Грибы наших лесов - [36]

Для фарша можно использовать также шампиньоны. Репчатый лук мелко нарубить, поджарить в масле, добавить рубленые консервированные шампиньоны, заправить по вкусу солью и перцем, затем снова пожарить 2-3 минуты, добавить молотые сухари, размешать, наполнить кабачки, посыпать сыром, сбрызнуть маслом и запечь.

Кабачки жареные с грибами и помидорами. Обработанные кабачки нарезать кружками толщиной 1-1,5 см, посолить, обвалять в муке и жарить на сковороде до готовности. Положить очищенные белые грибы или шампиньоны в кипящую воду на 2-3 минуты, нарезать их тонкими ломтиками и жарить с жиром, а затем тушить со сметанным соусом до готовности.

Помидоры разрезать пополам, а если они крупные, то и на четыре части, посыпать солью, перцем и жарить также с жиром до готовности.

При подаче кабачки уложить на тарелку, на них положить грибы, а сверху жареные помидоры. Посыпать зеленью петрушки или укропом.

Камбала жареная с луком, грибами и корнишонами. Мелко нарубленный репчатый лук и грибы отдельно спассеровать на топленом или подсолнечном масле. Рыбу посыпать солью, перцем, запанировать в муке и поджарить. Положить на блюдо пассерованный лук, на него – поджаренную рыбу и гарнировать ее отварным картофелем.

В разогретое сливочное масло положить нарезанные соломкой корнишоны, спассерованные грибы и прогреть. Этой смесью полить рыбу и посыпать петрушкой.

Так можно приготовить палтуса.

Картофель печеный, фаршированный сушеными грибами. Картофель испечь, очистить от кожицы, срезать верхушки и вынуть из каждой картофелины ложкой середину так, чтобы остались достаточно прочные стенки. Сварить белые сушеные грибы, нарубить их; спассеровать нашинкованный лук. Часть полученного грибного бульона охладить и смешать с пассерованной мукой.

В кипящий грибной бульон влить холодный грибной бульон, смешанный с пассерованной мукой, и варить, все время помешивая. Когда бульон загустеет, добавить в него грибы, лук и столько картофеля, вынутого из клубней, сколько нужно для приготовления достаточного количества фарша. Этим фаршем наполнить клубни картофеля, уложить их на блюдо, смазанное маслом, залить сметанным соусом, посыпать тертым сыром, смешанным с молотыми сухарями, сбрызнуть маслом и запечь.

Картофель с грибами. Молодые подосиновики очищают, моют, мелко рубят, кладут в кастрюлю, наливают воду, солят и отваривают. Шинкуют две луковицы, прибавляют ложку коровьего масла и поджаривают. Потом смешивают лук с нарубленными грибами, прибавляют немного черствой натертой булки, два сырых желтка, смешивают, солят. Несколько штук крупного картофеля моют, чистят, срезают верхушки. Начиняют клубни фаршем и закрывают срезанными верхушками. Прибавляют несколько ложек бульона, в котором варились грибы, две ложки коровьего масла, накрывают кастрюлю и тушат до готовности картофеля.

Картофельные пирожки с грибами. Картофель подготовить так же, как и для картофельных котлет. Для фарша грибы промыть, сварить, мелко нарубить и поджарить в масле, добавить мелко рубленный поджаренный лук, соль, перец и перемешать. Подготовленную картофельную массу разделать в виде небольших лепешек, на середину которых положить грибной фарш, соединить края лепешек, придавая пирожку форму полумесяца. Смочить пирожки яйцом, обвалять в сухарях и обжарить в масле.

Отдельно подают грибной соус. Готовят его на грибном отваре, добавив сметану или томат.

Такие пирожки можно приготовить и с овощным фаршем.

Картофель, тушенный с грибами. Очищенный картофель нарезать кубиками или дольками и обжарить в масле. Нашинкованный лук поджарить отдельно. Очищенные и промытые свежие грибы ошпарить, промыть в холодной воде, нарезать и обжарить. После этого картофель, грибы и лук положить в кастрюлю, подлить немного воды, добавить сметану, соль, перец-горошек и лавровый лист, накрыть крышкой и тушить 30-40 минут. Подать, посыпав зеленью укропа или петрушки.

Свежие грибы можно заменить консервированными (200 г) или сухими (60 г), которые нужно предварительно сварить, нарезать и обжарить вместе с луком.

Картофель, запеченный с ветчиной и шампиньонами. Нарезать соломкой лук и шампиньоны и спассеровать их отдельно в масле. Затем смешать, добавить сметану, мелко нарезанную ветчину, муку, бульон и тушить 10-15 минут.

Вареный картофель нарезать крупными кубиками, положить на подмазанную жиром от ветчины сковороду, залить приготовленной из ветчины и шампиньонов смесью, посыпать тертым сыром, сбрызнуть сливочным маслом и запечь. При подаче посыпать зеленью петрушки.

Картофель, тушенный со свежими грибами. Очищенные и промытые свежие грибы ошпарить кипятком, нарезать и обжарить на сковороде вместе с луком. Очищенный картофель нарезать дольками, обжарить и положить вместе с поджаренными грибами в кастрюлю, налить воды столько, чтобы она доходила до верхнего слоя, добавить соль, лавровый лист, перец, 1-2 ветки петрушки, накрыть крышкой и тушить 25-30 минут. В картофель можно положить 1-2 столовые ложки сметаны. При подаче на стол удалить ветки петрушки и лавровый лист, а картофель посыпать рубленой зеленью петрушки.

Картофель можно приготовить и с сушеными грибами. В этом случае грибы надо предварительно сварить, нарезать, а затем обжарить вместе с луком. Грибной отвар можно использовать при тушении картофеля и для супа.