Грузинская домашняя кухня - [7]

1. Зрелый кизил протереть сквозь дуршлаг, освободив от косточек.

2. Добавить к полученному пюре кипяченой воды, толченный с солью и перцем чеснок и остальные пряности и перемешать.

Полезные советы

Можете проварить соус в течение 10 минут. Но учтите, в процессе варки соус брызгается, поэтому нужно его непрерывно мешать, убрать чистые полотенца, посуду вокруг и надеть фартук.

Соус томатный

4 порции

Время приготовления: 15 мин.

1 кг помидоров,

1 головка чеснока,

2 чайные ложки красного перца,

3 чайные ложки хмели-сунели,

2 чайные ложки кориандра,

зелень кинзы,

1 стручок перца.

1. Помидоры нарезать на четвертинки, сложить в эмалированную посуду, оставить на сутки и затем слить отделившийся светлый сок.

2. Оставшуюся мякоть прокипятить на слабом огне, чтобы сошла кожица, и протереть в пюре или отжать через соковыжималку, отбросив кожицу и семена. После этого продолжать варить пюре на медленном огне до желаемой густоты, помешивая, чтобы масса не пристала ко дну посуды.

3. В полученное пюре добавить истолченный с солью чеснок, кориандр, стручковый перец, зелень кинзы, тщательно перемешать и прогреть еще в течение 3–4 минут.

Полезные советы

Отделившийся светлый сок от помидоров можете использовать для добавки в суп.

Соус сациви

Соус сациви входит в характерную для Грузии группу соусов, для приготовления которых масло смешивается с фруктами, ягодами, соками или с орехами. Соус сациви имеет около полутора десятков разновидностей, однако общий принцип и компоненты приготовления сравнительно постоянны. Также по названию соуса может называться готовое блюдо. Наибольшее распространение из блюд с данным соусом получила курица под соусом сациви, называемая просто «сациви».

4 порции

Время приготовления: 40 мин.

8 луковиц,

3–4 стакана очищенных грецких орехов,

2 столовые ложки кукурузной или пшеничной муки,

2–3 чайные ложки мелко рубленного чеснока,

1 чайная ложка кориандра,

1 чайная ложка черного молотого перца,

0,5 чайной ложки корицы,

5 бутонов гвоздики,

0,5 чайной ложки хмели-сунели,

1 чайная ложка винного уксуса или 1 столовая ложка гранатового сока,

0,25 чайной ложки красного перца,

0,5 чайной ложки имеретинского шафрана,

0,5 стакана куриного жира, топленого или снятого с бульона,

2–2,5 стакана куриного бульона.

1. На половине порции куриного жира обжарить мелко нарезанный лук. На оставшемся жире пассеровать муку до бледно-желтого цвета, развести ее в охлажденном бульоне, вскипятить.

2. Истолочь грецкие орехи с чесноком, перцем, кориандром и солью (по вкусу), развести в бульоне, влить в подготовленный лук и тушить 15–20 минут.

3. Добавить корицу, гвоздику, хмели-сунели, уксус (или гранатовый сок) и прогреть на медленном огне еще 5–8 минут.

Полезные советы

Можете заправить соус тремя взбитыми яичными желтками. Но делайте это лишь в случае недостатка орехов и слишком жидкой консистенции соуса.

Соус гаро

Гаро – грузинский соус, в состав которого входят толченые грецкие орехи и мелко нарезанные лук, чеснок, кинза, разведенные винным уксусом или гранатовым соком и куриным бульоном, а затем уваренные. Для загущения к теплому соусу добавляют в конце приготовления два – три взбитых яичных желтка и солят по вкусу. Гаро обладает приятным вкусом. Он очень полезен, так как содержит много витаминов.

4 порции

Время приготовления: 20 мин.

200 г очищенных грецких орехов,

2 стакана куриного бульона,

2 луковицы,

2–3 яичных желтка,

3 столовые ложки зелени кинзы,

0,25 стакана 3 %-ного винного уксуса,

3–4 дольки чеснока.

1. Орехи, мелко нарезанную кинзу, соль истолочь вместе, развести винным уксусом, затем бульоном, добавляя и то и другое постепенно, постоянно размешивая. Затем добавить мелко нарезанный лук, прокипятить около 10 минут и снять с огня.

2. Тщательно взбить яичные желтки, развести их постепенно несколькими ложками теплого, но не горячего соуса, а затем так же постепенно вливать эту смесь в соус, непрерывно размешивая его, чтобы предотвратить свертывание яиц.

Полезные советы

Этим соусом обливают обычно жареную индейку или курицу.

Соус чесночно-уксусный

Ч тобы еда была вкусной, она должна иметь ярко выраженный вкус – кислый, сладкий, соленый, острый. Поэтому в Грузии очень любят острый чесночно-уксусный соус.

4 порции

Время приготовления: 45 мин.

2 головки чеснока,

1 луковица,

0,25 стакана 3 %-ного прокипяченного винного уксуса,

0,25 стакана холодной кипяченой воды,

1 чайная ложка кориандра (кинзы, укропа, петрушки, базилика, эстрагона).

Чеснок истолочь с солью, добавить молотые пряности, уксус развести водой и постепенно соединить эту жидкость с чесночной массой, все время растирая.

Полезные советы

Вместо кориандра можете использовать кинзу, укроп, петрушку, базилик или эстрагон .

Соус тклапи

Тклапи – продукт из сухофруктов, который у нас называется «лавашник» или «кислая пастила». Это непременный компонент многих блюд грузинской кухни. Тклапи легко отламывается от целого листа и добавляется в разные блюда. Дозируется в квадратных сантиметрах или «кусочках». Например: «добавить кусочек тклапи величиной с пол-ладони».

4 порции

Время приготовления: 40 мин.