Готовим рыбу - [9]

3.1.4. Посол рыбы для вяления

3.1.4.1. Засол

Для посола лучше всего использовать соль крупного помола. Мелкая соль может «обжечь» рыбу – образовать корочку, через которую рассолу не удастся проникнуть в мясо. Утверждают, что рыба приобретает более нежный вкус, если в соль добавить сахарный песок (на 1 кг соли столовую ложку сахара).

3.1.4.2. Посуда

Для засолки рыбы по мокрому способу подходит эмалированная посуда, кадки, плотные ящики, емкости из нержавеющей стали. Не годятся оцинкованные тазы и ведра, пластмассовые емкости для технических нужд. На рыбалке рыбу можно солить и в полиэтиленовых мешках, зарыв их в землю. Горловину оставляют открытой, положив сверху гнет.

При сухом посоле используют корзины, деревянные ящики или емкости с отверстием в дне, на дно которых стелят чистую холщовую тряпку или мешковину. В этом случае образующаяся жидкость вытекает через щели. Рассказывают, что в походных условиях пересыпанную солью рыбу набивают в хлопчатобумажные мешки, которые зарывают в землю (где-то на метр).

Часто на рыбу кладут гнет – кружок, сбитый из досок или выпиленный из цельного куска дерева. Специалисты рекомендуют использовать из липу или осину (кружок из дерева этих пород не выделяет смоляных или дубильных веществ и не деформируется в рассоле). Специалисты утверждают, что он необходим, так как препятствует образованию воздушных полостей, в которых могут развиваться гнилостные бактерии, и, кроме того, делает мякоть рыбы более плотной.

3.1.4.3. Вымачивание

По утверждению некоторых знатоков, рыба должна отмачиваться столько времени, сколько находилась в рассоле. Отмачивают рыбу в проточной воде или свежей прохладной воде, которую часто меняют.

На сайте «Сталкера» вы найдете более 50 рецептов вяления для 12 видов рыб.

3.1.5. Вяление

3.1.5.1. Способ подвешивания

Самое крупное расхождение в технологии сушки рыбы состоит в том, как вешать рыбу: за хвост или за голову. Есть специалисты, которые считают, что лучше головой вниз. При таком положении влага вытекает через рот, и рыба быстрее и равномернее сохнет. Другое объяснение – в этом случае содержимое желудка будет вытекать через ротовую полость и мясо пропитываться им не будет. Другие же считают, что вешать за хвост – «последнее дело», так как при такой технологии из рыбы во время сушки уходит жир. В таком случае рыбу вешают сквозь глазные отверстия, внутренний жир в этом случае впитывается в мясо и легкая желчная горечь придает готовому продукту своеобразный вкус, который особо импонирует любителям пива.

Лучше всего вялить рыбу на крючках из нержавеющей проволоки. Чаще же всего рыбу через глазницы нанизывают на проволоку или шнур. Чтобы тушки не перемещались по шнуру и не соприкасались друг с другом, шнур продевают через глазницы дважды. Бывалые рыбаки нанизывают этим способом рыбу на отрезки шнуров гирляндой (по 5 штук), и развешивают на натянутой проволоке. На ветру рыбьи гирлянды покачиваются, и тушки крутятся вокруг шнуров. Тем самым, как объясняют рыбаки, рыба провяливается быстрее.

С этой же целью обычно в брюхо вставляют палочки-распорки. Перед вывешиванием жаберные крышки открывают и чуть заламывают. В этом случае жабры быстро подсыхают.

3.1.5.2. Место для вяления

Развешивать рыбу для сушки необходимо в тени на ветру. Можно немного подержать ее на солнце, чтоб быстрее обсохла, но потом все равно поместить в тень. Большинство специалистов советуют избегать прямых солнечных лучей. Они указывают, что очень хорошо подходят чердаки деревянных домов.

Относительно времени вывешивания рыбы существуют разногласия. Одни рыбаки считают, что развешивать рыбу лучше с вечера, тогда за ночь верхний слой подсохнет и будет меньше проблем с мухами. Они утверждают, что если таранка сохнет в сырую и дождливую погоду, она от этого становится только вкуснее (правда, сохнет дольше). Оппоненты же утверждают, что на ночь рыбу желательно убирать или чем-нибудь накрывать, т. к. при перепаде температур она увлажняется и теряет свои вкусовые качества.

Если вы вялите рыбу зимой, то лучше всего развесить ее на кухне вблизи газовой или электрической плиты.

3.1.5.3. Температура вяления

Наилучшей для вяления рыбы считается температура 18–20 С.

3.1.5.4. Способы борьбы с мухами

Перед вывешиванием некоторые рыбаки ополаскивают, а другие минут десять выдерживают рыбу в растворе уксуса (рекомендуются различные концентрации: 3 %; на ведро воды 50 г уксусной эссенции; на ведро воды 6 ст. л. эссенции). Уксус, как утверждают знатоки, отпугивает мух. Правда, при этом страдает вкус рыбы.

Противники этого метода смазывают головы рыб подсолнечным маслом. Можно также обильно натереть рыбу чесноком.

Если мухи появились, то для защиты от них необходим марлевый полог с горловиной, которую после развешивания надо завязать. Марлю можно сбрызнуть уксусом или воспользоваться «мазью» от мух.

Мазь от мух

На 1 объем уксуса берется 3 объема подсолнечного масла, перемешивается и этим составом смазывается развешенная рыба. Мухи на масло не садятся, если какая-нибудь все же сядет, яйца она не отложит.

3.1.5.5. Проверка качества

Хорошо провяленная рыба не имеет выступившей на поверхности соли, структура ее хорошо просматривается на просвет.