Грибы, растения и люди - [35]

Обнаружены в грибах различные органические кислоты: муравьиная, пальмитиновая и другие. В млечном соке грибов рода Лактариус содержится лактарная кислота. Она придает острый пикантный привкус рыжикам, груздям, волнушкам.

Интересно сравнить по питательной ценности грибы с другими продуктами питания. Показателем питательной ценности продуктов обычно служит количество усваиваемых белков, жиров, углеводов в 100 граммах продукта, а также его калорийность. По количеству белков (33), жиров (14), углеводов (26) и, следовательно, калорийности (224) белые сушеные грибы значительно превосходят все основные овощи: зеленый горошек и бобы, морковь, свеклу, картофель, репу, капусту цветную, кольраби, белокочанную свежую и квашеную, огурцы свежие и соленые, щавель, шпинат, корни сельдерея и петрушки, чеснок, лук — репчатый и порей, помидоры, салат, брюкву, спаржу.

Для сравнения скажем, что из перечисленных овощей самым калорийным считается картофель (65). Таким образом, белые сушеные грибы превосходят картофель по калорийности почти в 3,5 раза, белые маринованные — в 2 раза, соленые грузди и рыжики — в 3 раза. Но калорийность картофеля обусловлена в основном высоким содержанием углеводов (крахмала) почти при полном отсутствии белков и жиров. В грибах же помимо углеводов значительную долю составляют белки и жиры. По содержанию белка грибы могут "поспорить" с таким высокобелковыми продуктами, как говядина, телятина, ветчина, мясо курицы, сыр швейцарский. Сушеные и маринованные белые, соленые рыжики, сушеные черные грибы по содержанию белковых веществ превосходят все перечисленные выше продукты, а более высокая калорийность этих продуктов по сравнению с грибами обусловлена лишь высоким содержанием жиров. Что же касается мясного и грибного бульонов, то последний, имея равное количество белков с мясным, значительно превосходит его по содержанию жиров особенно углеводов. Общая калорийность грибного бульона в 7 раз выше мясного!

Калорийность белых и черных сушеных грибов приблизительно равна калорийности белого пшеничного и черного ржаного хлеба соответственно. Различные крупы, мука, лапша и макароны превосходят грибы по калорийности, главным образом за счет более высокого содержания в них углеводов.

Итак, есть все основания сделать вывод, что грибы — это высокобелковый, высококалорийный продукт, способный по своим кулинарным качествам и калорийности успешно конкурировать с различными мясными и молочными продуктами. Необходимо, однако, заметить, что оболочки клеток грибов содержат углеводный полимер хитин, который почти не переваривается в желудочно-кишечном тракте человека. Кроме того, хитиновая оболочка затрудняет доступ пищеварительных ферментов к белкам и углеводам цитоплазмы грибных клеток. Поэтому, чем сильнее измельчены грибы, тем больше полезных веществ из них экстрагируется, тем лучше они усваиваются организмом. Диетологи относят грибы к трудноперевариваемым продуктам и не рекомендуют их людям, страдающим болезнями желудочно-кишечного тракта.

Грибы — источники белка

Как известно, основу питания людей составляют белки, жиры и углеводы. Особенно важны белки, так как при их распаде в организме человека образуются аминокислоты, необходимые для постоянно идущих процессов регенерации органов взрослых и совершенно незаменимые для растущего организма детей. Из 20 аминокислот, образующих белки организма человека, лишь 12 могут синтезироваться самим организмом. Остальные должны поступать с пищей. Это так называемые "незаменимые" аминокислоты, среди которых лизин, метионин, триптофан представляют особую ценность. Отсутствие в пище хотя бы одной из "незаменимых" аминокислот приводит к нарушениям обмена веществ и, следовательно, к заболеванию. Ежедневная норма белка для взрослых — 1 грамм, а для детей — 2-3 грамма на килограмм веса тела. По рекомендации специалистов в области питания ежедневная норма приема белка составляет примерно 100 граммов, причем не менее трети этой нормы — белки животного происхождения (мясо и изделия из него, сыр, творог, молоко и другие продукты).

Но животные, белки которых служат источником "незаменимых" аминокислот для человека, также не синтезируют их сами, а получают с пищей. Поэтому для интенсификации животноводства практикуется подкормка животных недостающими в кормах аминокислотами. В настоящее время основную массу аминокилост в качестве кормовых добавок для нужд животноводства получают в нашей стране за счет микробиологического синтеза. В СССР действуют около десяти заводов по производству кормовых дрожжей, белково-витаминных концентратов и очищенных аминокислот, например лизина. Таким образом, грибы используются, во-первых, как продуценты кормовых биопрепаратов, во-вторых, как источники пищевого белка. Но если для получения кормовых дрожжей и незаменимых аминокислот работают мощные предприятия микробиологической промышленности, то относительно использования грибов как пищевых продуктов мы находимся лишь в самом начале пути, в основном на стадии собирательства дикорастущих грибов.

Сколько грибов можно собрать в лесу