Грибы наших лесов - [39]

Перед подачей омлет разрезают на куски и поливают сливочным маслом.

Осетрина, севрюга или белуга, запеченные с грибами и луком. На сковороду налить немного лукового соуса с грибами, положить припущенную рыбу, на нее – половинки поджаренного помидора, залить все этим же соусом, посыпать сыром, сбрызнуть маслом и запечь.

Осетрина с шампиньонами в соусе. Опустить осетрину в кипяток минуты на 2, вынуть, обчистить чешую, вымыть и положить в кастрюлю вместе с пряностями, посолить и поставить варить до мягкости на 1-1,5 часа. Затем приготовить к осетрине соус или подливку: взять 10-15 шампиньонов, вымыть, очистить и мелко нарезать, вскипятить в небольшом количестве воды с уксусом, потом взять 1,5 столовой ложки масла и столько же муки, растереть, развести 2 стаканами рыбного бульона и одним стаканом сметаны, вылить шампиньоны с водой, в которой варились, в этот соус, поставить на плиту, мешать, пока не загустеет, прибавить сок из 7 г лимона и вскипятить еще один раз. Подавая на стол, усыпать рубленым укропом или петрушкой.

На 1,5-2 кг осетрины – моркови, петрушки, сельдерея по 1 корешку: лавровых листьев – 5; перца – 8 горошин; соли по вкусу.

Для соуса: шампиньонов – 10-15; уксусу – 1 столовую ложку; муки, масла – по 1,5 столовой ложки; соли по вкусу; рыбного бульона – 2 стакана; сметаны – 1 стакан; соку лимонного из 7 г лимона; зелени – 1 столовую ложку.

Пеламида, запеченная в соусе с луком и грибами. Жареный кусок рыбы с кожей и костями положить на смазанную жиром порционную сковороду, на которую предварительно налито немного соуса. Вокруг рыбы уложить ломтики или кружочки вареного картофеля, все это залить красным соусом с луком и грибами, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь.

Так же можно приготовить скумбрию.

Перепела, жаренные с грибами. Разрезать подготовленных перепелов вдоль со стороны спины, удалить все косточки. Тушки распластать, надеть на шпажку, посыпать солью и перцем и жарить в сотейнике.

Готовых перепелов положить на блюдо, гарнировать белыми грибами, жаренными в масле. Из сотейника слить жир, влить коньяк и крепкий коричневый бульон (40-50 г), прокипятить, процедить, полить перепелов этим соком и посыпать укропом, украсить зеленью.

Пирожки картофельные с морковью или грибами. Приготовить картофельную массу так же, как и для картофельных котлет, но без муки, и фарш из вареной, мелко нарубленной моркови или из сваренных сушеных белых грибов с поджаренным луком. Разделать пирожки, уложить на лист, смазанный маслом, смазать яйцом и запечь.

Плов с грибами. Очищенные и промытые свежие грибы (белые, шампиньоны, подберезовики и др.) нарезать кубиками (5-7 мм) и обжарить на топленом сливочном или подсолнечном масле. В кипящую воду добавить соль, масло, поджаренные грибы, засыпать промытый в горячей воде рис и варить, как рассыпчатую кашу.

Плов откидной. Промыть рис, засыпать в подсоленную кипящую воду и варить, пока снаружи станет мягким, а внутри еще будет твердым. В этот момент рис надо откинуть на сито и поливать его холодной водой, пока остынет. Затем в глубокой кастрюле распустить часть жира, положить туда отварной рис, полить остальным жиром, закрыть крышкой и варить 40-50 минут.

Помидоры, фаршированные грибами и яйцами. Срезать верхушку, удалить семена, стараясь не испортить внешнего вида помидоров, посыпать солью и перцем. Наполнить их фаршем из грибов, уложить на противень, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь.

Для приготовления фарша грибы очистить, промыть и залить кипящей водой. Через 5-6 минут их мелко нарубить и жарить в масле 20-30 минут, помешивая. После этого грибы смешать с мелко нарубленными вареными яйцами, зеленым луком, зеленью петрушки и посолить.

При подаче помидоры полить сметанным соусом.

Помидоры, фаршированные грибами. У свежих помидоров срезать верхушку, выжать сок, удалить семена и часть мякоти. Репчатый лук мелко нарубить и спассеровать в масле, затем добавить мелко нарубленные свежие белые грибы или шампиньоны, томат-пюре, чеснок, мелко рубленную зелень петрушки и продолжать пассерование. Все это смешать с молотыми сухарями, заправить солью и перцем. В подготовленные помидоры положить начинку, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь.

Почки в мадере с шампиньонами. Очищенные от пленок телячьи, бараньи или свиные почки нарезать ломтиками толщиной 5-6 мм, посолить и непосредственно перед подачей поджарить в сливочном или топленом масле или в сливочном маргарине. После этого немедленно залить красным соусом с мадерой и добавить жареные свежие или консервированные шампиньоны, нарезанные тонкими ломтиками, и прокипятить. Шампиньоны можно заменить белыми грибами.

При подаче сверху посыпать зеленью петрушки.

Почки в соусе с ветчиной и грибами запеченные. Почки (телячьи – сырые, говяжьи – вареные) нарезать в форме крупной лапши. Так же нарезать вареную ветчину и вареный соленый язык, свежие грибы (белые или шампиньоны), затем обжарить в жире; грибы и почки – по отдельности, а ветчину и язык – вместе. Обжаренные продукты положить в посуду, добавить сметанный соус с томатом и луком, перемешать. Смесь положить на порционную сковороду, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь до образования на поверхности румяной корочки.