Грибы наших лесов - [37]
Картофельные котлеты с грибным соусом. Очистить и сварить нужное количество картофеля и горячим тотчас же размять, всыпать немного муки, посолить, положить мелко нарезанный и поджаренный в постном масле лук, хорошо перемешать с картофелем, сделать котлеты, обвалять их в толченых сухарях, поджарить в масле и подавать с грибным соусом.
Для соуса берут две ложки поджаренной муки, смешивают с двумя-тремя ложками постного масла и двумя слегка спассерованными луковицами, кладут мелко нашинкованные грибы, соль, сахар (по вкусу), добавляют воду и дают несколько раз вскипеть.
Каша рассыпчатая с грибами. Сухие белые грибы вымыть и замочить. Крупу (пшено, гречневую, рис) перемешать с сырым яйцом, тонким слоем положить на противень и просушить в теплой духовке. Чтобы крупа не образовывалась комками, ее следует часто перемешивать. Высушенную крупу переложить в кастрюлю, добавить мелко нарезанные грибы и залить водой, в которой они замачивались (если воды мало – добавить). Кашу с грибами варить на медленном огне, пока не впитается вся жидкость. В готовую кашу положить жаренный в сливочном масле лук.
Кнели из кур с шампиньонами. В смазанные маслом металлические овальные формочки положить слой кнельной массы, которую приготовляют из мяса домашней птицы или из дичи. Для этого мясо отделяют от костей, крупных сухожилий и кожи, растирают в ступке до образования однородной массы, затем добавляют размоченный в молоке пшеничный хлеб (без корок). Полученную массу протирают через сито, кладут в посуду и, установив ее на лед, взбивают массу лопаткой до пышности, постепенно прибавляя яичный белок, и вслед за ним небольшими дозами вливают молоко. В сбитую кнельную массу добавляют соль и хорошо размешивают.
Кнельную массу можно приготовлять другим способом. Филе пропускают через мясорубку с частой решеткой, добавляют мякиш белого хлеба, размоченный в молоке, смешивают и пропускают через протирочную машину, а если вторично пропускают через мясорубку с частой решеткой, то полученную массу дополнительно протирают через сито.
На 1 кг мяса берут 100 г пшеничного хлеба (без корок) из муки высшего сорта, 500 г молока или сливок, 3 яичных белка, соль.
Готовность кнельной массы определяют следующим образом: маленький кусочек кнельной массы следует опустить в горячую воду. Если он всплывает и остается на поверхности (не тонет), то масса считается готовой.
Чем дольше и тщательнее будет взбита кнельная масса, тем лучше и пышнее получаются изделия.
Колбаса жареная с грибами и луком. От толстого батона чайной колбасы отрезать ломти и обжарить с одной стороны. При обжарке колбаса приобретает вид чашечки. Вареные сушеные грибы мелко изрубить, добавить пассерованный репчатый лук и обжарить.
При подаче в чашечки из колбасы положить подготовленные грибы и посыпать укропом.
Котлеты из свежих грибов. Свежие грибы чистят, моют, рубят, добавляют размоченный и отжатый хлеб, перемешивают и пропускают через мясорубку. Затем добавляют сырые яйца, соль и перец. Фарш хорошенько вымешивают, выкладывают на доску, смоченную водой, и делают котлеты, затем обваливают их в сухарях, обжаривают в кипящем масле (10 минут с каждой стороны) и ставят в духовой шкаф.
Котлеты из фасоли с грибным соусом. Сваренную фасоль смешать с замоченным в молоке хлебом, пропустить через мясорубку, добавить сырые яйца, соль и тщательно перемешать. Из полученной массы сделать котлеты, обвалять в сухарях и обжарить в масле. Подавать их с грибным соусом.
Кукурузная каша с грибами. Сухие белые грибы промывают и замачивают в течение часа. На такое же время замачивают кукурузную крупу. Затем грибы шинкуют и варят в той же воде, в которой они замачивались. К готовой каше добавляют мелко нарезанный, поджаренный лук, соль и перец.
Курица в томатном соусе с грибами. Жареную курицу разрезать, положить в сотейник, залить томатным соусом с грибами, накрыть крышкой и тушить 10-15 минут.
При подаче положить куски птицы вместе с соусом, загарнировать жареным картофелем, на мясо положить немного растертого с зеленью чеснока и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
Так же можно приготовить цыпленка.
Курица с шампиньонами в соусе с мадерой. Подготовленную курицу обжарить в сотейнике в жарочном шкафу. За 10-15 минут до окончания жарки добавить припущенные мелкие головки шампиньонов и довести до готовности. Из сотейника слить жир, оставив сок, добавить к жиру коричневый бульон, соус с мадерой и проварить этот соус в течение 1-2 минут, затем процедить его и заправить маслом.
При подаче мясо положить на блюдо, загарнировать целыми головками или ломтиками припущенных шампиньонов и полить соусом. На гарнир можно подать жареный картофель.
Так же готовят цыпленка.
Курица, дичь и грибы в сметанном соусе. Это блюдо можно приготовить как из одного вида домашней птицы или дичи, так и из нескольких видов.
Мясо вареной или жареной домашней птицы или дичь без кожи, а также вареные белые грибы или шампиньоны нарезать короткой соломкой. На горячую сковороду с растопленным маслом положить грибы, мясо, слегка обжарить и заправить сметанным соусом с добавлением томатного соуса. Затем все перемешать, выложить на порционную сковороду, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в горячем жарочном шкафу так, чтобы на поверхности быстро образовалась румяная корочка.
