Грибы, растения и люди - [34]

Глава пятая. О грибах как продуктах питания

О грибах как продуктах питания

 

Сила традиции

Употребление грибов в пищу чаще всего бывает связано с традициями, а не с их питательной ценностью. Очень часто в одних областях те или иные грибы объявляют "поганками", их не собирают и не употребляют в пищу, а в других эти же грибы — деликатесный лакомый продукт. Например, в Якутии по берегам реки Лены в смешанных лесах из березы, сосны и лиственницы встречается множество маслят, подберезовиков, подосиновиков, моховиков и других съедобных и вкусных грибов. Коренные жители Бурятской автономной республики признают только рыжики, которые варят или жарят. Все прочие грибы, в том числе и белые, они относят к числу поганок и в пищу не употребляют. В средней полосе России есть местности, где охотно собирают и солят валуи, тогда как подавляющее большинство сборщиков относятся к ним с пренебрежением. У нас в стране, например, существует твердое предубеждение против чернильных грибов, навозников, приболотников, поплавков, дождевиков, булавниц и ежевиков. А ведь многие из этих грибов за границей давно получили гастрономическое "признание". Даже шампиньоны и сморчки жители многих деревень считают непригодными для сбора и использования.

В средней полосе России есть местности, где охотно собирают и солят валуи, тогда как подавляющее большинство сборщиков относятся к ним с пренебрежением

 

Какие вещества содержатся в грибах

Многие считают, что основная составляющая часть грибов — это вода. Да, воды много, однако ничуть не больше, чем, например, в свекле или турнепсе. Вода в плодовом теле белого гриба составляет 88 процентов, почти столько же воды в подосиновике (87 процентов) и в подберезовике (90 процентов). Наименьшее содержание воды — в дождевике 84,9 процента. Это почти столько же, сколько в свекле (84 процента), и меньше, чем в турнепсе (89,5 процента). Грибы в зависимости от вида по своим пищевым свойствам могут приравниваться к фруктам, к овощам, картофелю и хорошо выпеченному хлебу. Кстати, у индейцев — аборигенов Северной Америки известен гриб, который так и называется — индейский хлеб. Вес этого гриба — 30 фунтов (12 килограммов).

Грибы богаты такими очень ценными для организма человека веществами, как калий, фосфор, сера. Есть в них и витамины: тиамин (B₁), рибофлавин (В₂), пиридоксин (В₆), биотин (Н), стеролы (витамины группы D), никотиновая кислота (РР), пантотеновая кислота. В одной из глав мы уже говорили, что у грибов много биохимических особенностей, сближающих их с животными. Так, биохимические анализы показали, что в плодовых телах грибов, как и в теле животных, содержится полисахарид — гликоген, но не содержится крахмала, аналогичного растительному. Многие грибы, особенно мясистые трубчатые (белый, подберезовик, масленок), содержат сахара. Например, шляпка и ножка белого гриба сладковаты на вкус, что обусловлено присутствием глюкозы или виноградного сахара, который содержится в зеленых частях многих растений, фруктах, ягодах, меде. Кроме того, грибы содержат трегалозу. Так как этот сахар характерен главным образом для грибов, он получил название грибного сахара.

Подобно многим плодам и овощам (моркови, луку, оливкам, ананасам) грибы имеют в своем составе и волютин — соединение, близкое по строению к сахарам. Распределение Сахаров в плодовом теле гриба неравномерно: больше всего их в толстых ножках и верхней части шляпки, и очень мало в гимениальном слое — видимо, они быстро расходуются в процессе образования спор гриба. Также неравномерно и распределение жиров в теле гриба. Общее их содержание составляет от 1 до 6 процентов. В белом грибе, например, жиры распределяются следующим образом: в ножке — 4,4 процента, в шляпке — 6,2, верхней части шляпки — 5,8, в гимениальном слое — 7,9 процента. Содержание жиров увеличивается с возрастом грибов, но не следует делать вывода, что в питательном отношении наиболее ценны старые плодовые тела. Употребляя в пищу слишком старые грибы, человек рискует отравиться. В перестоявших грибах уже начинаются процессы распада. Под влиянием гнилостных бактерий образуется целый ряд высокоактивных, чаще всего токсичных для человека соединений, и, в частности, птомаины (от греческого слова птома — труп), то есть трупные яды. К птомаинам относятся кадаверин, путресцин и другие продукты распада белковых соединений. Подобные же вещества образуются в несвежих мясе или рыбе. Птомаины даже в небольших количествах могут вызвать отравление с тяжелыми расстройствами пищеварения, нервной системы, одышкой, упадком сердечной деятельности и даже смертельным исходом. Поэтому следует употреблять в пищу только свежесобранные грибы, сравнительно молодые, еще не прекратившие рост. Собранные грибы необходимо сразу же, не откладывая на другой день, перебрать и переработать.

Неравномерно распределены в грибах и белковые вещества: ножка белого гриба содержит 31 процент белка в пересчете на сухой вес, а шляпка 44 процента, причем наибольшее количество белка сосредоточено в гимении. Подобная закономерность характерна для многих трубчатых грибов. Поэтому в переработку у них чаще всего идут шляпки, и ценятся они дороже. У пластинчатых грибов разница в содержании питательных веществ между шляпкой и ножкой меньше, а у груздей углеводов в ножке содержится даже больше, чем в шляпке. Но в целом, как общая закономерность, шляпка всегда питательнее, чем ножка.