Грузинская кухня - [9]
5. Подсушенные мегрельские купаты нарежьте на ломти, выложите на сковороду и обжарьте на медленном огне.
>Время жарки 15 мин
>Количество порций 10 порций
>Время приготовления 1 час
Начинку купатов по-мегрельски можно по желанию заправить также сухой аджикой. Купаты можно жарить, и не нарезая.
Купаты по-имеретински
Основные продукты:
Толстая свиная кишка – 200 г
Свиные потроха – 3 кг
Зерна граната – 100 г
Кондари – 1,5 ч. л.
Кинза – 1,5 ч. л.
Уцхо-сунели – 1,5 ч. л.
Молотый красный перец и соль по вкусу
1. Свиную толстую кишку обваляйте изнутри и снаружи в кукурузной муке и соли и хорошо вымойте.
2. Потроха вымойте и отварите, затем мелко нарежьте и заправьте специями, красным перцем, солью и зернами граната.
3. Насадите кишку на воронку и медленно наполните нарезанными и отваренными потрохами.
4. Готовые купаты изогните, свяжите концы ниткой и обжарьте на медленном огне с обеих сторон под закрытой крышкой.
>Время жарки 20 мин
>Количество порций 10 порций
>Время приготовления 1 час
Чтобы купаты при жарке не пристали к сковороде, предварительно разогрейте ее, а затем убавьте огонь. Если вы не собираетесь подавать на стол купаты непосредственно после приготовления и будете хранить их в морозилке, дайте стечь воде. Купаты с водой внутри не обжарятся как следует и утратят аромат.
Апхазура
Основные продукты:
Говядина – 1 кг
Свинина – 200 г
Репчатый лук – 100 г
Чеснок – 3–4 зубчика
Зерна граната – 100 г
Нутряной жир (свиной или поросячий) – 500 г
Кинза или петрушка – 30 г
Кондари, молотый красный перец и соль по вкусу
1. Свинину и говядину дважды пропустите через мясорубку вместе с луком и чесноком.
2. Добавьте в фарш молотый кондари, красный перец, соль по вкусу и зерна граната и перемешайте.
3. Полученный фарш разделите на шарики весом примерно по 100 г и расплющите.
4. Жир промойте в проточной воде, расправьте на столе таким образом, чтобы в каждый ломоть можно было завернуть один шарик наподобие толма.
5. Разогрейте сковороду, налейте немного растительного масла, выложите на нее апхазуры, накройте крышкой и обжарьте на медленном огне.
6. Обжаренные апхазуры посыпьте мелко нарезанными луком и кинзой или петрушкой и зернами граната.
>Время жарки 20 мин
>Количество порций 6 порций
>Время приготовления 1 час
Если вы не собираетесь подавать на стол апхазуры непосредственно после приготовления и сохраните их в морозилке, предварительно дайте стечь воде. Апхазуры с водой внутри не обжарятся как следует и утратят аромат.
Телячьи ребрышки с аджикой
Основные продукты:
Телячьи ребрышки – 1,5 кг
Растительное масло – 500 мл
Мегрельская аджика – 300 г
Картофель – 2 кг
Кинза – 30 г
Огурец – 1 шт. на порцию
Репчатый лук по потребности
Красный перец по вкусу
1. Телячьи ребрышки нарежьте вдоль (по одному ребрышку) и поджарьте в растительном масле на сковороде.
2. Мегрельскую аджику немного разбавьте водой, так, чтобы она не была слишком жидкой.
3. Картофель очистите от кожуры, вымойте, нарежьте крупной соломкой и поджарьте в растительном масле на сковороде.
4. Жареные ребрышки выложите на глубокую сковороду, полейте разбавленной аджикой и поставьте в духовку на некоторое время.
5. Поджаренные в аджике ребрышки переложите в горшочки (по 5–6 ребрышек в каждый), сверху посыпьте жареным картофелем, а затем нарезанным огурцом, посыпьте нарезанным луком, мелко нарезанной кинзой, красным перцем и подайте на стол.
>Время жарки 30 мин
>Количество порций 5 порций
>Время приготовления 1 час
Жареные ребрышки и картофель можно подавать на стол отдельно.
Чашушули из телятины
Основные продукты:
Мякоть телятины – 1,5 кг
Сливочное масло – 100 г
Помидоры – 1 кг
Репчатый лук – 200 г
Чеснок – 20 г
Томатная паста – 100 г
Сухое белое вино – 200 мл
Кинза – 100 г
Уцхо-сунели, красный перец и соль по вкусу
1. Отделите от мякоти кости и жилы и вымойте мясо.
2. Вымытое и очищенное мясо нарежьте на ломти среднего размера, положите в кастрюлю, залейте 500 мл воды, добавьте сливочное масло и варите на медленном огне.
3. Протрите помидоры, лук и чеснок очистите от шелухи. Лук мелко нарежьте.
4. Когда мясо станет мягким, добавьте в кастрюлю мелко нарезанный лук и тушите 5 минут.
5. Добавьте томатную пасту, тертые помидоры, вино, уцхо-сунели и красный перец. Доведите до кипения, приправьте солью, зеленью и снимите с огня.
>Время варки 30 мин
>Количество порций 5 порций
>Время приготовления 50 мин
Блюдо на стол подавайте в глубоких тарелках. По желанию можно украсить его свежей кинзой и зеленым перцем.
Хашлама
Основные продукты:
Говядина (грудинка) – 2 кг
Репчатый лук – 100 г
Морковь – 1 шт.
Лавровый лист – 3 шт.
Сельдерей – 100 г
Бахари – 15 г
Чеснок – 50 г
Соль по вкусу
1. Говядину вместе с ребрышками тщательно вымойте и положите в кастрюлю такого размера, чтобы мясо наполнило ее до середины.
2. Кастрюлю дополните водой, добавьте разрезанную на четыре части головку лука, морковь, лавровый лист, сельдерей и бахари (душистый перец).
3. Варите до готовности мяса. Не забывайте время от времени снимать пенку с бульона.
4. Отваренное мясо выньте шумовкой из бульона и подайте на стол. По желанию можно посыпать мелко нарезанным сельдереем, петрушкой.
