Грибы наших лесов - [40]

Подать почки в той же посуде, в которой они запекались, полив маслом.

Пюре из шампиньонов. Очищенные свежие шампиньоны хорошо вымыть и пропустить через мясорубку с частой решеткой. Разогреть на сковороде сливочное масло, положить грибы, добавить соль, перец, лимонный сок. Жарить грибы до тех пор, пока немного подсохнут, после чего залить их небольшим количеством молочного соуса. Прокипятить несколько минут.

Рагу из грибов (по-венгерски). Промытые белые грибы, шампиньоны или подберезовики нарезают крупными кусками, обсыпают мукой и тушат на смальце или сливочном масле, добавив немного воды, соль и перец. Соус должен быть консистенции жидкой сметаны.

Рагу овощное с грибами. Картофель нарезают кубиками, лук репчатый – кружочками, морковь – крупной соломкой. Мелко режут корень сельдерея или петрушки. Все по отдельности обжаривают в смальце или растительном жире.

Сухие белые грибы тщательно промывают и замачивают на 1,5 часа, после чего их отжимают, нарезают мелкой соломкой и обжаривают.

Отдельно приготовляют соус. В воду, в которой замачивались грибы, добавляют поджаренную муку с жиром, соль, перец и кипятят 2-3 минуты. Овощи и грибы смешивают и заливают соусом.

При подаче на стол рагу можно посыпать рубленой зеленью петрушки или укропа.

Репа, фаршированная рисом и грибами. Очищенную репу отварить до полуготовности, с нижней стороны острой ложкой вынуть часть мякоти так, чтобы получилась форма чашечки.

Для фарша отварить рис, добавить к нему пассерованный, мелко нарезанный лук, вареные рубленые грибы, половину вынутой из репы мякоти, измельченную зелень петрушки, соль и перец. Наполнить этим фаршем репу, посыпать молотыми сухарями, смешанными с тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь.

На грибном отваре приготовить соус с луком и томатом, перед подачей залить этим соусом репу и прогреть.

Севрюга в томате с грибами. Подготовленную рыбу разрезать на куски, ошпарить кипятком и обмыть холодной водой. Очистить, промыть и нарезать шампиньоны (или белые грибы). Разместить все в кастрюле. Посолить, посыпать перцем, полить белым вином, влить стакан бульона (или воды), смешанного с томатом-пюре, накрыть кастрюлю крышкой и варить рыбу 15-20 минут. Когда рыба сварится, бульон слить в другую кастрюлю и приготовить соус, как для паровой осетрины.

Подавать рыбу с отварным картофелем и малосольными огурцами.

Сморчки или строчки в сметане. Подготовленные свежие сморчки или строчки опускают на 15-20 минут в кипящую воду (кастрюлю прикрывают крышкой), затем откидывают на дуршлаг, промывают холодной водой (воду, в которой варились грибы, использовать нельзя). Грибы шинкуют, солят, обжаривают в масле, затем посыпают мукой и продолжают жарить. Перед окончанием добавляют сметану и кипятят. Готовое блюдо посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Сморчки в сливках. Сморчки очистить, вымыть, нарезать ломтиками, посыпать перцем. Залить молочным соусом и сливками в равных количествах и положить масло. Припускать в закрытой посуде до готовности. Заправить лимонным соком.

Сморчки, жаренные в масле. Сморчки нарезать ломтиками, положить в горячую воду и варить 5-10 минут, откинуть на сито и отжать. Заправить солью, перцем, сбрызнуть лимонным соком. Жарить на масле до образования румяной корочки.

Солянка грибная на сковороде. Подготовить тушеную капусту. Грибы (белые, рыжики или грузди) промыть и прокипятить 5 минут, откинуть на сито и дать воде стечь. После этого грибы нарезать и обжарить в масле. Отдельно обжарить лук, смешать с грибами, добавить каперсы и нарезанные ошпаренные огурцы. На сковороду положить слой капусты, затем грибы, а поверх них положить слой капусты, затем посыпать толчеными сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в горячей духовке. Перед подачей на стол положить сверху солянки ломтик лимона, маслины и маринованные ягоды.

Другим способом солянку готовят следующим образом. Нашинкованную капусту тушат в течение часа, добавив немного воды, уксуса и русского масла. За 15-20 минут до окончания тушения кладут томат-пюре или кубанский соус, Свежие грибы (белые, подберезовики, подосиновики, рыжики, опенки) опускают в кипяток на 15-20 минут, затем откидывают на дуршлаг, нарезают ломтиками и обжаривают в масле.

Выложив грибы в миску, на той же сковороде поджаривают нашинкованный лук и затем смешивают его с грибами, добавив мелко нарезанный соленый огурец, соль и перец.

Тушеную капусту укладывают на сковороду, на капусту кладут приготовленные грибы, а сверху снова покрывают слоем капусты, посыпают толчеными сухарями и, сбрызнув маслом, ставят на 15-20 минут в духовой шкаф.

Грибную солянку можно сделать и из квашеной капусты, но тогда уксус не добавляют. Вместо свежих грибов можно использовать сушеные (их предварительно вымачивают в течение 2 часов), а также соленые или маринованные.

Сом, запеченный в томатном соусе. На сковороду налить немного томатного соуса с грибами, положить припущенную рыбу, вокруг нее разместить ломтики вареного картофеля и все залить томатным соусом с грибами. Посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь. Подать на сковороде.