Грузинская домашняя кухня - [8]

100 г тклапи,

0,5 стакана кипятка,

3 столовые ложки зелени кинзы,

2 дольки чеснока,

1 чайная ложка красного молотого перца.

1. Тклапи измельчить, положить в фарфоровую чашку, залить кипятком, закрыть блюдцем и оставить на 30 минут для разбухания, плотно закрыв.

2. Тклапи растереть, добавить истолченные с солью пряности, тщательно перемешать.

Полезные советы

Можете использовать тклапи как приправу к грузинскому супу харчо.

Аджика

«Аджиктцатца» на абхазском означает «соль, перетертая с чем-то». С давних времен в Абхазии готовили эту приправу из соли, перца, смеси пахучих трав и чеснока. Ароматную смесь долго и тщательно перетирали на специальном камне круглой или четырехугольной формы, в центре которого есть углубление. Из пряных трав, чеснока и перца при растирании выделяются эфирные масла, которые придают неповторимый аромат этой всемирно известной приправе. Аджика, приготовленная таким способом, имеет очень тонкую консистенцию, которая сравнима со сливочным маслом, поэтому иногда ее называют «абхазским маслом».

За много лет народ изобрел множество рецептов аджики, однако основа у них остается прежней: соль, перец и чеснок. В зависимости от спелости перца, приправа может быть от оранжевого до красного и даже коричневого цвета. Есть и зеленая разновидность аджики, основу которой составляют не перец, а свежие ароматные травы. Аджику добавляют в любую еду или же просто едят вместе с лавашем.

Красная (острая) аджика (Апарпыл джика)

Это острая и ароматная пастообразная масса из красного перца, чеснока, пряных трав (сушеных и зеленых), грецкого ореха и соли.

4 порции

Время приготовления: 20 мин.

500 г острого красного стручкового перца,

6–8 долек чеснока,

15 г семян кориандра,

по 1 чайной ложке укропа, базилика и чабера (кондари),

50–60 г грецких орехов,

хмели-сунели, соль и орехи – по вкусу.

1. Перец очистить от семян и плодоножек, положить в миску, залить теплой водой, придавить грузом на 3–4 часа.

2. Затем слить воду и растереть перец со всеми специями в ступке пестиком до образования однородной вязкой и ароматной массы. В процессе растирания в ступке чеснока и пряных трав (в особенности их семян) выделяются эфирные масла, которые придают аджике особый аромат, а сама масса при этом делается однородной консистенции.

3. Готовую аджику хранить в стеклянной посуде, плотно закрыв крышкой.

Полезные советы

Специи для аджики именно растирайте, а не пропускайте через мясорубку, что отрицательно сказывается на вкусовых качествах аджики. Прежде всего исчезает аромат. Чтобы сохранить вязкость массы, во время растирания можете добавить грецкие орехи (50–60 г). Это также улучшает вкусовые качества и способствует длительному сохранению аджики.

Зеленая аджика (Ахусхуа джика)

В этой аджике преобладают зеленые пряные травы и незначительная доля зеленого перца и соли.

4 порции

Время приготовления: 25 мин.

500 г пряной зелени (кинза, мята, укроп, чабер, базилик),

6–8 долек чеснока,

15 г семян кориандра,

50–60 г грецких орехов,

хмели-сунели, соль и зеленый перец – по вкусу.

1. Перец очистить от семян и плодоножек, положить в миску, залить теплой водой, придавить грузом на 3–4 часа.

2. Затем слить воду и растереть перец с травами и специями в ступке пестиком до образования однородной вязкой массы с приятным ароматом.

3. Готовую аджику хранить в стеклянной посуде, плотно закрыв крышкой.

Полезные советы

Зеленой аджикой обычно приправляют молочные продукты (сыры, кислое молоко, творог).

Сухая аджика (Аххыла)

Этой смесью можно приправлять различные растительные, мясные, рыбные блюда, а также острые соусы, соленья.

4 порции

Время приготовления: 15 мин.

по 50 г семян кориандра, укропа, базилика, чабера (кондари), голубого пажитника,

30 г молотого красного перца,

соль – по вкусу.

Семена пряных трав растереть на специальном камне или в ступке и смешать с молотым сухим перцем и солью. Хранить сухую смесь в закупоренной посуде.

Полезные советы

Для того чтобы сделать из порошка пасту, смешайте смесь с небольшим количеством соли, смочите 3–4 %-ным винным уксусом до получения влажной массы. Хорошо перемешайте массу и закройте в герметичном сосуде.

Блюда из трав

В грузинской кухне широко используют и пряные огородные, и дикие травы – портулак, джанджоли, крапиву, мальву и другие. Круглый год они подаются и к завтраку, и к обеду, и к ужину. Выбор пряностей зависит от сезона года: летом больше зелени, а зимой различных сушеных сборов, в состав которых может входить, кроме плодов, еще кора, стебли, листья и корешки. Известно, что в пряностях много разнообразных полезных веществ: минералов, солей, эфирных масел, фруктозы, аминокислот, фосфора и железа. Может быть, благодаря этим пряностям и большому количеству зелени в рационе, на Кавказе так много долгожителей.

Пробовали ли вы когда-нибудь такое блюдо грузинской кухни, как «пхали» – травы, сваренные и приправленные замечательным ореховым соусом? Если нет, то мы вас научим готовить эти закуски.

Пхали из крапивы

Зелень – обязательная добавка к любому блюду грузинской кухни, а пхали приготовляется только из одних трав: смесь трав мелко измельчают в специальной ступке и потом добавляют орехи и пряности.