленную тушку разрезать по грудине и распластать, обмазать солью, можно со специями по вкусу, положить в высокую сковороду или толстостенную кастрюлю и жарить под гнетом. Когда одна сторона поджарится, перевернуть и добавить половину масла. Затем засыпать сверху на цыпленка холмиком полуготовый рис и положить остальное масло. Плотно закрыть крышкой и доваривать плов на медленном огне. Готовый рис горкой выложить на блюдо, вокруг положить нарезанного на куски цыпленка.
Рыба под соусом баже
Состав: 500 г рыбы, 200 г очищенных грецких орехов, 2 зубчика чеснока, уцхо сунели (семена пажитника), соль, свежемолотый черный перец, пучок кинзы.
Грецкие орехи вместе с чесноком пропустить через мясорубку (можно и в блендере). Переложить смесь в глубокую миску и начать понемногу вливать кипяченую воду, помешивая. Вода обязательно должна быть холодной, иначе орехи будут горчить. Развести массу до густоты жидкой сметаны, по вкусу добавить специи – уцхо сунели, измельченную кинзу, перец, соль. Также можно добавить грузинскую аджику.
Рыбу пожарить, переложить в миску и залить соусом. Оставить на полчаса, чтобы соус настоялся. Можно подержать в холодильнике несколько часов, тогда рыба будет особенно вкусной.
Форель с чесночной подливкой
Состав: 500 г форели, 50 г масла, 10 зубчиков чеснока, 100 мл воды, соль.
Выпотрошенную, промытую форель посолить. Если крупная, можно нарезать на куски, если мелкая – целиком. Пожарить. Готовую форель выложить на тарелку и залить соусом.
Для соуса: чеснок с солью тщательно истолочь в ступке (можно измельчить в блендере) и развести холодной кипяченой водой до густоты сметаны. Этим соусом и залить рыбу. Можно украсить ее веточками зелени или дольками лимона.
Рыба по-имеретински в соусе киндзмари
Состав: 1 кг рыбы, 1 луковица, 3 лавровых листа, 4 зубчика чеснока, 130 мл винного белого уксуса, пучок кинзы, 2 ст. л. соли, перец по желанию.
Рыбу очистить от потрохов, плавников и разрезать на порционные куски. Кинзу нарезать крупно, а чеснок мелко. В достаточно большую кастрюлю налить воду, положить всю соль, целую очищенную луковицу, лавровый лист, довести до кипения и опустить туда рыбу. Варить не дольше 5–7 минут. Готовую рыбу вынуть шумовкой в посуду, в которой она будет мариноваться, и посыпать зеленью и чесноком.
Бульон, который получился при варке, составит основу соуса. Бульон процедить, отлить половину, добавить уксус, свежий перец чили, нарезанный полукольцами, и этим залить рыбу. Соус должен пощипывать кончик языка, поэтому можно не вливать весь уксус. Накрыть крышкой и, когда остынет, поставить в холодильник на ночь.
На следующий день подавать рыбу, полив маринадом.
Бастурма из рыбы
Состав: 700 г рыбы (лучше лососина, осетрина, севрюга), 2 луковицы, 1 лимон, перец, соль.
Промытую очищенную рыбу, нарезанную на тонкие куски, сложить в миску. Посолить, поперчить, добавить мелко нарезанный лук, ломтики лимона и перемешать. Накрыть крышкой и поставить на холод на несколько часов. Затем кусочки рыбы нанизать на вертел и жарить над раскаленными углями, но без огня.
Вторые блюда овощные и сырные
Лобио
Состав: 500 г фасоли, 1 луковица, 1 ч. л. смеси пряностей (сухая гвоздика, черный или красный перец, корица, кориандр, сунели, имеретинский шафран), по пучку зелени (кинзы, петрушки, сельдерея, лука-порея, мяты, чабера, базилика, укропа), соль.
Узбекская кухня возникла как результат совместного существования и смешения нескольких культур, многолетнего развития в районе ферганского, ташкентского и самаркандского оазиса – важного торгового перекрёстка для всей Азии. Узбекская кухня считается самой богатой кухней Центральной Азии, так как сумела вобрать в себя все самое ценное из кулинарного искусства народов Востока. Вас ждёт настоящий праздник вкуса! Лагман и машхурда, пиева и ерма, ширкавак и чалоп, димлама и долма – это не слова заклинай, а удивительно вкусные, сытные и простые в исполнении узбекские блюда.
Эта книга, написанная Филиппом Бургиньоном, — восхитительное путешествие по миру гастрономии, во время которого у читателя не только разыграется аппетит, но и появится масса поводов для размышления и применения полученных знаний. Автор предлагает нам воспользоваться своим опытом — выбирать вначале вино и уже затем в соответствии с его особенностями выбрать блюдо, которое не только подчеркнет характер вина, но и пробудит желание экспериментировать, наблюдать, как ароматы вина и блюда, смешиваясь во рту, изменяются и обогащают друг друга.
Невозможно представить себе нашу жизнь без супов. Они вкусны, красивы и полезны, их ассортимент практически неисчерпаем. Существуют самые разнообразные супы: горячие и холодные, мясные, рыбные, вегетарианские, из птицы и дичи, из овощей и фруктов, сладкие и соленые, густые и жидкие, супы-пюре и бульоны, супы летние и зимние и т. д. В настоящей книге найдется рецепт супа на любой вкус.
От наших бабушек мы узнаем рецепты самых вкусных блюд. И это неудивительно. Из поколения в поколение передается умение готовить то, что больше всего нравится, к тому же не требует больших затрат времени и средств. В книге помещены рецепты блюд, которые с давних времен готовят литовские хозяйки. Наверняка и белорусам придется по вкусу овощной торт, шашлык пастухов, слоеные оладьи и еще многие блюда из национальной кухни наших соседей.
Отправляясь на рыбалку или охоту на несколько дней, нужно не только уметь ловить рыбу или стрелять дичь, необходимо знать, каким образом их заготовить: или засолить, или закоптить, чтобы привезти домой не просто добытый собственными усилиями трофей, но и продукт, прекрасно приготовленный своими же руками. В этой книге содержатся все необходимые сведения о том, как в суровых погодных условиях под открытым небом соорудить коптильню и разжечь костер, как приготовить шашлык, сварить уху, засолить, закоптить или запечь мясо диких животных, рыбу и дичь.
Любите сыр и хотите быть уверены в качестве? Тогда приготовьте сами! Сделать настоящий сыр в домашних условиях несложно, для этого потребуются простые и доступные продукты, посуда, которая есть в каждом доме, и наша книга. В ней доступно рассказано обо всем, что необходимо знать начинающему сыроделу, даны рекомендации по выбору молока, закваски, ферментов, различных добавок. По предложенным рецептам вы без проблем приготовите вкуснейшие бри, маасдам, маскарпоне, брынзу с лимоном, мягкий сыр с укропом, мраморный сыр, пармезан, гауда, камамбер и др.
Пасха – Воскресение Христово – самый главный и светлый христианский праздник. K Пасхе готовятся заранее – накануне праздника, по давней традиции, красят яйца, пекут куличи и освящают их в церкви. Встречая Пасху, посещают торжественное богослужение. Хозяйки накрывают праздничный стол, за которым обычно собирается вся родня. Непременное традиционное блюдо пасхальной трапезы – кулич, рецептов приготовления которого множество. Kак отмечают этот день в других православных странах? Что еще принято готовить на Пасху? Kак красить яйца? Что подарить в это день близким? Kак наполнить праздник Воскресения Христова радостью, теплом и заботой? Ответы на эти и многие другие вопросы вы найдете в данной книге.